به گزارش خبرنگار مهر، شیرینی و لذت مهمانی خدا و صوت دلنشین ربنا در سرزمین من با صفای سفره های افطار و سحر گره خورده است.سفره های افطار وسحر در شهرها و روستاهای مختلف این سرزمین بستر سنت هایی است که هرکدام تاریخچه و تعریفی خاص برای خود دارند.
هرکدام نشان دهنده گذشته یک قوم است و هر کدام به خوبی معرف ویژگی های کنونی آن. این سفره ها برگ هایی از تاریخ است که با تمام تفاوتشان اشتراکاتی نیز دارند. بی گمان یکی از اقلام دائمی و البته نوستالژیک این سفره ها در هر کجای ایران که باشیم زولبیا و بامیه ای است که با خاطره دوران کودکی هر کدام از ما عجین شده است. اینکه همیشه نامشان را جابه جا می گفتیم و در تعریف برای کودکان هم سن وسالمان جانب یکی از این دو شیرینی را بیشتر می گرفتیم. اینکه در طول یک سال منتظر بودیم که زودتر ماه رمضان بشود و در روزهای ابتدایی اش پدریا مادرمان با یک پاکت یا یک جعبه زولبیا و بامیه وارد خانه شوند و ما کلی ذوق کنیم.
زولبیا و بامیه نه تنها در کودکی که در دوران بزرگسالی و حتی میانسالی و پیری نیز همیشه برای ما شیرین است. امسال نیز قطعا با وجود شرایط اقتصادی، افزایش قیمت مواد اولیه، کاهش قدرت خرید مردم و شروع نهضت مقابله با سفره های اشرافی قریب به اتفاق خانواده های ایرانی هنوز هم دل در گرو زولبیا و بامیه برای باز کردن روزه شان دارند.
رئیس اتحادیه شیرینی پزان و قنادان قم در تایید این موضوع می گوید: افزايش يا كاهش قيمت مواد اوليه تاثير چنداني در ميزان توليد زولبيا و باميه ماه مبارك رمضان ندارد و معمولا بين 700 تا 800 تن توليد مي شود.
مسئله مهم پیرامون این دونوع شیرینی سنتی توجه به شیوه تهیه آن ها است که بتواند علاوه بر شیرین کردن کام روزه داران، به سلامتی آن ها نیز خدشه ای وارد نکند.
زولبیا و بامیه را از چه مراکزی می توان تهیه کرد؟
رئیس اتحادیه قنادان و شیرینی پزان قم در گفتگو با خبرنگار مهر اظهار داشت: بحث مهمي كه در رابطه با زولبيا و باميه مطرح مي شود اين است كه در ماه رمضان و به خصوص در شهر قم كه اكثر مردم روزه دار هستند و كساني كه روزه نمي گيرند نيز تظاهر به روزه داري مي كنند بحث كيفيت زولبيا و باميه است.
وي در اين زمينه گفت: زولبيا و باميه اجناس و اقلام حساسي هستند و مردم بايد از مغازه هاي معتبر كه همان قنادي هاي زير مجموعه صنف قنادان و شيري پزان است تهيه كنند چرا كه اين مراكز هم زير نظر اتحاديه و هم زير نظر مركز بهداشت است.
حسن صادق زاده همچنين افزود: متاسفانه در ماه رمضان بعضي سوپرماركت ها و مغازه هايي كه ربطي به قنادي ها ندارند نيز اقدام به فروش زولبيا و باميه مي كنند كه جدا از مردم خواهشمنديم به اين مسئله توجه كنند، چرا كه به دليل نظارت بر كارگاه هاي توليد محصولاتي اينچنين معلوم نيست كه روغن اين محصولات و ساير موادشان از كجا تهيه مي شود و چه مقدرا مورد استفاده قرار مي گيرد.
مدیر گروه بهداشت محیط مرکز بهداشت استان قم نیز از تشدید نظارت بازرسان مرکز بهداشت قم بر مراکز تهیه و توزیع زولبیا و بامیه در ماه رمضان خبر داد.
یدالله غفوری با بیان اینکه زولبیا و بامیه باید یا از طریق قنادی ها عرضه شود، گفت: این شیرینی اگر توسط مراکز دیگری نیز عرضه می شود نباید فله ای تهیه شد و باید در پاکت ها و جعبه های دارای نشانی مراکز تولید و فروش و با مهر تایید بهداشت عرضه شود.
مرکز بهداشت قم طی بیانیه ای خطاب به قنادان و شیرینی پزان این استان بر لزوم توجه به ضرورت رعایت مقررات بهداشتی جهت حفظ سلامت شهروندان و روزه داران برنکاتی بهداشتی تاکید کرده است.
از جمله موارد مورد تاکید در این بیانیه می توان به رعایت بهداشت فردی کارگران و نظافت مرتب محل تولید زولبیا و بامیه، ملبس بودن کلیه کارگران و متصدیان به روپوش تمیز، کلاه و دستکش اشاره کرد.
بر این اساس محل تولید و عرضه زولبيا و باميه بايد دارای شرایط مناسب ساختمانی مورد تایید مرکز بهداشت بوده ، تهويه‌کافي و مناسب داشته ، پخت و فروش نبايد در معابر عمومي و خارج از محيط کسب صورت گیرد.
متصدیان کارگاههای قنادی از توزیع و عرضه محصولات زولبیا و بامیه به مشاغل فروشگاهی غیرمرتبط از قبیل خواربارفروشیها ، میوه فروشیها و .. و همچنین بصورت دوره گردی خودداری نمایند.
همچنین دانشگاه علوم پزشکی ایران با توجه به افزایش مصرف زولبیا و بامیه در ماه مبارک رمضان از خریداران خواست که زولبیا و بامیه از مراکز تهیه و توزیع معتبر که شرایط بهداشتی را رعایت می‌کنند، خریداری شود.
ویژگی های زولبیا و بامیه مناسب
این شیرینی باید دارای عطر، طعم و رنگ روشن باشد، سوختگی و تغییر رنگ قهوه ای در آن مشاهده نشود، ذرات سوخته شده روی زولبیا و بامیه وجود نداشته باشد ودر یخچال یا محل خشک و خنک نگهداری شود.
مدیر گروه بهداشت محیط مرکز بهداشت استان قم در این زمینه گفت: مواد اولیه زولبیا و بامیه شامل روغن، انواع افزودنی ها و شکر است و تنها افزودنی مجاز برای رنگ زولبیا و بامیه زعفران است و افزودنی غیر از این خلاف موارد بهداشتی است.
غفوری با بیان اینکه سال های گذشته مشکلاتی در زمینه نوع روغن مصرفی وجود داشت که امیدواریم در سال جاری شاهد این گونه مسائل نباشیم،گفت: روغن های استفاده شده در تهیه زولبیا و بامیه باید دارای ترانس پایین باشند و از قبل حرارت دیده نباشند.
براساس اطلاعیه مرکز بهداشت استان قم زولبیا و بامیه و مواد اولیه آن ها باید در محلي خشک، خنک، سرپوشيده و بهداشتي نگهداري شود و مواد فاسدشدنی در یخچال و سردخانه که همواره دمای لازم را حفظ می نماید و تمیز و عاری از هر گونه بوی نامطبوع باشد. نگهداری شود، همچنین تولید کنندگان باید از قراردادن طولاني مدت روغن در مجاورت هواي آزاد نیز خودداري کنند.
در تهيه اين محصول باید از روغن سرخ‌کردني استفاده شود و از حرارت بیش از حد که باعث تغيير رنگ، قهوه‌اي و سوخته شدن آن می گردد خودداري شود و در صورت تغيير رنگ روغن از فرایند تولید خارج شود، تولیدکنندگان ذرات سوخته شده باقيمانده از زولبيا و باميه‌اي که قبلاً سرخ شده را سريعاً با صافی از روغن خارج کنند.
روغن باقيمانده در ظرف‌هاي مخصوص سرخ‌کردن زولبيا و باميه در انتهاي طبخ باید بطور بهداشتی دفع شده و از مصرف مجدد آن در هرگونه محصول قنادي ديگر و همچنين از برگرداندن روغن مصرف شده به روغن سالم اولیه خودداري شود.
همچنین فروشندگان باید از قرار دادن زولبيا و باميه در پشت شيشه و مجاورت نور خورشید خودداري کنند و براي جلوگيري از آلودگي محصولات در محل عرضه لازم است در ویترین محفوظ نگهداری و روي آن با سلفون تميزي پوشيده شود.
استفاده از ظروف نامناسب از قبيل ظروف مسي در تهيه‌ي زولبيا و باميه ممنوع و جعبه‌هاي بسته بندی زولبيا و باميه بايد داراي پروانه‌ي بهداشتي و مهر استاندارد باشند و در شرایط بهداشتی نگهداری و آماده سازی گردند.
محدثه نجف زاده