خبرگزاری مهر؛ گروه مجله - محدث تک‌فلاح: نزدیک افطار بود که گوشی‌ام را دستم گرفتم. برایم پیامی فرستاده بود و در آخر حلالیت خواسته بود. خیلی دردم گرفته بود. آخر لامذهب الان که یک ساعت مانده به افطار و من در حالت ضعف، افقی شده‌ام چرا این بازی را راه انداخته‌ای؟ کنافه؟ خدا هدایتت کند که چون می‌دانی عاشق این خوراکی شگفت‌انگیزم، عکس با این جذابیت را برایم ارسال کردی! تا یک ساعت دیگر (زمان افطار) هم باید با همین شرایط کنار بیاییم. اما نه، کُنافه، که قبل از این چند جا «کَنافه» هم شنیده‌ام، برای کجاست؟ کدام تلفظ صحیح است؟ گوشی دستم را در راستای کسب اطلاعات استفاده می‌کنم و اتفاقاً مطالب جالبی دستم را می‌گیرد:
«یک داستان مشترک این است که این کنافه یا کونفه (در واقع هر دو تلفظ درست است. کنافه تلفظ عربی کونفه تلفظ ترکی است.) برای برطرف کردن گرسنگی خلیفه‌ها در طول ماه رمضان به توصیه پزشکان ساخته شده است. روایت‌های مختلفی از سلسله فاطمیان مصر یا خلافت بنی امیه در سوریه وجود دارد. همچنین در برخی متون تاریخی اوایل قرن دهم گزارش شده است که تاریخچه این داستان از سلسه فاطمیان مصر است.
«اسامه ابوصالحه» صاحب مغازه شیرینی فروشی در نابلس فلسطین می‌گوید که مردم در ماه رمضان بیشترین اقبال را به شیرینی کنافه دارند. او مهم‌ترین ویژگی کنافه نابلسی را در شیوه پخت آن می‌داند که از طریق مخلوط کردن آرد و شیر و آب و تهیه رشته‌های نازک از آن به عمل می‌آید. سپس در داخل سینی دایره‌ای، رشته‌های آماده شده کاملاً با روغن ورز داده می‌شود و پس از اضافه کردن پنیر پودر شده، برای پخت در داخل فر گذاشته می‌شود.
پس از پخت، شیرینی‌ها در داخل شیره گرم قرار می‌گیرند و در نهایت با پسته حلبی پودر شده و یا قطعات کوچک پسته تزئین و به صورت داغ تقدیم مشتری می‌شوند.
شیرینی فروش فلسطینی می‌گوید: کسانی که به نابلس می‌آیند و طعم کنافه نابلسی را نمی‌چشند در واقع هیچ حظ و لذتی از سفر نبرده‌اند چون این شیرینی به یکی از مهم‌ترین نمادهای شهر نابلس تبدیل شده و نام کنافه از زمان‌های قدیم با نام شهر نابلس گره خورده است.
«توفیق درویش» یکی از شیرینی فروش‌های محله‌های قدیمی نابلس نیز درباره این شیرینی گفته است: کنافه نابلسی با طعم جادویی‌اش در هیچ جای دنیا جز نابلس گیر نمی‌آید و طرز تهیه آن حتی در شهرهای دیگر فلسطین متفاوت از کنافه نابلسی است. ما برای تهیه پنیر به کار رفته در کنافه دقت زیادی به خرج می‌دهیم چون ماده اصلی شیرینی را تشکیل می‌دهد. در تهیه این پنیر، فقط از پنیر شهر «عکا» استفاده می‌کنیم چون پنیر عکا علاوه بر طعم خوشمزه، به نرمی و جا افتادگی هنگام پخت شهرت دارد.
اهالی شهر نابلس نظرات متفاوتی درباره تاریخچه پخت این شیرینی در شهرشان دارند. برخی آن را به دوران فاطمیون نسبت می‌دهند و برخی نیز معتقدند این شیرینی اولین بار برای یکی از خلفای عصر مملوکی تهیه شده و از آن زمان مشهور شده است. اما بیشتر مردم قائل به تاریخچه هزار ساله برای پخت این شیرینی هستند.
کنافه یک دسر پنیری است که بیشتر در کشورهای ترکیه و مصر سرو می‌شود. این دسر در جهان عرب، به‌ویژه در شام و بین فلسطینی‌ها بسیار محبوب است و در این شهرها از خمیر رشته مانند نازک یا خمیر سمولینای بسیار نازک خیسانده شده در شربت شیرین با پایه شکر و لایه‌های پنیر یا سایر مواد اولیه مانند خامه یا آجیل، بسته به هر منطقه و ذائقه مردمش، تهیه می‌شود.
کنافه در تاریخ
در مورد تاریخچه کنافه، در قرن دهم هجری، در «کتاب الطبیخ» نوشته ابن سیار الوراق که مجموعه‌ای از دستور العمل‌های غذاهای عربی و فارسی و مشاوره تغذیه‌ای خلیفه عباسی است، به کلمه کونفه و یا به توصیفی از آن به گونه‌ای که امروز شناخته می‌شود (کنافه) اشاره نشده است. اگر چه، این کتاب یک فصل را به دسرهای تهیه شده با قطایف، به معنی کرپ که از آن کلمه ترکی کادایف و کلمه یونانی کاتایفی گرفته شده است، اختصاص داده است.
در قرن سیزدهم هجری، در کتاب آشپزی از مغرب تا اندلس، که نویسنده آن ناشناس است، از کلمه کنافه برای توصیف کرپ تهیه شده از خمیر نازک بر روی یک تابه هندی یا «آینه» (طَبَق) استفاده شده و آن را معادل روقاق می‌داند. این کتاب همچنین، یک دستورالعمل برای قطایف عباسی ارائه می‌دهد که از همان خمیر استفاده می‌کند، اما کنافه نسبت به آن نازک‌تر درست می‌شود درست مانند یک پارچه نازک.
لذیذترین کنافه
سه نوع کنافه در جهان طبخ می‌شود:
کنافه نابلسیه: ریشه در شهر نابلس فلسطین دارد.
کنافه کادایف: در استان هاتای ترکیه، به این شیرینی کنافه گفته می‌شود و رشته‌های مویی را «تل کادایف» می‌نامند.
رشته ختایی: این نوع آذربایجانی، در شهر تبریز ایران تهیه می‌شود.
کنافه عربی یا غزه‌ای به شکل پیچ درست می‌شود و در آن به جای پنیر از مخلوطی از آجیل، جوز هندی و دارچین استفاده می‌کنند.
همین تعریف برای کادایف استانبولی در مقیاس ظریف‌تر، لطیف‌تر و لذیذتر است که همانند کنافه استانبولی، کیفیت اصیل آن در کشوری غیر از ترکیه به ندرت یافت می‌شود.
علی‌رغم اینکه تاریخچه کنافه مربوط به فلسطین است، درحال حاضر لذیذترین کنافه و کادایف به دست استادان این حرفه در کشور ترکیه تهیه می‌شود که مهارت تهیه اصیل آن را به صورت انحصاری در طایفه‌ای از کردهای ترکیه به نام زازا در منطقه دیاربکر (مرکز کردستان ترکیه) و غازی آنتپ حفظ کرده و از آموزش حرفه‌ای آن خودداری می‌کنند.
علل عمده نداشتن کیفیت اصیل در سایر کشورها غیر از ترکیه، عدم دستیابی به مواد اولیه موجود در آن کشورها، عدم مهارت تهیه خمیر کنافه و عدم مهارت در استفاده از دستگاه تولید رشته آن است.»
راستی! … کنافه با تلفظ ( kunafe یا kunafa یا knafa) خطاب می‌شود.
داشتم این جملات آخر را می‌خواندم که صدای «الله اکبر» اذان را شنیدم و گلوی خشکم یادآوری کرد که افطار شد. دیگر وقتش بود! باید خودم یک کنافه درجه یک بپزم که خستگی این پژوهش دوست‌داشتنی از تنم درآید. بسم‌الله!
طرز تهیه کنافه
شربت کنافه:
آب: ۵ پیمانه
شکر: ۱ پیمانه
زعفران: به مقدار لازم
این روش ساده‌ترین روش برای تهیه شربت کنافه است. اگر می‌خواهید با طعم‌های متنوع و خوشمزه‌تری هم می‌توانید این شربت را تهیه نمایید.
برای تهیه شربت؛ بهار نارنج، شکر، آب و آبلیمو را در شیرجوش بریزید و مخلوط کنید. سپس آنرا روی شعله قرار داده تا بجوشد بعد از آن شعله را کم کنید و بگذارید ۵ دقیقه روی همان حرارت کم بماند. پس از آن عرق بهارنارنج را اضافه کنید و بگذارید شربت خنک شده و قوام بیاید. شربت را تا زمان استفاده در یخچال نگهداری کنید.
طبخ کنافه:
ماده اصلی استفاده شده در این دسر رشته کادایف است که در واقع همان خمیر فیلو است که به صورت رشته‌ای خرد شده است. وسط رشته‌های کادایف به کره و زعفران آغشته شده دو طرف یک مخلوط پنیری قرار می‌گیرد. گاهی از پنیر خامه‌ای، پنیر موزورلا یا انواع دیگر پنیر استفاده می‌شود.
مواد لازم
۵۰۰ گرم رشته کنافه
۲۵۰ گرم کره ۲۵۰
گرم پنیر موزارلا یا پنیر خامه‌ای بی نمک
فر را روی دمای ۱۷۰ تا ۱۸۰ درجه سانتیگراد قرار دهید.
رشته‌های کادایف را داخل یک کاسه بزرگ بریزید سپس کره آب شده را اضافه کنید به طوری که تمام رشته‌ها به کره آغشته شوند.
یک قالب کیک با قطر ۱۵ سانتی‌متر بردارید و کف آن را با کره چرب کنید.
نیمی از رشته کادایف را داخل قالب بریزید.
پنیر لبنه را داخل یک ظرف ریخته و با همزن برقی آنقدر هم بزنید تا به حالت کرم در بیاید. سپس پنیر را روی رشته‌های کادایف بریزید و با نصف دیگر رشته‌های کادایف روی پنیر را بپوشانید. بهتر است برای پخت بهتر لایه آخر دسر را به کره آغشته کنید.
دسر را به مدت ۳۵ دقیقه داخل فر یا روی شعله که مرتب ظرف را بچرخانید قرار دهید تا کاملاً بپزد.
بعد از اینکه شیرینی کامل پخته شد، آن را از فر خارج کنید یا از روی شعله بردارید و شیره را روی آن بریزید. سپس کنافه را در ظرف مناسب سرو کرده و با پودر پسته، خامه یا سرشیر تزیین کنید.