خبرگزاری مهر، گروه استانها- پالیز پارسا: این روزها اگر به روستاهای گیلان سری بزنید، هنوز سنت‌های خوب قدیم یعنی پخت انواع نان و شیرینی سنتی رایج است. هفته آخر اسفند ماه که زنان گیلانی از خانه تکانی آسوده می‌شوند، تازه دست به کار پخت شیرینی و نان‌های محلی برای پذیرایی از مهمانان نوروزی به ویژه خیرات برای اموات می‌شوند که پختن نان و شیرینی‌های محلی بخش مهمی از آن را تشکیل می‌دهد.
اگرچه در سال‌های اخیر نان‌های محلی به صورت صنعتی و انبوه تولید می‌شود، اما هستند زنانی که عقیده دارند، اگر در خانه‌ای نان پخته شود خیر وبرکت آن به درگذشتگان نیز رسیده و پختن انواع این نان‌ها و شیرینی‌ها در روزهای مانده به عید نوروز کام اعضای خانواده را در تمام سال شیرین می‌کند.
این روزها در شرق و غرب استان گیلان از کوچه‌های هر محله‌ای که می‌گذری بوی نان و شیرینی محلی گیلان به مشام می‌آید. نام و شیرینی‌هایی که میراث معنوی هر منطقه و استانی محسوب می‌شود. در گیلان نیز به عقیده برخی از زمان تولید برنج پخت انواع نان و حلوا با «آرد برنج» نیز رواج داشت، نان کِشتا، نان خُلفه، بِپُخته لاسئِه نُون، تَمیجان و لاکو، ترک حلوا، دنگی حلوا و حلوای ضیابری نمونه‌هایی از این نان‌ها و شیرینی‌های محلی گیلان است.
نان خلفه یا خرفه
سری به یکی از روستاهای شهرستان لنگرود زدم. عطر و بوی پخت نان تمام فضای روستاها را گرفته بود، در یکی از خانه‌های روستای ملاط را به صدا در آوردم تا از چند و چون پخت نان محلی که در این روستاها و در میان بانوان آن رواج دارد پرس و جو کنم. خانم خانه با روی گشاده در را باز و کرد و بعد از سلام و احوال پرسی و توضیح من، مرا به داخل خانه دعوت کرد هنوز صفا و صمیمت گذشته در میان اهالی این روستا وجود دارد وقتی وارد حیات باصفای خانه شدم دیدم زنان روستا در گوشه‌ای مشغول تهیه خمیر نان خلفه (یا خرفه) هستند. دود هیزم و عطر نان خُلفه تمام فضای خانه را پر کرده، بانوی خانه در این باره می‌گوید: امسال علاوه بر سال نو، برای خیرات اموات نیز نان پخته و خیرات دادیم.
صدیقه خانم روکش تشت خمیرش را برداشت و همانطور که چانه‌ای از خمیر را در دستش گرد می‌کند به محتویات خمیر اشاره و توضیح می‌دهد: اول باید کدو حلوایی را با پوست تکه تکه کرده و بدون آب بگذارید با شعله ملایم بخار پز شود اضافه کردن آب باعث می‌شود شیرینی کدو خود را در نان نشان ندهد و نان نیز خوب پخته نشود. سرد که شد، پوره کدو حلوایی را با آرد برنج و آرد گندم مخلوط کرده و حسابی ورز می‌دهیم. از آب نباید استفاده کنیم خمیر باید با همان پوره کدو نرم شود.
وی با بیان اینکه دانه‌های خرفه را به خمیر اضافه می‌کنیم، می‌افزاید: خُرفه در واقع دانه‌های گیاه شنبلیله محلی بوده که آسیاب کرده و برای عطر و طعم بهتر به نان، داخل خمیر می‌ریزیم اما زیاد آن سبب تلخ شدن نان می‌شود. برای این نان باید از کدو حلوایی بهاری و رسیده استفاده شود. خمیر آماده شده برای این نان باید چند ساعت استراحت کند.
صدیقه خانم در حین توضیح دادن برای من چانه خمیرش را با وردنه صاف کرد و روی توئه (ظرف سفالی محدب و مخصوص نان‌پزی در گیلان) می‌گذارد تا نان پخته و آماده شود.
نان «بپخته لاسئه نون»
یکی دیگر از نان‌های محلی استان گیلان که با آرد برنج تهیه می‌شود «بپخته لاسئه نون» نام دارد که هنوز در بخشی‌هایی از شهرستان‌های شرقی این استان پخت می‌شود. این نان به «لاسو» هم معروف بوده و تهیه خمیر این نان زحمت بسیار دارد به همین دلیل زمانی که می‌خواهند این نان را تهیه کنند زنان همسایه کنار هم جمع شده و خمیر آن را آماده می‌کنند.
احترام حسین پور یکی از بانوان گیلانی که در پخت این نان استاد است در این باره می‌گوید: بپخته لاسئه نون یکی از قدیمی ترین نان‌های شرق استان گیلان است که برای تهیه آن ابتدا خمیر را آماده سپس یک دیگ بزرگ آب را روی حرارت جوش می‌آوریم و چانه‌های تهیه شده از خمیر را داخل آب در حال جوش می‌ریزیم بعد از چند دقیقه خمیرهای پخته شده را برای ورز دوباره به تشتی منتقل می‌کنیم.
وی به زحمت زیاد تهیه این نان اشاره و می‌افزاید: بعد از ورز دادن خمیر را به کمک یک وردنه باز می‌کنیم و روی توئه یا تشت فلزی که بر روی آتش داغ شده گذاشته تا پخته شود. وی یکی از نان‌های پخته شده را به من تعارف می‌کند تا با طعم آن آشنا شوم. لطافت و سبکی این نان فوق العاده است شیرینی و طعمی دلچسب دارد که به جان می‌نشیند.
نان تمیجان
این بار به روستای «دیوشَل» حوالی شهر لاهیجان می‌روم، روستایی که قبلاً بخاطر داشتن سل (دریاچه طبیعی) بسیار بزرگ، «دیوسَل» نامیده می‌شد. «لوئی رابینو»، کنسول انگلیس در رشت در اوایل قرن بیستم، در وصف این روستا نوشته بود که بزرگترین سل یا همان دریاچه طبیعی شرق گیلان را در همین روستا دیده است. اگرچه آن سل اکنون بسیار کوچک و کم آب شده و از آسیاب آبی نزدیک آبشار و کاخ تابستانی منجم باشی، حاکم لنگرود نیز خبری نیست، اما این روستا همچنان مرکز تولید نان برنجی سرخ رنگی بنام «نان تَمیجان» است.
چند سالی است، اهالی دیوشل این نان سنتی را به شیوه مدرن تولید می‌کنند. در بیشتر خانه‌های مردم دیوشل، یک دستگاه خمیرگیر و پهن کننده و چند کوره چدنی وجود دارد که چندین تن نان در ماه تولید می‌کنند. نان‌ها با واسطه و در بسته بندی‌های پلاستیکی بدون ذکر نام مکان تولید در فروشگاه‌های رشت، آستانه، لاهیجان و حتی غربی‌ترین شهرهای مازندران به فروش می‌رسد. نان تمیجان از آرد برنج تولید شده و با حرارت زیاد روی کوره‌های چدنی به حدی می پزد که کاملاً خشک و شبیه بیسکویت می‌شود. به همین دلیل ماندگاری آن بیشتر از لاسو است.
نجمه قاسمی بانوی ۸۰ ساله درباره شیوه پخت نان تمیجان برایم توضیح می‌دهد: نان تمیجان با آرد برنج بوده و مانند لاسو در دو مرحله پخته می‌شود. نان تمیجان برخلاف بپخته لاسئه نون کمی قرمز است دلیل این قرمز به زمان زیاد پخت آن در کوره مربوط شده تا کاملاً خشک و برشته شود. این نان خشک تولید می‌شود.
وی به یاد دارد زمانی را که «سَل بزرگ» دیوشل پرآب بود و نزدیک آبشار، آسیاب آبی، برنج‌های روستاهای اطراف را هم آرد می‌کرد. نجمه خانم می‌گوید: نان تمیجان از قدیم در دیوشل و روستای همجوار آن «تالش محله» تولید می‌شد. او به یاد دارد، مادربزرگش و دیگر زن‌های آبادی، چند روز نان تمیجان می‌پختند و مردان آبادی سحرگاه پیاده نان‌ها را برای فروش به بازارهای املش می‌بردند.
دس حلوا
«دس حلوا» یکی دیگر از شیرینی‌های محلی گیلانی است که شهرت بسیار دارد. پخت این نوع شیرینی را هنوز می‌توان در روستای «پَهمِدان» از توابع لاهیجان مشاهده کرد. خاله نساء یکی از کسانی است که در پختن این شیرینی تبحری خاص دارد و در میان اهالی روستا معروف است البته امروز دیگر خاله نساء توانایی گذشته را برای درست کردن این شیرینی نداشته و برای پختن آن منتظر جمع شدن دختران و عروس و نوه‌های خود می‌شود.
خاله نساء درباره شیوه پخت این حلوا که به ترک حلوا هم معروف است توضیح می‌دهد: قدیم که آسیاب نبود، آرد برنج را در سینی‌های سفالی که به زبان محلی به آن نمکیار می‌گویند با یک تکه سنگ گرد رودخانه‌ای آنقدر می‌سابیدند تا نرم شود.
وی ادامه می‌دهد: اول برنج را چند آب می‌شوییم و بدون نمک یک شب در آب می‌خیسانیم. بعد در نمکیار چند بار می‌ساییم تا نرم شود بعد برنج ساییده شده را که به صورت خمیر نرم درآمده با ۲ یا ۳ لیوان آب مخلوط و از پارچه حریری رد کرده تا صاف شود. سپس کره ذوب شده را با شکر مخلوط و روی حرارت می‌گذاریم تا مات شود. برنج صاف شده را آهسته با شکر و روغن مخلوط کرده و هم می‌زنیم تا گلوله نشود و یک دست باشد آنگاه روی شعله ملایم آنقدر هم می زنیم تا غلیظ شود. وقتی که سطح آن چین‌چین خورد علامت آن است که ترک پخته و حاضر است آخر سر هل کوبیده و گلاب را به حلوا اضافه می‌کنیم. و وقتی سرد شد، خمیر را پهن کرده و به صورت لوزی برش می‌دهیم.
لاکو
اگرچه کارشناسان برنج و برخی از مورخان معتقدند کشت برنج از سمت مازندران آغاز و به سمت گیلان آمده است اما نمی‌توان به طور قطع گفت شیوه پخت نان برنجی های شرق گیلان چگونه در غرب گیلان رواج یافته است. زیرا در ترکیب محتویات و شیوه پخت تفاوت‌هایی وجود دارد. در رشت و روستاهای اطراف مرکز گیلان، به نان برنجی که با ترکیب آرد گندم و آرد برنج و کدو حلوایی پخته می‌شود، «نان کِشتا» می‌گویند؛ نانی که البته مقدار کمی روغن در مراحل پخت به آن اضافه می‌شود. همچنین نوع دیگری نان در غرب گیلان پخته شده که به «لاکو» معروف است. لاکو در گیلکی یعنی دختر. علت اصلی نامگذاری آن مشخص نیست شاید علت اصلی این باشد که بیشتر کار شالیزارهای برنج بر دوش زنان و دختران بود.
شادروان «محمد ابراهیم باستانی پاریزی» در کتاب «خاتون هفت قلعه» از این نان خوش طعم گیلان نام برده و با اشاره به نذری دادن این نان آن را منسوب به الهه آناهیتا می‌داند که مردم به نیت افزایش برکت در کشتزارها، از عهد باستان نان لاکو پخته و خیرات می‌دادند.
حلوای ضیابری
اگر به شهرستان‌های غرب گیلان سفر می‌کنید خوردن حلوای ضیابری را فراموش نکنید. حلوایی که قدمت ۵۰۰ ساله دارد. آن هم در منطقه‌ای که در اصل «زِه آب بَر» بوده و در طول زمان به «ضیابر» تغییر نام داد است. جلگه پر آب زه آب بر که برخی گفته‌اند از پس روی تالاب انزلی پدید آمده، بسیار پرمحصول است. همین تنوع محصول بر نوع تغذیه منطقه هم تأثیر گذاشته است. در روزهای پایان سال، زنان فامیل در ضیابر دور هم جمع شده و به صورت گروهی حلوای ضیابری می پزند. این حلوا از هفت لایه خمیر نازک درست شده که در وسط این لایه‌ها، محتویات خوراکی مثل مغز گردو، هل، ادویه‌هایی مثل جوز هندی، گل بنفشه و یا برگ‌های گزنه می‌ریزند. البته در روستاهای مختلف ضیابر، طعم دهنده‌های متفاوتی استفاده می‌شود. برخی در خود خمیر «اَربِه دوشاب» می‌ریزند. اربه نوعی خرمالوی وحشی در جنگل‌های گیلان است که از آن شیره تیره رنگی تهیه می‌شود.
«دَنگی حلوا» شیرینی نوروز مردم تالش به ویژه در ماسال و شاندرمن است که از آرد برنج، اربه دوشاب، عسل و کره حیوانی و ادویه جات معطر تهیه می‌شود. یک ماه مانده به عید بانوان تالشی در تدارک تهیه مواد اولیه این نوع حلوا هستند. دنگ وسیله چوبی به درازای ۳ تا ۴ متر و به پهنای ۳۰ تا ۴۰ سانتی متر و با لبه نازک و ته پهن و به بلندی ۲۰ تا ۲۵ سانتی متر است که روی آن حلوای دنگی یا دنگیه حلوا با کوبیدن که وسیله پهن کردن حلوا بود درست می‌کردند. محتویات و نحوه پخت دنگی حلوا مشابه حلوای ضیابری است. اما دنگی حلوا به جای لایه لایه به صورت سه گوش یا چهار گوش برش می‌خورد که به هر برش به زبان محلی یک «خج» می‌گویند.