خطر ايجاد آكريل آميد در مواد غذايي

آكريل آميد و پلي آكريل در صنعت براي توليد پلاستيك بكار مي روند . تا به حال به نظر مي رسيد آكريل آميد فقط از طريق آب آشاميد ني ، هواي الوده و مصرف دخانيات به بدن انسان وارد مي شود . ميزان ورود اين ماده به بدن انسان از طريق آب آشاميدني ناچيز است بطوريكه اتحاديه اروپا حداكثر مقدار مجاز اين ماده را در آب آشاميدني 1 ميكروگرم در ليتر تعيين كرده است .
در ميان متابوليتهاي آكريل آميد به نظر مي رسد گلا يسيد آميد (Glycdamide)  از جهت  ايجاد اختلالات ژنتيكي مهمتر از بقيه است . اين ماده در بدن انسانها و موشهايي كه در معرض آكريل آميد بوده اند مشاهده گرديده است . 
در ماههاي اخير محققين سازمان ملي غذاي سوئد اعلام  كردند اين ماده احتمالا سرطانزا براي انسان ، در مواد غذايي غني از نشاسته مانند سيب زميني ، نان و غلات كه حرارت بالا ديده اند توليد مي شود و سلامت مصرف كننده را به خطر مي اندازد .
نتايج :
درتحقيقات وسيعي كه در دانشگاه استكهلم و سازمان ملي غذاي سوئد انجام گرفت ، محققين بيش از 100 نوع از انواع مواد غذايي مانند نان ، برنج ، ماهي ، گوشت گاو ، سوسيس ، بيسكويت ، كلوچه ، غلات صبحانه  و مواد غذايي اماده مصرف مانند پيتزا ، غذاهاي با منشا سيب زميني  ، ذرت و ارد گندم را مورد مطالعه قرار داده و ومشاهده كردند غذاهاي حاوي نشاسته مانند سيب زميني و نان كه در حرارت بالا قرار گرفتها ند ، داراي بالاترين مقدار آكريل آميد هستند . بطوريكه متوسط آكريل آميد در سيب زميني سرخ  شده به حدود 1000 ميلي گرم در كيلو گرم مي رسد . مواد غذايي سرخ نشده ،مواد غذايي حرارت ديده در گرمخانه و بخار پز فاقد مقدار قابل توجه آكريل آميد هستند .
بحث:
اطلاعات حاضر اين احتمال را مطرح مي كند كه  آكريل آميد در غذاهاي غني از كربوهيدرات در حرارتهاي بالا ايجاد مي شود . بنابراين توصيه شده از برشته كردن زياد مواد غذايي بخصوص سيب زميني و نان در حين پخت و سرخ كردن اجتناب شود . همچنين از مصرف غذاهاي سوخته خود داري گردد . به نظر ميرسد در هر حال غذا هاي پخته شده در بخار از خطر ايجادآكريل آميد مصون هستند .
لازم به توضيح است كه آكريل آميد يك ماده سمي است كه به DNA سلول متصل شده و سبب ايجاد اختلالات ژنتيكي مي گردد و به DNA سلول آسيب وارد مي كند .
اثرات سرطانزايي و موتاسيون زايي اين ماده در موش به اثبات رسيده ولي اثر سرطانزايي آن در انسان ثابت نشده است و آژانس بين المللي تحقيقات سرطان آنرا جزو گروه موادي كه احتمالا براي انسان سرطانزا هستند ، قرارميدهد . البته اثر آكريل آميد در ايجاد عوارض عصبي و اثرات سو آن بر توليد مثل انسان به اثبات رسيده است .
با توجه به انكه يكي از منابع مهم آكريل آميد در طبيعت سوختهاي فسيلي هستند ، عوارض مسموميت از آكريل آميد در كارگران مشغول به كار در ساخت تونل مشاهده شده كه عوارض عصبي و كاهش قدرت باروري در انها به اثبات رسيده است . كاهش قدرت باروري در د وز 5 الي 10 ميلي گرم به ازاي هر كيلو گرم وزن بدن در روز مشاهده شده است .
براساس ارزيابي سازمان بهداشت جهاني ، در  صورت ورود  1 ميلي گرم به ازاي هر كيلو گرم وزن بد ن در روزاز اين ماده به بد ن ، خطر ايجاد سزطان در طول دوره زندگي فرد 7 /0 در هزار افزايش مي يابد .