خبرگزاری مهر، گروه استانها: غذاهای بومی محلی یار جدانشدنی آئین‌های نوروزی در سمنان هستند که در جای‌جای خود آداب، رسوم و غذاهای محلی ویژه‌ای دارند که می‌توانند برای مسافران و گردشگران نوروزی نیز خاطراتی زیبا، فراموش‌نشدنی و ماندگار را رقم بزنند.
غذاهای محلی استان سمنان رنگ و بویی متفاوت دارند
غذاهای محلی هر دیار ریشه در فرهنگ و سبک زندگی آن منطقه دارد و اقلیم زیبای ایران‌زمین باعث ایجاد تنوع در این ملغمه‌های رنگ، عشق و طعم شده است بر این اساس ساحل‌نشینان ایران اسلامی غذاهایی سرد، خوشمزه و بارنگ و بوی دریادارند و ساکنان نقاط مرکزی ایران نیز رنگ و بویی تند، گرم و معطر به غذاهای خود می‌بخشند که دراین‌بین مردمان کویرنشین استان سمنان نیز از این قاعده مستثنا نیستند.
دیار قومس دیار مردمان سخت‌کوش است دیاری که در آن زندگی کمی دشوار به نظر می‌رسد و آب نقشی حیاتی را در آن به‌مثابه اکسیر کمیاب حیات بازی می‌کند پس طبیعی است که غذاهای محلی این دیار نیز تابعی از شرایط جغرافیایی باشد غذاهایی پر آب مانند آش‌های محلی که بتواند آب موردنیاز بدن کشاورزان و دامداران در روزهای گرم و کار سخت کویر را تأمین کند و ادویه‌های تند و گوشت قرمز که بتواند انرژی موردنیاز سخت‌کوش‌ترین مردمان را مهیا سازد.
بر این اساس است که می‌توان غذاهای بومی محلی استان سمنان را به سه دسته نان‌ها، آش‌های محلی و غذاهای گوشتی یا برنجی تقسیم کرد.
در استان سمنان به دلیل شرایط آب و هوایی و کمبود منابع آبی، تولیدات زراعی و کشاورزی رنگ و بویی متفاوت از دیگر نقاط دارند در اینجا سیرها و فلفل‌ها به دلیل آبیاری کمتر تندتر از نقاط شمالی هستند و به‌تبع آن، عطروطعم غذاها نیز تندتر و گرم‌تر از مناطق شمالی ایران است همچنین در استان سمنان طعم‌ها قوی‌تر هستند و سبزی‌ها باوجود کمی کمیت، از کیفیت بالایی برخوردارند که استفاده از آن می‌تواند غذاهای محلی دیار قومس را در سطح کشور مطرح سازد.
نان‌های استان سمنان
نان پیچو: پیچو نوعی نان سنتی است بیشتر در نواحی محلی شهرستان میامی طبخ می‌شود این نان مانند همه فرآورده‌های نانی، با خمیری از ترکیب آرد گندم، آب، نمک و خمیرترش به دست می‌آید اما تفاوت عمده آن با سایر نان‌ها افزودن مقادیر فراوانی زردچوبه، روغن و کنجد به خمیر اولیه است.
محلی‌های میامی درباره پخت این نان می‌گویند زمانی که خمیر اصطلاحاً ورآمد، آن را به‌صورت چانه‌های بزرگ یا به زبان محلی «زواله» درمی‌آورند و ترکیب روغن و زردچوبه که از قبل با یکدیگر مخلوط کرده و به آن دما داده‌اند را به خمیر می‌افزایند سپس خمیر را بازکرده و آن را در تنورهای خانگی پخت می‌کنند.
توصیف بوی کنجد برشته روی نان پیچو و عطر خوش نان که در تنور خانگی پخته است در هیچ قلمی نمی‌گنجد همچنین درباره این نان باید گفت، محلی‌ها معتقدند پیچو از خوشمزه‌ترین نان‌های محلی شهرستان میامی است.
نان فطیر: نان فطیر ازجمله نان‌های محلی شهرستان شاهرود و میامی است که خمیر آن از مخلوط آرد، روغن، شیر و شکر درست می‌شود پس از چند ساعت خمیر را به‌صورت چانه‌های بزرگ درآورده و نان دوار فطیر را در تنور خانگی می‌پزند.
نکته قابل‌توجه درباره فطیر آن است که قدیمی‌ها برای تخمیر خمیر نان فطیری، آن را زیر لحاف‌کرسی می‌گذاشتند و برای پخت نان فطیر آداب‌ورسوم مختلفی را اجرا می‌کردند که برای مثال می‌توان به الک کردن آرد توسط بانوان محله و خواندن دعا در هنگام این کار اشاره کرد.
نان سلم(اسفناج کوهی): پخت این نان تنها در ماه‌های اردیبهشت و خرداد ممکن است چراکه گیاه سلم(اسفناج کوهی) تنها در آن زمان می‌روید خمیر این نان از ترکیب آرد، آب، نمک، روغن دنبه گوسفند، مایه‌خمیر، پیاز فراوان و اسفناج کوهی درست می‌شود و به‌عنوان یک نان مقوی و خوشمزه در روستاهای بخش کالپوش شهرستان میامی مانند روستای نام نیک، طرفداران بسیاری دارد.
برای طبخ این نان ابتدا باید خمیر را با آب، آرد، نمک و مایه‌خمیر ورز داد سپس پیاز و اسفناج کوهی که از قبل با حرارت زیاد و با ادویه فراوان اصطلاحاً سرخ‌شده باشد، را به آن می‌افزاییم و آن را در تنور قرار می‌دهند طبخ این نان کمی دشوار است چراکه چسباندن خمیری سنگین متشکل از اسفناج کوهی و پیاز، به دستانی هنرمند و چالاک نیازمند است و در غیر این صورت خمیر از تنور جداشده و اصطلاحاً می‌ریزد.
نان‌روغنی: نان‌روغنی یا جزغاله(چربی گوسفند) بیشتر در شاهرود و شهمیرزاد تهیه می‌شود و مواد موردنیاز برای تهیه آن، چربی پخته دنبه گوسفند، ادویه، آرد گندم، نمک، ماست و مایه‌خمیر است.
این نان در نواحی استان سمنان طرفداران بسیاری دارد جزغاله درگذشته بیشتر از امروز طبخ می‌شد و شاید دلیل آن نیز عدم تمایل زندگی شهری به مصرف روغن دنبه گوسفند در روزگار فعلی باشد زمانی که مردم استان سمنان برای مایحتاج روغن زمستان خود چربی گوسفند را برای تهیه روغن می‌پختند، ته‌مانده چربی حیوانی را برای طبخ نان جزغاله جمع‌آوری می‌کردند و نان‌روغنی معروف به جزغاله را به دو نوع مختلف طبخ می‌پختند.
برخی نواحی استان سمنان چربی حیوانی را با گلاب، شکر و هل می‌جوشاندند و پس از تصفیه روغن مازاد، از مابقی آن نان می‌پزند اما برخی دیگر از نواحی چربی گوسفندی را تنها بانمک در نان استفاده می‌کنند.
نکته قابل‌توجه در نان‌روغنی نیز مانند نان سلم، سنگینی آن و مهارت کافی برای طبخ در تنور است که دستان چالاک زنان روستاهای استان سمنان به‌خوبی این امر را انجام می‌دهند همچنین این نان به دلیل وجود روغن گوسفندی فراوان می‌تواند به‌تنهایی غذایی کامل لقب گیرد که معمولاً در ماه‌های رمضان و همچنین پذیرایی از بانوانی که به‌تازگی دارای فرزند شده‌اند، کاربرد بیشتری دارد.
نان سرقلیفی: این نان نسبت به سایر نان‌های محلی استان سمنان زحمت و زمان بیشتری را برای تهیه نیازمند است همچنین درباره این نان باید گفت قلیف در گویش شاهرودی به دیگ مسی گفته می‌شود و دلیل نام‌گذاری این نان هم به دلیل قرار گرفتن در درب دیگ مسی بیان‌شده است.
مردمان روستاهای شاهرود درب دیگ مسی یا قلیف را به‌صورت وارونه بر روی آتش می‌گذارند و در کف آن خمیر را پهن کرده و نان معطر سرقلیفی را می‌پزند.
سرقلیفی نیازمند مقادیر زیادی آرد و آب است چراکه نانی قطور و بزرگ محسوب می‌شود که یک چانه یک کیلوگرمی از آن، برای چهار مرد بالغ کافی است پخت این نان معمولاً در مزارع گندم و یا چغندرقند که زحمت فراوانی برای کارگران دارد، صورت می‌گیرد و انرژی فراوان آن می‌تواند تاب روزمرگی مردمان سخت‌کوش دیار شاهرود را برایشان میسر سازد.
محلی‌ها می‌گویند برای طبخ این نان باید خمیر(مخلوط آرد، آب، نمک و مایه‌خمیر) را به حال خود رها کرد تا اصطلاحاً کمی‌ترش شود سپس خمیر را پهن می‌کنند و به آن سرشیر، تخم‌مرغ، کنجد، ادویه، روغن و در برخی مناطق کدوی حلوایی می‌افزایند و آن را ورز می‌دهند سپس خمیر را در سر دیگ مسی چرب شده توسط روغن چربی گوسفند برای پخت قرار می‌دهند.
دادچه: دادچه نانی سمنانی و بسیار خوشمزه است همچنین این نان بسیار سریع و راحت آماده می‌شود و طعمی خاطره‌انگیز برای افرادی که نخستین بار آن را می‌چشند، به یادگار دارد.
خمیر این نان متشکل از آرد، آب، شکر، روغن، مایه‌خمیر و در برخی نواحی کنجد است که با استفاده از وردنه بازشده، قالب‌های دوار کوچکی بر آن نقش می‌بندد و سپس سوراخ‌هایی بر روی آن قرار می‌گیرد تا مانع از حجیم شدن بیش‌ازحد سطح آن شود سپس خمیرهای دایره‌ای شکل در تنور قرار می‌گیرند.
نان ماستی: نان ماستی همان‌طور که از نامش پیداست با مخلوط آرد و ماستی تهیه می‌شود که به آن روغن و شکر نیز افزوده‌شده باشد.
این نان نیز مانند دادچه قالبی دایره‌ای و کوچک دارد که شبیه دونات قالبی کوچک‌تر در میانه آن سوراخی ایجاد می‌کند سپس در دمای نسبتاً ملایم به دست تنور سپرده می‌شود نکته قابل‌توجه درباره این نان طعم شیرین و بومی بسیار مطبوع آن است.
بخسمات: یکی از بهترین نان‌های مخصوص سمنان است که با آرد سفید کم سبوس و آب نخود، در شب عید درست می‌شود.
ابتدا نخود خام را در داخل آب قرار می‌دهند و پس از یک روز آب نخودها را با آرد، خمیرمایه و نمک مخلوط می‌کنند سپس آن را برای پخت ساعتی استراحت می‌دهند در پختن بخسمات از کاسه‌های کوچک مخصوصی که درگذشته مسی بودند استفاده می‌شود.
خمیر بخسمات روی قالب‌ها قرارگرفته و با شیره انگور تزئین می‌شود و برای طبخ در کوره یا تنور جای می‌گیرد بخسمات بسیار مقوی و خوشمزه است.
آش‌های محلی استان سمنان
یخنی: یکی از غذاهای محلی بسطام است که آن را در دسته آبگوشت‌ها نیز می‌توان طبقه‌بندی کرد این غذا با طبخ پیازداغ، در دیگ مسی یا همان قلیف و افزودن آب، ادویه، نخود، لوبیا، سبزی آش و گوشت چرب گوسفند آغاز می‌شود و در ادامه، زردآلوی نارس که در شاهرود به آن زنگلاچو یا چاقاله نیز می‌گویند، به مخلوط یخنی افزوده می‌شود.
پس از جوشاندن مواد و پخت تدریجی گوشت و بنشن، کمی برنج به یخنی اضافه می‌شود تا لعاب خوبی را در پایان به غذا ببخشد این غذای محلی کمی‌ترش است و به دلیل وجود ادویه فراوان در آن، طعمی بسیاری قوی دارد.
یخنی درگذشته بیش از امروز طرفدار داشت و به‌ویژه در شب‌های تابستانی و زمانی که مردم برای صرف ناهار به حومه شهر رهسپار می‌شدند، به‌وفور تهیه می‌شد اما امروز متأسفانه کمتر با اقبال عمومی به‌ویژه در بین نسل جوان روبرو است نکته قابل‌توجه در این غذا آن است که به دلیل وجود زردآلوی نارس در این غذا، فصل طبخ آن در قدیم معمولاً بین ماه‌های خرداد تا انتهای مردادماه بوده است.
یعنی به دلیل وجود روغن کره گوسفندی و مقادیر زیادی از گوشت گوسفند که معمولاً از قسمت سینه، دنده و یا گردن آن تهیه می‌شود، بسیار مقوی است.
جوش بره: جوش بره یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای محلی استان سمنان است که البته یکی از دشوارترین دستورالعمل‌های پخت در بین آش‌های این دیار را نیز به خود اختصاص داده است.
برای طبخ این غذای خوشمزه دو مرحله را باید پشت سر گذاشت نخست باید خمیری متشکل از آرد گندم، آب، نمک و خمیرمایه درست کرد سپس به آن ساعتی استراحت داد خمیر پس از مدتی باید به‌وسیله وردنه پهن‌شده و به قطعات کوچک مربعی برش می‌خورد که این پایان‌بخش نخست تهیه جوش بره است.
مرحله دوم طبخ جوش بره پخت موادی متشکل از لوبیا، نخود، سبزی آشی، زیره سیاه، فلفل و ... است که پس از مخلوط شدن به میانه خمیرهای مربعی افزوده‌شده سپس خمیر که از این موارد پرشده، به شکل دوار پیچیده و به دیگ جوشان آب و ادویه و آش افزوده می‌شود.
طبخ این غذا بیش از یک ساعت در مرحله پایانی به طول می‌انجامد و پس از اتمام آن، جوش بره‌ها در کاسه‌های سفالین ریخته و روی آن با کشک، پیازداغ، نعناع داغ و فلفل قرمز تزئین می‌شود.
کله‌جوش: یا کال جوش یا ماست جوش از غذاهای مشترک بین مردم دیار خراسان و قومس است این غذا را نیز می‌توان در زمره آش‌ها طبقه‌بندی کرد که طعمی بسیار دل‌چسب و پرطرفدار دارد.
این غذای محلی با پیازداغ فراوان و سیر تازه سرخ‌شده در روغن گوسفندی آغاز می‌شود و در ادامه به آن زردچوبه، گشنیز، مرزه و فلفل افزوده می‌شود پس از کمی درنگ، محلول آب و ماست چکیده به پیاز، سیر و سبزی‌ها افزوده‌شده و برای مدت ۱۵دقیقه می‌جوشد.
کله‌جوش را معمولاً با گردو و خیساندن نان خشک محلی میل می‌کنند که طعمی بسیار مطبوع و دل‌چسب به‌ویژه در فصل زمستان دارد این غذا یکی از راحت‌ترین و سریع‌ترین غذاهای محلی استان سمنان است.
پلوها و غذاهای اصلی استان سمنان
مانی پلو: مانی پلو غذای سمنانی است که در دامغان نیز به‌خوبی پخت می‌شود برای طبخ این غذا به دو قابلمه و یک ماهیتابه نیاز است چراکه در آن گوشت گوسفند نگینی شده و لپه می‌بایست به‌صورت جداگانه پخته شوند و سپس با مخلوط زرشک، کشمش و ادویه که به‌صورت مجزا در ماهیتابه‌ای طبخ می‌شوند افزوده می‌شود و درنهایت لابه‌لای برنج آبکش شده به همراه پیازداغ پخته می‌شود.
این برنج بسیار خوشمزه است چراکه مخلوط گوشت، لپه، ادویه، پیاز، زرشک و کشمش لابه‌لای دانه‌های برنج برای دم کشیدن افزوده می‌شوند و با طعم زعفران فراوان، مجموعه‌ای از زیبایی، طعم، بو و لذت چشایی را برای میهمانان بهاری به همراه خواهد داشت.
رشته‌پلو با سبزی سمنانی: این غذا مخصوص روز اول فروردین در سمنان است و با سبزی‌های صحرایی و گوشت چرب گوسفند طبخ می‌شود این پلو مانند غذاهای مشابه با ترکیب سبزی، برنج و گوشت درست می‌شود با این تفاوت که گوشت نیم پخته گوسفند که معمولاً از بخش‌های چرب آن نیز تهیه می‌شود، لابه‌لای برنج نهاده شده تا با بخار آن بپزد.
همچنین دیگر ویژگی این غذا که آن را از نمونه‌های مشابه تمیز می‌دهد، وجود مقادیر زیادی رشته در آن است، سبزی‌پلوی سمنانی مقدار بسیار کمی برنج را در خود می‌بیند و بخش عمده آن با رشته درست می‌شود.
ته‌چین اسفناج: ته‌چین اسفناج را شاهرودی‌ها به حد اعلاء درست می‌کنند این غذا با گوشت ماهیچه گوسفند، برنج، زعفران، روغن کره گوسفندی و اسفناج تازه درست می‌شود و مانند سایر ته‌چین‌ها مخلوط گوشت و برنج به‌صورت لایه‌ای در ظرف غذا طبخ می‌شوند.
اما ته‌چین اسفناج شاهرودی ویژگی‌هایی نیز دارد که آن را از سایر غذاهای مشابه متمایزمی کند و آن‌هم این است که گوشت مخلوط گوشت و اسفناج پخته‌شده با گرد غوره کمی‌ترش شده و در انتهای دیگ با زعفران فراوان جای‌داده می‌شود و زمان آماده شدن برنج، در ظرفی جداگانه به نحوی قرار داده می‌شود که ته‌دیگ، که حال شبیه کیکی طبقه‌ای متشکل از رنگ‌های زیبای سفید، زرد و سبز شده، بالا قرار می‌گیرد و روی آن با زرشک و خلال بادام و پسته تزئین می‌شود.
ته‌چین اسفناج مزه‌ای به‌شدت ماندگار در ذهن همه مسافران نوروزی می‌تواند به یادگار بگذارد.
تلخون: تلخون نوعی دسر در فرهنگ مردمان شرق استان سمنان محسوب می‌شود مردم میامی و شاهرود و حتی در برخی نقاط دامغان تلخون را به نحوی مشترک و یکسان درست می‌کنند و بهترین زمان برای تهیه آن، زمان برداشت گندم است.
برای درست کردن تلخون ابتدا باید گندم را شستشو داد تا ذره‌ای آلودگی و یا تفاله مازاد در آن وجود نداشته باشد سپس گندم‌ها را خشک کرده و بر روی آتش قرار می‌دهند کمی که برشته شد و اصطلاحاً لاکتوز داخل خود را آزاد کرد، آسیاب شده و با شیره انگور به‌صورت خمیری گوی مانند درست می‌شود.
تلخون نیازی به طبخ ندارد چراکه گندم‌ها پیش از آسیاب بر روی شعله قرارگرفته‌اند لذا گوی‌های کوچک و بزرگ تلخون پس از خشک شدن آماده مصرف هستند.
غذاهای محلی هر نقطه از ایران‌زمین رنگ و بویی از اقلیم، فرهنگ و سبک زندگی آن منطقه را در خود جای‌داده است نگاهی به سبک زندگی مردمان کویری و ترکیب غذاهای پرانرژی، چرب و پر ادویه نشان می‌دهد که ارتباط تنگاتنگی بین روش زندگی و غذاهای محلی وجود دارد که همین رابطه عمیق می‌تواند سوژه‌ای مناسب برای جلب گردشگران نوروزی به دیار قومس، دیار رنگ‌ها، طعم‌ها و مزه‌های بی‌نظیر محسوب شود.