سفره رنگین غذاهای سنتی سرزمین آفتاب/ طعم خوشایند و طبخ سالم

خبرگزاری مهر، گروه استان‌ها: مواد به کار رفته در غذاهای سنتی استان مرکزی همچون آش‌ها و سایر غذاها نشانگر آن است که مردم این دیار از دیرباز به سلامت غذایی خود اهمیت می‌داده‌اند و سعی بر تهیه غذاهای سالم و مقوی داشته‌اند.

بهره گیری از روش‌های بی ضرر طبخ همچون آب پز و حضور کمتر غذاهای نمک سود، دودی و کبابی در غذاهای سنتی استان مرکزی از شاخصه‌های این غذاها است. در کنار روش‌های طبخ سالم، لذیذ بودن، استفاده از ارزش‌های غذایی در قالب گروه‌های متنوع نظیر غلات، حبوبات، لبنیات، سبزی‌ها و تزئین جذاب غذاها از شاخصه‌های غذاهای سنتی استان مرکزی است.

ایام نوروز و در مسیر گذر مسافران نوروزی از شهرستان‌های استان مرکزی فرصت مناسبی است تا با آشنایی با غذاهایی که بخشی از فرهنگ و سنت این استان است هم طعم‌های جدید و غذاهای سالم را تجربه کنند و هم با رسومات مردم این دیار بیشتر آشنا شوند.

در بسیاری از مناطق استان مرکزی رسم بر این است که در اولین ظهر سال نو در خانه بزرگترها جمع شده و آش محلی به خصوص آش جو دوغ دستپخت مادربزرگشان را تناول می‌کنند.

آش ترخینه دوغ و ترخینه شیر

ترخینه خشک ماده اصلی این آش است که آماده کردن آن مراحلی دارد. برای درست کردن ترخینه خشک، گندم را نیمکوب کرده و در دوغ محلی می‌پزند و سپس خمیر به دست آمده را به شکل‌های مختلفی درآورده و می‌گذارند خشک بشود. ترخینه خشک معمولاً در فصل تابستان آماده می‌شود و خشک شده آن در تمامی فصول برای پخت آش ترخینه استفاده می‌شود. برای درست کردن آش ترخینه، ترخینه خشک را در آبی که در حال جوشیدن است ریخته و حل می‌کنند و به آن سبزی‌هایی از جمله اسفناج، تره، جعفری و گشنیز و حبوبات (نخود) نیز اضافه می‌کنند. البته در بیشتر مناطق استان مرکزی در این آش از سیرابی گوسفند برای مغذی‌تر و لذیذتر شدن غذا استفاده می‌کنند و چاشنی این غذا نعنا، پیاز و سیر است.

آش ترخینه شیر نیز از گندم نیم کوب که در شیر پخته شده و بعد خشک شده است تهیه می‌شود. مواد دیگر آن، سیب زمینی، پیاز داغ، نمک و زردچوبه است. این خوراک بیشتر به عنوان صبحانه مصرف می‌شود و با نان خورده می‌شود.

پَتله پلو و رشته پلو

ماده اصلی این غذا پتله است، پتله همان گندم پوست کنده است با این تفاوت که دیگر بلغور نمی‌شود و در آب پخته و می‌گذارند خشک شود. مواد اولیه تهیه این غذا شامل پتله، گردو، لوبیا چیتی و در برخی نقاط استان عدس، برنج و سیب زمینی است که به صورت دمی پخته می‌شود.

رشته پلو نیز از دیگر غذاهای سنتی استان است که با رشته‌های پلویی به همراه برنج و پیاز داغ و گاه گوشت چرخ شده و یا ترکیب برنج، رشته پلویی، خرما، گوشت، روغن، کشمش و زعفران تهیه و میل می‌شود.

آش جو دوغ و آش خیار

آش جو دوغ از جمله غذاهای سنتی ایرانی است که در استان مرکزی تهیه می‌شود. مواد اولیه آش شامل جو پوست کنده، نخود، لوبیا، سبزی آش، کشک، نعناداغ، ادویه و گل زرد است. در شب چهارشنبه‌سوری، آش مخصوص این شب پخته می‌شود. در مناطقی از خمین، پختن آش جو دوغ در ظهر اولین روز عید نوروز مرسوم است. این آش نیز دستوری چون آش ترخینه دارد با این تفاوت که در آن به جای ترخینه خشک از جو نیمکوب یا پرکنده استفاده می‌شود. این غذا هم باب طبع ذائقه خیلی از ایرانیان است.

آش خیار نیز یکی از آش‌های محلی خوشمزه در استان مرکزی است و مواد اولیه این آش خیار چنبر است، خیار چنبر در شهریورماه برداشت می‌شود ولی خیلی‌ها این خیار را به صورت قطعات کوچک فریز کرده و در فصل‌های دیگر نیز آن را می‌پزند.

مواد این آش شامل بلغور، نخود، لوبیا و خیار چنبر است که آن را خرد می‌کنند و داخل حبوبات پخته شده می‌ریزند. این آش را با کشک، نعناع، سیر و پیاز داغ می‌خورند.

خورش فسنجان و کشک

خورشت فسنجان با کشک، یکی از غذاهای محلی تفرش است. خورش فسوجن کشک (فسنجان) تفرشی همان خورش فسنجان است که به گونه‌های مختلف در تفرش درست می‌شود. در واقع به جای رب انار از ماست یا کشک استفاده می‌شود. گاهی به جای گوشت مرغ یا گوسفند از گوشت اردک، غاز یا کبک نیز استفاده می‌کنند.

آش حلیم و آش انار

این غذا با حلیم متفاوت است و خاص شهرستان دلیجان است. حلیم شامل بلغور و گوشت است، در حالی که آش حلیم، حبوبات نیز دارد، یعنی از بلغور، حبوبات (نخود، لوبیا و عدس) و گوشت تهیه می‌شود که خوب می‌پزند و بعد آن را می‌کوبند. وقتی آش، حالتی به هم آمیخته و سفت به خود گرفت، آن را روی نان می‌ریزند و می‌خورند.

آش انار نیز از بلغوری تهیه می‌شود که یک روز در آب انار خیسانده شده و بعد در آن جوشانده می‌شود. حبوبات را جدا می‌پزند و بعد سبزی آش را به آن اضافه کرده و در آخر بلغور با آب انار پخته شده را داخل آش می‌ریزند.نوع دیگر آش انار که در تفت پخته می‌شود، همان آش رشته یا آش جو است که قاتق آن به جای کشک ساییده شده، انار به صورت دانه انار خشک شده یا رب انار است.

آبگوشت دوغ دار

یکی از غذاهای سنتی مردم در شهر اراک آبگوشت دوغ دار است. طرز پخت این آبگوشت مانند آبگوشت معمولی است با این تفاوت که در آن از سیب زمینی، لیمو عمانی و رب استفاده نمی‌شود و به این دلیل به دوغ دار معروف است که در آن کشک ریخته می‌شود، البته در برخی مناطق استان چون اراک به آن چغندر سفید هم اضافه می‌شود. نام این غذا به دلیل اینکه در ظرفی بنام دوگوله پخته می‌شد، دوگوله دوغ دار نام گرفته است.

کباب ته تالی

این کباب به طور خاص در اراک به این نام شناخته شده است و نامش برگرفته از ظرفی است که در آن این غذا پخته می‌شده است. تال به نوعی ظرف مسی گفته می‌شده که گرد، کوتاه و پهن و در واقع شبیه تابه‌ای مسی و ته گرد بوده که گوشت را ته ظرف تال پهن و روی شعله آتش سرخ می‌کردند. این غذا به دو صورت آبدار (آبگوشت) و بدون آب (کباب) تهیه می‌شود، مواد اصلی این غذا گوشت چرخ کرده، پیاز رنده شده و انواع ادویه است. روی این نوع کباب سیب زمینی و گوجه فرنگی نیز گذاشته می‌شود، کباب ته تالی هم با نان و هم با برنج خورده می‌شود.

‌کله جوش یا کال جوش

فرآورده‌های لبنی، از پرمصرف‌ترین مواد اولیه در تهیه و طبخ غذاهای سنتی استان مرکزی به شمار می‌آید که در این بین می‌توان شیر و کشک را از مهم‌ترین آن‌ها معرفی کرد. کله جوش که به دوغ گرمه نیز شهرت یافته است، از جمله غذاهای سنتی و بومی استان مرکزی و برخی دیگر از مناطق کشور از جمله استان یزد و خراسان به شمار می‌آید که ماده اصلی آن را کشک تشکیل می‌دهد. بانوان و مادران خوش‌سلیقه‌ی استان مرکزی با ترکیب موادی همچون کشک، نعناع، روغن، مغز گردو، پیاز، زردچوبه، نمک و فلفل به طبخ این غذای مفید و مغذی می‌پردازند. این غذا در زمره‌ی خوراکی‌های آبکی قرار گرفته و در فصول سرد سال، یکی از گزینه‌های مناسب برای وعده‌های اصلی غذایی است.

آش اشکنه

اشکنه یکی از غذاهای اصیل ایرانی است که در مدت زمانی کم می‌توان آن را تهیه و طبخ کرد. تنوع جالبی از اشکنه در رژیم غذایی مناطق مختلف ایران وجود دارد که می‌توان به اشکنه سیب‌زمینی، تخم‌مرغ، اشکنه کشک و اشکنه سبزی اشاره کرد که هر کدام با توجه به مواد اولیه و سبک طبخ، از طعم و عطری متفاوت برخوردارند. در استان مرکزی اشکنه تخم‌مرغ، یکی از غذاهای بومی و سنتی به شمار می‌آید که به دلیل خواص غذایی و مدت زمان کوتاه طبخ، در بین خانواده‌های این استان از محبوبیت برخوردار است.

گوشتابه اراک

گوشتابه غذای سنتی، لذیذ و بسیار پرطرفدار استان مرکزی، شهرستان اراک به شمار می‌آید که با صرف مدت زمانی نسبتاً کم، می‌توان آن را تهیه و سرو کرد. این غذا به دلیل وجود تخم‌مرغ و گوشت گوسفند، منبع مناسبی از پروتئین گیاهی و حیوانی محسوب می‌شود که در کنار مصرف با نان، ارزش غذایی آن دو چندان خواهد شد. آشپزها و بانوان کدبانوی استان مرکزی، با ترکیب موادی همچون تخم‌مرغ، گوشت چرخ‌کرده، نمک، فلفل، زردچوبه، رب گوجه‌فرنگی، پیاز و آرد، این غذای اصیل بومی را تهیه و طبخ می‌کنند. هرچند ممکن است در بسیاری از نواحی کشور، این غذا با نام‌های دیگری تهیه و میل شود.

کوفته تفرشی

تنوع منحصر به فرد و قابل توجهی از انواع کوفته در رژیم غذایی مردم کشور ایران وجود دارد که با توجه به اقلیم و مواد اولیه‌ی در دسترس نواحی مختلف، از سبک طبخ و طعم و عطری متمایز برخوردار هستند. بانوان شهرستان تفرش، کوفته مخصوص دیار خود را که به کوفته‌ی تفرشی معروف است، با ترکیب موادی همچون گوشت، پتله، آب، سبزی، نمک، زردچوبه، مغز گردو، دنبه سرخ شده، پیاز، کشمش و برگه‌ی زردآلو طبخ کرده و همراه با سبزی خوردن، ماست و برخی از چاشنی‌های بومی، برای اعضای خانواده خود سرو می‌کنند.

آش گندینه

آش گندینه، یکی دیگر از آش‌های سنتی و بومی استان مرکزی است که با استفاده از نوعی سبزی محلی و خودرو در صحرا تهیه می‌شود. این آش سنتی با استفاده از انواع حبوبات از جمله لوبیا، نخود، عدس و مواد دیگری همچون گوشت، پتله، پرشک (گلوله‌های کوچک که از خمیری با استفاده از آرد و آب تهیه می‌شود)، سبزی گندینه، نمک، فلفل، پیازداغ و زردچوبه تهیه و طبخ می‌شود. حضور حبوبات و غلات به همراه گوشت، از ویژگی‌های غذایی این خوراک لذیذ و بومی استان مرکزی به شمار می‌آید که می‌توان از آن‌ها به عنوان منبع عظیمی از پروتئین گیاهی و حیوانی نام برد.

شفته اراکی

شفته مخصوص اراک، یکی از خوراکی‌های بومی و سنتی این خطه از کشور به شمار می‌آید که به دلیل شکل و رنگ فوق‌العاده‌ی آن، بسیار جذب‌کننده و اشتهاآور است. غذایی لذیذ و خوش‌عطر و رنگ که آشپزها و مادران اراکی با ترکیب موادی همچون گوشت چرخ‌کرده، آرد نخودچی، پیاز، جعفری، نمک، فلفل، زردچوبه و رب گوجه‌فرنگی، به طبخ و تهیه آن پرداخته و پس از آماده شدن، همراه نان، ماست و سبزی خوردن سرو می‌کنند.

گفتنی است در کنار تمام غذاهای سنتی و خوش طعم و رنگ استان مرکزی، شهرهای این استان هر کدام خوراکی‌هایی خاص دارند که می‌تواند سوغاتی‌هایی با طعم عید برای مسافران نوروزی باشد. نان فتیر، گوش فیل، جوزغند، کشمش، شیره انگور، ترخینه شیره، کف لمه، حلوا ارده محلات و عسل خمین از جمله این سوغاتی‌ها است.