خبرگزاری مهر - گروه استانها، هادی شمسی ثانی: نان به عنوان جز جدانشدنی و اصلی در وعده‌ها و میان وعده‌های غذایی، قوت غالب مردم کشور است به طوری که سرانه مصرف آن در ایران دو تا سه برابر میانگین کشورهای جهان است.
نان علاوه بر تأمین سهم زیادی از انرژی روزانه مورد نیاز بدن، بخشی از مواد مغذی از جمله پروتئین و برخی اسیدهای آمینه ضروری، ویتامین‌های گروه B، ویتامین E، منیزیم، آهن، روی، سلنیوم، مس، منگنز، فلوئور و کروم را نیز به بدن می‌رساند که هر کدام از آنها در سلامت بدن نقش اساسی دارد.
نان در دین مبین اسلام هم جایگاه ویژه‌ای دارد تا جایی که پیامبر اعظم (ص) در این باره فرموده‌اند: «فَاِنَّ الْخُبْزَ مُبارَکٌ اَرْسَلَ اللَّهُ لَهُ السَّماءَ مِدْراراً وَلَهُ اَنْبَتَ اللَّهُ الْمَرْعَی وَبِهِ صَلَّیْتُمْ؛ نان مبارک است. خدای بزرگ برای [به دست آمدن] آن، آسمان را فرستاد که بسیار ببارد، و به خاطر نان زمین را رویاند. و به وسیله نان است که می‌توانید، نماز بخوانید»
با وجود نقش مهم نان در فرآیندهای سوخت و ساز و تأمین انرژی و ایمنی بدن متأسفانه در ایران از غلات سفید و تصفیه شده بیشتر از غلات کامل استفاده می‌شود؛ در فرآیند تهیه آرد سفید هم جوانه غنی از پروتئین و هم بخش‌های سبوس‌دار پرفیبر دانه گندم حذف می‌شود که این به معنای از دست رفتن فیبر، ویتامین‌های گروه B، آنتی اکسیدان و … است.
در حالی که بر اساس گزارش نشریه هلث‌لاین، مطالعات مختلف نشان داده است که مصرف نان کامل، تأثیر زیادی بر پیشگیری از بیماری‌های مختلف دارد اما ایرانی‌ها که مصرف روزانه‌ای حدود ۴۰۰ گرم دارند کمتر از این نان استفاده می‌کنند.
با هدف جبران کمبود ریزمغذی‌ها تولید آرد کامل از اواخر سال گذشته در کشور آغاز شده و افزایش آن نیز یکی از اولویت‌های شورای عالی سلامت و امنیت غذایی کشور است.
ترویج آرد و نان کامل از اولویت‌های بازه زمانی ۱۴۰۴ تا ۱۴۰۸ است
به گزارش خبرگزاری مهر، رئیس دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی کشور با اشاره به در دستور کار قرار داشتن بهبود کیفیت و سلامت نان و ترویج آرد و نان کامل، از تهیه پیش نویس آن در دبیرخانه جهت طرح در بیستمین جلسه این شورا خبر داد.
محمد اسماعیل مطلق، بهبود کیفیت نان و ترویج آرد و نان کامل را از اولویت‌های بازه زمانی ۱۴۰۴ تا ۱۴۰۸ دانست و افزود: در پیشنهاد این مصوبه که گزارش عملکرد دستگاه‌های اجرایی مختلف هر شش ماه یک بار به دبیرخانه ارائه خواهد شد، دستگاه‌های اجرایی از جمله وزارت جهاد کشاورزی، صمت، بهداشت، تعاون، اقتصاد، کشور، علوم و سازمان‌های برنامه و بودجه، صدا و سیما و استاندارد در مجموع ۳۵ تکلیف برعهده خواهند داشت.
وی کاهش تصدی گری دولت در خرید گندم، افزایش تولید آرد کامل، اصلاح اساسنامه توزیع آرد، ارائه تسهیلات به نانوایان در جهت بهسازی ماشین آلات، تأمین مخمر مورد نیاز، گذراندن دوره‌های مهارتی و فنی، نظارت بر استانداردهای نان حجیم، تأمین محتواهای آموزشی مورد تأیید وزارت بهداشت برای مدارس و مراکز آموزش عالی، تولید و انتشار محصولات رسانه‌ای، پایش کارگروه‌های استانی و نیز فرهنگ‌سازی و آگاهی بخشی در مورد فواید نان کامل را از مهمترین تکالیف دستگاه‌های اجرایی عنوان کرد.
سرانه مصرف نان در کشور دو تا سه برابر میانگین جهانی است
به گزارش خبرگزاری مهر، کارشناس اداره کل غذایی و آشامیدنی سازمان غذا و دارو، سرانه مصرف نان در کشور را دو تا سه برابر میانگین کشورهای جهان بیان کرد و گفت: سبوس گندم غنی‌ترین منبع غذایی فیبرهای غذایی نامحلول و الیاف گیاهی محسوب می‌شود.
زهره پوراحمد با بیان اینکه سبوس دارای ویتامین‌های گروه B، C، E، آهن، منیزیم، فسفر، پتاسیم، روی، مس، منگنز و سلنیوم است، اظهار کرد: نان‌های تیره، دارای سبوس بیشتر است ولی ذائقه غذایی مردم ما به نان‌های روشن بیشتر کشش دارد.
وی تاکید کرد: استفاده از آرد سفید بدون سبوس با افزایش قند خون و انسولین در بدن، موجب بروز چاقی، کبد چرب و دیابت نوع ۲ و حتی در برخی موارد باعث بروز سرطان‌های دستگاه گوارش می‌شود.
ضرورت فرهنگ‌سازی درباره نان کامل
محمدی آقای ۶۰ ساله ساکن مشهد در گفت‌وگو با خبرنگار مهر گفت: برای نسل ما که در گذشته تجربه خوردن نان‌های تنوری و خوش طعم را داشتیم هیچکدام از نان‌های امروزی جذابیتی ندارد.
او ادامه داد: حالا فقط رنگ نان‌ها سفید و خوش ظاهر شده وگرنه از خاصیت و عطر و طعم نان‌های قدیمی خبری نیست، هرچند همین نان‌های سفید حتی همان ظاهر زیبا را هم خیلی اوقات ندارد و ممکن است سوخته یا خمیر باشد.
شهابیان یکی دیگر از شهروندان مشهدی است که در گفت‌وگو با خبرنگار مهر از وجود نانوایی‌های عرضه کننده نان کامل اظهار بی اطلاعی کرد و گفت: با توجه به اینکه نان یکی از اقلام پرمصرف روزانه همه مردم هست باید در نقاط مختلف شهر زمینه ارائه نان کامل فراهم گردد.
دانایی خانم خانه‌داری که در صف نانوایی سنگک ایستاده است در گفت‌وگو با خبرنگار مهر از نظرات متنوعی که درباره نان ارائه می‌شود گلایه کرد و افزود: برخی‌ها می‌گویند آرد سفید خوب است، عده‌ای اعتقاد دارند نان‌هایی که با سبوس عرضه می‌شود بهتر است و گروه دیگری می‌گویند سبوس زدن به زیر و روی خمیر نان تأثیری در بهبود تغذیه آن ندارد.
او ادامه داد: نان از جمله اقلامی است که فقیر و غنی و کوچک و بزرگ استفاده می‌کنند و با توجه به نقش مهمی که در تغذیه دارد باید متولیان امر اطلاعات یکسان، درست و مشخصی درباره آن به جامعه ارائه دهند.
نان کامل، عطر و طعم بهتر و ماندگاری طولانی‌تری دارد
کارشناس تغذیه معاونت بهداشت دانشگاه علوم پزشکی گناباد در گفت‌وگو با خبرنگار مهر بر لزوم فرهنگ‌سازی، آگاهی بخشی و حساس سازی در خصوص استفاده از نان‌های کامل تاکید کرد و گفت: نان کامل، نانی است که از آرد کامل یعنی تمام دانه و بدون حذف پوسته و جوانه تولید شود و ضمن داشتن رنگ تیره، عطر و طعم بهتر و ماندگاری طولانی‌تری دارد.
زهرا حسینی با بیان اینکه سبوس گندم منبع غنی فیبرهای غذایی نامحلول است، تصریح کرد: جایگزینی نان کامل به جای نان‌های تهیه شده از آرد سفید به عنوان راهکاری برای حفظ وزن در محدوده طبیعی و کاهش خطر ابتلاء به بیماری‌های مزمن مرتبط با استرس اکسیداتیو و اختلالات مرتبط با افزایش سن، مانند بیماری‌های قلبی و عروقی، سرطان‌های دستگاه گوارش، دیابت نوع ۲، پرفشاری خون، کبد چرب و بهبود سلامت دستگاه گوارش و چاقی توصیه می‌شود.
وی، احساس سیری زودهنگام، کند شدن هضم و جذب نشاسته، کاهش جذب مواد قندی و چربی‌ها و کاهش اکسایش لیپیدها را نتیجه داشتن فیبر بالا بیان و خاطرنشان کرد: بخشی از مزایای سلامتی غلات کامل به وجود آنتی اکسیدان‌های مختلف مانند ویتامین C، ویتامین Eو کاروتنوئیدها، اسیدهای فنولیک و فلاونوئیدها، ویتامین‌های گروه B، سلنیوم، منیزیوم، کروم، پتاسیم، آهن، روی، مس و کلسیم نسبت داده می‌شود.
رفع گرسنگی پنهان با مصرف نان کامل
کارشناس تغذیه معاونت بهداشت دانشگاه علوم پزشکی گناباد مصرف سرانه نان در ایران را حدود ۱۱۴ کیلوگرم در سال معادل ۳۱۰ گرم در روز عنوان و اظهار کرد: با مصرف نان کامل حدود ۴۰ تا ۵۰ درصد از انرژی، حدود ۴۵ درصد از پروتئین و بیش از ۳۰ درصد از کلسیم و فسفر مورد نیاز روزانه بدن تأمین می‌شود که این مساله کمک شایانی به رفع گرسنگی پنهان خصوصاً در اقشار آسیب پذیر است.
حسینی، کمبود فقر آهن را یکی از شایع‌ترین کمبودهای تغذیه‌ای بیان کرد و افزود: با توجه به اینکه مصرف نان کامل تا ۵۰ درصد آهن مورد نیاز یک فرد بزرگسال را تأمین می‌کند، مصرف این نوع نان علاوه بر اثرات مفیدی که می‌تواند بر سلامتی داشته باشد، به پیشگیری و کنترل کمبود آهن نیز کمک می‌کند.
تخمیر کامل موجب بهبود کیفیت و افزایش ارزش غذایی نان می‌شود
وی با بیان اینکه رعایت فرآیند تخمیر نان و رعایت زمان ماندگاری خمیر به منظور انجام تخمیر کامل موجب بهبود کیفیت و افزایش ارزش غذایی نان می‌شود تصریح کرد: نانی که خمیر آن به صورت طبیعی و با مایه خمیر یا جوش شیرین تهیه شود، علاوه بر هضم بهتر، موجب جذب بیشتر ریزمغذی‌های آهن، روی و کلسیم موجود در آن می‌شود.
حسینی افزود: نان‌های تهیه شده با خمیر ورآمده، عطر و بوی بهتر و ماندگاری بهتری دارند که می‌تواند علاوه بر فواید بی‌شمار سلامتی به کاهش ضایعات نان نیز کمک کند.
باور غلط تغذیه‌ای پاشیدن سبوس بر روی نان
کارشناس تغذیه معاونت بهداشت دانشگاه علوم پزشکی گناباد به باور غلط تغذیه‌ای پاشیدن سبوس بر روی خمیر نان اشاره و تاکید کرد: پاشیدن سبوس بر رو یا زیر خمیر، نه تنها تأثیری در افزایش ریز مغذی‌های آن ندارد بلکه برای سلامتی مضر است.
حسینی ادامه داد: فقط زمانی که سبوس در آرد باشد و فرآیند تخمیر به خوبی انجام شود با حذف ممانعت کننده‌های جذب مانند اسید فیتیک، سبب مغذی شدن نان می‌شود.
وی عموم مردم را به مصرف نان‌های تیره با آرد کامل توصیه و خاطرنشان کرد: با توجه به اینکه مردم ایران نان سفید را بیشتر مصرف می‌کنند، افزایش آگاهی عمومی درباره فواید و مزایای مصرف نان کامل در سلامتی و مطالبه گری مردم سبب گسترش برنامه نان کامل و تشویق نانوایی‌ها به پخت نان با آرد کامل خواهد شد.
بهبود کیفیت زنجیره گندم، آرد و نان با تأکید بر معرفی ارقام گندم با درصد پروتئین بالا، خاصیت نانوایی بالاتر و قدرت جذب بالای عناصر ریزمغذی، غنی‌سازی آرد با عناصر ریزمغذی، کاهش درصد سبوس‌گیری و جنین‌گیری از گندم، استفاده از افزودنی‌های متناسب با نیاز بیماری‌های شایع و ارتقای فناوری پخت و افزایش تنوع نان صنعتی یکی از اقدامات ملی مرتبط با رکن «مصرف و سلامت غذا» است که در ماده ۶ مصوبه «سند ملی دانش‌بنیان امنیت غذایی» شورای عالی انقلاب فرهنگی بر آن تاکید شده است.
بدون تردید در کنار اجرای تکالیف قانونی دستگاه‌های اجرایی، فرهنگ‌سازی درباره ضرورت و اهمیت استفاده از نان کامل در تغذیه و نقش آن در پیشگیری بسیاری از بیماری‌ها می‌تواند به افزایش مطالبه‌گری درباره عرضه و مصرف نان کامل و در نتیجه ارتقای سلامت جامعه کمک کند.