به گزارش خبرنگار مهر، از زمانهای دور، کرمانیها با بهره گیری از آنچه که در دسترسشان بوده در پخت غذاها و شیرینی های محلی دستی بر آتش داشته اند؛ در بین همه انواع خوردنی هایی که دست پخت زنان این خطه بوده کلمپه اما، جایگاه خاصی را به خود اختصاص داده تا جایی که امروزه به عنوان معروف ترین سوغات خوردنی کرمان در بازار در کنار زیره و قاووت و پسته شناخته می شود.
از گذشته تاکنون مرسوم بوده است که برای تهیه این شیرینی، خمیر تهیه شده از آرد مخصوصی به نام آرد سهن را به اندازه یک نعلبکی پهن کرده و خرمای هسته گرفته شده به همراه گردو روی آن گذاشته و با تکه خمیر دیگری روی آن را پوشش داده و ادویه های مخصوصی به آن اضافه می شود؛ زنان قدیمی کرمان این شیرینی را مانند نان در تنور می گذاشتند اما امروزه فر جای تنور را گرفته است.
سطح روی این شیرینی هم توسط قالبهای مخصوصی طرح زده می شود که حکایت از ظرافت هنری مردمان این خطه دارد.
شیرینی سنتی نشان دهنده ظرافت کویرنشینان
نکته حایز اهمیت اینکه خرمای استفاده شده در این شیرینی، محصول نخلستان های خود استان است، روغن حیوانی و گردویی هم که در آن به کار می رود از مناطق سردسیر کرمان به دست می آید؛ ادویه ها و گیاهان معطر از جمله زیره یا قرنفل هم که محصول خود کرمان بوده و این از هنر کویرنشینان خونگرم است که از همه آنچه که در دسترس داشته اند برای پخت شیرینی مقوی و بی ضرری بهره گرفته اند که مزه اش پای دندان هر کس که آن را خورده، می ماند.
اما تولید کلمپه چند سالی هست که از حالت سنتی خارج شده و شکل صنعتی به خود گفته است؛ رئیس اتحادیه صنف قناد و شیرینی کرمان در این باره به خبرنگار مهر می گوید: در گذشته پخت این شیرینی به صورت سنتی و کاملا دستی صورت می گرفت.
استفاده از هیزم و تنور جای خود را به فر داده است
معیلی ادامه می دهد: آن زمانی که نفت و چراغهای نفتی وجود نداشت، زنان کرمانی برای تهیه کلمپه از آتش هیزم استفاده می کردند که این کار بر خوشمزگی این شیرینی می افزود.
وی اظهار می دارد: اما با گذشت زمان، پخت کلمپه درون فرهای مخصوص انجام می گیرد که هفت، هشت سالی هم هست که شکل کاملا صنعتی به خود گرفته است.
معیلی بیان می دارد: در این روش، با دستگاههای پیشرفته خرما هسته می شود همچنین تهیه خمیر هم به وسیله همین دستگاهها انجام می شود و با کمترین دخالت دست، این شیرینی پخت می شود.
وی می گوید: البته هنوز هم شکل سنتی تهیه این شیرینی مرسوم است اما کم کم همه در حال صنعتی کردن کارگاههای خود هستند.
معیلی تصریح می کند: صنعتی شدن پخت کلمپه اگر چه کار را ساده تر و تولید را افزایش داده است اما کیفیتی که نوع سنتی آن دارد در مقابل کلمپه صنعتی قابل قیاس نیست.
وی در ادامه، به ویژگی این شیرینی مقوی که طرفداران زیادی دارد اشاره کرده و اظهار می دارد: کلمپه با نام کرمان شناخته شده و می شود با این وجود در برخی استانهای دیگر اقدام به تولید این شیرینی کرده اند اما نتوانسته اند با نوع کرمانی آن رقابت کنند و در این خصوص موفق نشده اند.
معیلی می گوید: خرما، داروهای گیاهی و آردی که برای تهیه کلمپه به کار می رود هر کدام خاصیت و طعم خاص خود را دارند که موجب شده در نهایت این شیرینی، هم طعم دلپسندی داشته باشد و هم از ارزش غذایی بالایی برخوردار شود.
رئیس اتحادیه صنف قناد و شیرینی کرمان ادامه می دهد: کلمپه در حال حاضر خوشبختانه بازار تولید و فروش خوبی دارد.
وی می افزاید: این شیرینی پرطرفدار به عنوان سوغات به خارج از کشور هم فرستاده می شود.
کشورهای عربی مهمترین وارد کننده کلمپه کرمان
معیلی با بیان اینکه دبی و کشورهای عربی بیشترین خریداران کلمپه کرمان هستند، اظهار می دارد: اما هنوز صادرات این شیرینی در حجم بالا انجام نمی شود.
رئیس اتحادیه صنف قناد و شیرینی کرمان اما از مشکلی که اخیرا گریبانگیر این سوغات خوشمزه کرمانیها شده هم سخن به میان می آورد و می گوید: اخیرا به نوعی از شیرینی کدهای بهداشتی داده می شود که به هیچ عنوان از لحاظ کیفیت با آنچه که ما به عنوان سوغات معروف کرمان می شناسیم مطابقت نمی کند.
معیلی می افزاید: اما واقعیت آن است که این نوع شیرینی کلوچه است نه کلمپه.
افزایش نگرانی از ورود نانهای خرمایی بجای کلمپه کرمان/ کلمپه کرمان هم کپی برداری شد
وی تصریح می کند: با این کار، سابقه کلمپه کرمان هم تخریب شده و ممکن است این شیرینی بازار خود را از دست بدهد.
وی اظهار می دارد: در این خصوص از سوی صنف با مرکز بهداشت علوم پزشکی مکاتبه و اعتراض خود را اعلام کرده ایم اما هنوز اقدامی صورت نگرفته است.
رئیس اتحادیه صنف قناد و شیرینی کرمان با تاکید بر اینکه کلمپه به عنوان یک شیرینی و سوغات مخصوص کرمان است، می گویدفروش آن در سوپر مارکتها به هیچ عنوان منطقی و مورد پسند نیست.
معیلی می افزاید: مشتریان هم، چندان قادر به تشخیص کلمپه از کلوچه خرمایی نیستند و ممکن است خیلی ها تصور کنند که این همان کلمپه است.
رئیس اتحادیه صنف قناد و شیرینی کرمان می گوید: البته بحث تداخل صنفی قنادی و شیرینی فروشیها با سوپرمارکتها یکی از مشکلات اساسی صنف ما هم هست.
وی ادامه می دهد: سوپرمارکت ها و خوار و بارفروشی های سطح شهر در حال حاضر انواع شیرینی از جمله کلمپه را می فروشند و این مسئله برای ما مشکلات فراوان ایجاد کرده است.
معیلی می گوید: مجامع امور صنفی خدماتی، بازرگانی و مرکز بهداشت هم هیچ کدام در این خصوص کار خاصی انجام نداده و جواب قانع کننده ای به ما نمی دهند.
وی البته به کارگاههای خانگی تولید کلمپه و انواع شیرینی هم اشاره کرده و اظهار می دارد: این مراکز هم چون بدون مجوز کار می کنند برای صنف مشکلاتی ایجاد کرده اند.
معیلی در این باره اظهار می دارد: چون این کارگاهها داخل منازل مسکونی است اتحادیه نمی تواند برخوردی داشته باشد.
رئیس اتحادیه صنف قناد و شیرینی کرمان با بیان اینکه این کارگاهها چون نظارتی بر روی کارشان نیست، اکثریت مشکل بهداشتی دارند بیان می دارد: اگر مسئولین مربوطه در این خصوص با صنف ما همکاری کنند، مشکل حل می شود.
معیلی تصریح می کند: تعداد این کارگاهها، از تعداد واحدهای تولید شیرینی که مجوز دارند بیشتر است که محصولشان را هم بیشتر سوپرمارکتها می خرند.
...............................
گزارش: اسما زنگی آبادی
عکس: حمید صادقی