خبرگزاری مهر – گروه استانها، نیره شفیعی پور: سفره غذای یزدی‌ها از آن دست سفره‌های ساده اما چشم‌نواز و خوشمزه است که غذاهای متنوع آن فصل به فصل تغییر می‌کند و کدبانوهای یزدی با تغییر فصل‌ها، غذاهای متنوع و متفاوت برای اهل خانه خود فراهم می‌کنند.
سفره یزدی‌ها همچون سفره مردم برخی مناطق کشور، رنگ و رخ و زیبایی‌اش را وامدار انواع کباب‌ها و خورش‌های آنچنانی نیست بلکه این زیبایی و تنوع، برگرفته از خلاقیت آشپزهای یزدی از قدیم تاکنون و مواد اولیه و خوراکی‌های بومی این شهر و دیار است.
شولی‌های یزد از مشهورترین غذاهایی است که ویژه یزدی‌هاست و آشپزهای یزدی اعم از خانم و آقا، مهارت خاصی در طبخ آن دارند اما با وجود اینکه شولی یکی از غذاهای دارای روش طبخ ساده‌ایست، اگر تجربه کافی در طبخ آن وجود نداشته باشد، طعم و مزه‌اش چنگی به دل نمی‌زند.
شولی‌های یزد به قدری متنوع است که شاید بتوان ۲۰ مدل شولی متناسب با فصل، برای علاقمندان به این آش خوشمزه سنتی طبخ کرد.
شولی یزدی ترکیبی از محصولات محدود کشاورزی یزد در روزگاران قدیم
بهار فصل شولی باقلا و زمستان فصل شولی شلغم است و این شولی‌ها به واقع نسخه‌های شفابخش مادربزرگ‌ها برای انواع دردها و گیر و گرفت‌های گوارشی است.
از آنجا که در گذشته، تجارت سبزی و تره‌بار باب نبود، مردم هر منطقه در طبخ غذا از تولیدات منطقه خود استفاده می‌کردند و از آنجا که تولیدات کشاورزی یزد در گذشته‌های دور منحصر به شلغم، چغندر و چند نوع سبزی محدود بود، پخت شولی با این سبزی‌ها آغاز شد.
صدیقه رمضانخانی، محقق و پژوهشگر فرهنگ عامه یزد در این زمینه به مهر گفت: مردم شولی را در گذشته به عنوان غذا استفاده نمی‌کردند بلکه معمولاً میان وعده‌ای قبل از ناهار یا شام بوده زیرا ترکیب ساده ای از سبزی و آرد و پیاز داغ بوده است و گاهی به آن چغندر هم اضافه می‌کردند.
وی افزود: وقتی به مرور زمان یزدی‌ها هم در مناطق محدودی اقدام به کشت حبوبات کردند، در فصل زمستان لپه یا عدس و در فصل بهار، باقلا هم به شولی اضافه می‌کردند.
رمضانخانی ادامه داد: شولی، یکی از آش‌های اصلی برای مراسمی همچون ۱۳ بدر بوده زیرا مادربزرگ‌ها معتقد بودند که عدس و سبزی یا باقلای موجود در شولی، همچنین چاشنی‌هایی مثل سرکه و آبغوره، معده را شست‌وشو می‌دهد و آثار بد هله هوله‌هایی که مردم معمولاً در روزهای عید استفاده می‌کنند، با شولی از بین می‌رود.
شولی وقتی با شلغم ترکیب شود، نسخه‌ای معجزه‌گر برای درمان سرما خوردگی است البته برخی‌ها هم به جای شلغم، نوعی کدوی بومی یزد را استفاده می‌کنند که به کدو «گروک» معروف است.
به تعداد زنان یزدی روش طبخ شولی در یزد موجود است!
شولی رفته رفته به قدری در طبخ، تنوع پیدا کرد و بر مواد اولیه آن افزوده شد که به اعتقاد برخی‌ها به تعداد زنان یزدی، روش طبخ شولی در یزد وجود دارد.
این عصرانه و میان‌وعده خوشمزه گرچه در بسیاری از خانواده‌ها نتوانست جای غذای اصلی را بگیرد اما همچنان پرطرفدار و یکه‌تاز بود تا وقتی که انواع برگرها، سیب زمینی‌های سرخ شده با انواع پنیر، قارچ سوخاری و.... ذائقه کودکان و نوجوانان یزدی را تغییر داد و به همین دلیل است که شولی این روزها بیشترین طرفداران خود را از دهه ۷۰ به قبل دارد.
متخصصان طب سنتی یزد در بسیاری از موارد برای ناراحتی‌های گوارشی مقطعی، شولی ساده را توصیه می‌کنند که البته خوب هم جواب داده است.
«مشتگ» غذای مقوی اما فراموش شده
یکی دیگر از غذاهای سنتی یزد «مشتک» است. این غذای مقوی و مفید هم مانند برخی دیگر از انواع شولی و کوفته، متنوع تهیه می‌شود به نحوی که پایه آن، نان خشک است و به سلیقه‌های مختلف در آن گردو، پنیر، پیاز، گردو، ارده، تخم گشنیز، سبزیجات معطر، زیره و.... می‌ریزند.
این غذا نوعی غذای سرد است که پخت ندارد و بیشتر در روزهای گرم تابستان مورد استفاده قرار می‌گیرد.
از آنجا که یزدی‌ها مردمانی سختکوش بوده‌اند، همواره به تناول غذاهای سبک و ساده اما مقوی عادت داشته‌اند تا برای کار روزانه، انرژی کافی داشته باشند.
مشتک هم از غذاهای خوشمزه‌ای است که شاید دیگر نسل جدید از وجود آن اطلاع چندانی نداشته باشد زیرا انواع تنقلات آماده، جای مشتک را در سفره‌ها و عصرانه‌ها گرفته است.
بسیاری از غذاهایی که در استان یزد به ویژه شهر یزد طبخ می‌شود، از نظر نام و حتی گاهی ظاهر با غذاهای مردم سایر مناطق تفاوت چندانی ندارد اما استفاده متفاوت از مواد اولیه، طعم غذا را تغییر می‌دهد.
طبخ فسنجان با بادام
این تفاوت در استفاده از مواد اولیه، به محصولات کشاورزی بومی استان یزد بر می‌گردد به عنوان نمونه، همه مردم، فسنجان را غذایی مرکب از گردو و رب انار و گوشت می‌دانند اما از آنجا که بادام همواره بیشتر از گردو در یزد محصول‌دهی داشته، یزدی‌ها فسنجان را با ترکیبی از گردو و بادام درست می‌کنند.
یا مثلاً قیمه، یکی از غذاهای مشترک در همه استان‌هاست اما در یزد نوعی قیمه طبخ می‌شود که در آن به جای لپه، نخود آبگوشتی دو لپه شده استفاده می‌شود و اغلب به جای رب، از زعفران برای رنگ بخشیدن به آن استفاده می‌کنند و ادویه‌هایی مانند زیره، هل و … نیز در آن استفاده می‌شود.
قیمه یزدی؛ نسخه بومی شده خوش خوراک‌ترین خورشت ایرانی
محمدرضا عسگری، یکی از عطاران سنتی و خبره یزد در این باره به مهر گفت: در بین حبوبات، نخود طبیعت گرمی دارد. از آنجا که طبع یزدی‌ها به شدت در برابر غذاهای سرد واکنش نشان می‌دهد، در قیمه به جای لپه سرد و پرنفخ، از نخود استفاده می‌کنند و از آنجا که باید پوسته روی نخود جدا شود، ناچارند که حتماً نخود را حداقل یک روز خیس کنند.
وی عنوان کرد: استفاده از زعفران و هل و ادویه‌های دیگر نیز طبیعت این غذا را گرم و باب میل یزدی‌ها می‌کند.
خورشت به آلو، کوفته نخودچی، اشکنه و.... هم همین شرایط را دارند و اغلب به خاطر نحوه طبخ متفاوت و تغییر در مواد اولیه، متفاوت از سایر مناطق است.
آش گندم؛ گل سر سبد آش‌های یزدی
اما آش گندم، گل سر سبد آش‌های یزدی است که هر چه از قوت و سلامت آن بگویند، باز هم کم است. این آش خوشمزه از آنجا که بسیار پرزحمت است، اغلب به عنوان نذری پخته می‌شود و حتی در مناطقی به آش امام حسین (ع) هم معروف است.
این آش، ترکیبی از گندم، گوشت گوسفند، لوبیا، عدس، نخود، فلفل و ادویه‌های گرم و نمک است که به خاطر مدت زمان طبخ طولانی و هم زدن بسیار، آشی شبیه به حلیم اما بسیار خوشمزه و نمکین است و مانند حلیم، شیرین صرف نمی‌شود.
یزدی‌ها بیش از مردم سایر مناطق کشور، سنت‌های گذشته را در غذاهای خود حفظ کرده‌اند اما با این وجود، باز هم جای خالی غذاهای سنتی که ارمغان آن سلامت است، در سفره بسیاری از خانواده‌ها به ویژه خانواده‌های جوان و نوپا احساس می‌شود.