به گزارش خبرنگار مهر، مهرماه دو سال پیش وقتی یک انگشت بریده در همبرگر یک شهروند قمی پیدا شد، شاید تولیدکنندگان مواد غذایی و فروشندگان فست فود برای منتشر نشدن عکس‌های این افتضاح بزرگ حاضر بودند، مبالغ هنگفتی هزینه کنند.
تا مدت‌ها بازار تغذیه تحت تاثیر انتشار این تصاویر و واقعیت عدم وجود نظارت کافی به واحدهای تولید و توزیع‌کننده مواد غذایی بود. هر چند این موضوع هم مانند بسیاری داستان‌های عجیب و غریب دیگر فراموش شد، اما هزاران زائری که در طول سال در رستوران‌های قم غذا می‌خورند یا سوهان و شیرینی می‌خرند، لزوم دقت به کیفیت اغذیه در چنین شهری را فراموش نکرده‌اند.
نگاهی به آثار تاریخ نگاران دوران باستان نشان می‌دهد ایرانی‌ها از همان روزگار هخامنشی توجه خاصی به غذا داشته و به عنوان یک تمدن مادر، از عادات غذایی مخصوص به خود پیروی می‌کرده‌اند. ایرانیان حتی قدیم برای آتش و اجاق تقدس قائل بوده‌اند.
وجود فتوت‌نامه طباخان در آثار مکتوب ایرانیان که از لزوم بهره‌مندی آشپز از خصائص معنوی، می‌گوید، اهمیت این حرفه در روزگاران دور را مشخص می‌کند.
این توجه و اهمیت در دوران پس از اسلام نیز ادامه پیدا کرد و با دستورات دینی در زمینه غذا همراه شد. در کتاب آشپزی دوره صفوی آمده: آشپز باید پا از دایره شرع بیرون ننهد و در هر وقت از صلوه و صوم خالی نباشد و مرتکب مناهی نشود و ظاهر و باطن خود را پاکیزه نگهدارد...
امروز هم یک وعده غذای خوشمزه یا یک خوراکی با لذیذ برای ما ایرانی‌ها از بهترین لذت‌هایی است که خود یا دوستانمان را به آن دعوت می‌کنیم. اما به راستی خوراکی‌هایی که در زندگی روزمره شهرمان تولید و مصرف می‌شوند چقدر کیفیت دارند؟
زائران و چالش کیفیت مواد خوراکی
علیرضا رادمهر هر شب چهارشنبه به قم می آید. نماز مغرب و عشا را در حرم می‌خواند و بعد به سوی جمکران می‌رود.
او به خبرنگار مهر می‌گوید تقریبا تمام اغذیه‌فروشی‌های اطراف حرم را امتحان کرده و کیفیت و سلامت آنها را نمی‌پسندد.
خانواده نصراللهی نیز چند باری از مغازه‌های مسیرشان سوهان خریده‌اند و به عنوان سوغاتی به شهر خود برده‌اند. چند باری هم در رستوران‌های آن اطراف غذا خورده‌اند که در مجموع کیفیت مواد خوراکی را متوسط می‌دانند.
شاید سوهان‌فروشی که جنس با کیفیت دست مشتری بدهد، در قم کم نباشد اما دسترسی به آن برای زوار آسان نیست. همینطور رستوران‌ها و قنادی‌هایی که بتوانند انتظارات مشتریان را برآورده کنند، در سطح شهر پراکندگی خوبی ندارند. به همین دلیل، تصور یک غذا، شیرینی یا میان وعده خوب در قم برای بسیاری از مسافران چندان در دسترس نیست.
شهر قم ۴۰۰ واحد رستوران و طبخ غذا به صورت رسمی دارد. بیش از ۱۵۰ واحد هم در بخشی از ساختمان‌های مساجد فعالیت می‌کنند که به گفته رئیس این اتحادیه نظارت درستی روی آنها صورت نمی‌گیرد.
سید مصطفی رضوی بااشاره به اینکه کیفیت رستوران‌ها در قم متفاوت است، گفت: از بهترین کیفیت غذا تا بدترین آن در رستوران‌های قم دیده می‌شود.
رئیس اتحادیه رستوران داران قم با اشاره به اینکه نظارت‌ها و ضوابط کیفیتی ضمانت اجرایی در این صنف ندارد افزود: یکی از مشکلات این صنف در استان دو دستگی در مدیریت رستوران‌ها است. عده‌ای زیر نظر بازرگانی هستند و عده‌ای گردشگری. همین پراکندگی در مدیریت نظارت را ضعیف کرده است.
وی ادامه داد: از طرفی آشپزخانه‌های غیر رسمی هم با مجوز دولت در مساجد کار می‌کنند تا کمک خرج باشند اما مشکلات بسیاری به وجود آورده‌اند و از بسیاری ضوابط فرار می‌کنند. کسی هم جلویشان را نمی‌گیرد.
رضوی همچنین ایجاد رقابت با برگزاری نمایشگاه‌ها را از جمله راه‌های بهبود این شرایط دانست. به گفته وی در این راستا دی‌ماه سال جاری قرار است جشنواره‌ای با حضور رستوران‌داران، شیرینی‌پزها، سوهان‌پزان و دیگر واحدهای مرتبط با اغذیه برپا شود.
گرانی مواد اولیه با کیفیت
سوهان، به عنوان سوغاتی مشهور قم، شیرینی مورد علاقه بسیاری از زائران شهر قم هم با چالشی به نام کیفیت روبه‌رو است.
درحال حاضر ۶۰۰ واحد سوهانی در قم وجود دارد که ۴۵۰ واحد تولید کننده و ۱۵۰ واحد نیز به صورت فروشنده فعالیت می‌کنند. با این حال قسمت عمده‌ای از سوهان فروشی‌هایی که مقابل چشم زائران قرار دارد، چندان محصولات با کیفیت ارائه نمی‌کنند.
رنگ قهوه‌ای روشن و عطر و طعم آن از مواردی است که می‌توان در مورد کیفیت آن اظهار نظر کرد با این حال بسیاری از مشتری‌های این کالا آنچنان شناختی از آن ندارند که بتوانند به خوبی این موضوع را تشخیص دهند.
علی اکبر کوشافر، مدیر اتحادیه سوهان قم، کیفیت این محصول را با قیمتش در تناسب می‌داند. او می‌گوید به دلیل افزایش روز افزون قیمت مواد اولیه و نبود حمایت‌های مناسب در این عرصه این گرانی اجتناب‌ناپذیر است.
شیرینی‌پزی‌های زیر زمینی
شیرینی‌فروشان صنف دیگری هستند که کیفیت کارشان بر زندگی و سلامت مردم اثرگذار است.
حسن صادق‌زاده، رئیس این اتحادیه می‌گوید حدود ۲۰۰ واحد شیرینی‌پزی در شهر قم فعالیت می‌کنند. نزدیک به ۱۰۰ واحد هم بدون مجوز و در کارگاه‌های زیرزمینی مشغول فعالیتند.
وی با اشاره به مشکلاتی که این واحدها از نظر بهداشتی و کیفیتی می‌توانند داشته باشند، گفت: برطرف کردن این مشکل نیاز به کمک مردم دارد تا کارگاه‌های زیرزمینی شیرینی‌پزی شناسایی شوند.
وی مرغوب‌ترین شیرینی‌ها را مربوط به واحدهایی می‌دانند که پروانه داشته و شیرینی‌هایی را می‌فروشند که محصول کارگاه خودشان است. ۲۰ تا ۳۰ درصد هم در مناطق محروم یا حواشی شهر وجود دارند که وضعیتشان چندان خوب نیست.
صادق‌زاده با اشاره به اهمیت کیفیت انواع شیرینی و زمزمه استفاده از روغن‌های ناسالم یا شکر در شیرینی‌ها گفت: گاهی صحبت از استفاده از روغن پالم در شیرینی می‌شود که درست نیست. روغن قنادی روغن مخصوصی است که شرکت‌های معتبر آن را تولید می‌کنند.
وی با اشاره به حساسیت پخت شیرینی خاطرنشان کرد: اگر کمی مواد جابه‌جا شود، خودش را در ظاهر و طعم شیرینی نشان می‌دهد.
رئیس اتحادیه شیرینی‌پزان قم مصرف کننده را بهترین ناظر بر کیفیت شیرینی‌ها دانست و گفت: در صورت بروز کوچک‌ترین مشکل در کیفیت شیرینی می‌توانند به ما مراجعه کرده و مطمئن باشند، کارشناسان زبده این موضوع را پیگیری می‌کنند.
صادق‌زاده هم ایجاد رقابت و تقویت نظارت عمومی را از بهترین راه‌های کیفیت بخشی به محصولاتی می‌داند که در قنادی‌ها عرضه می‌شوند.
کارشناس نداریم
شاید یکی از چالش‌برانگیزترین صنوف از نظر کیفیت مواد غذایی، فروشگاه‌های فست فود باشند که به دلیل تنوع و طعم مورد استقبال خاص مردم هستند.
علیرضا مرتضوی مدیر یکی از معروف‌ترین فست فود فروشی‌های شهر قم است. او می‌گوید نظارتی بر کیفیت این صنف وجود ندارد.
مرتضوی وجود این نظارت را منوط به وجود کارشناسان زبده می‌داند و می‌گوید: برای اینکه یک نفر تشخیص بدهد یک پیتزا کیفیت دارد یا خیر باید بتواند فرق انواع کالباس، پنیر، ژامبون و باقی محصولات غذایی که با برندهای مختلف عرضه می‌شوند را تشخیص دهد و این کار ساده‌ای نیست.
او در عین حال عقیده دارد تربیت کارشناس برای نظارت مستمر می‌تواند این مشکل را تا حدی برطرف کند.
با توجه به اهمیت انواع خوراکی‌ها در سلامت مردم و نقش کیفیت‌بخشی به غذاها و شیرینی‌ها در میزبانی شایسته از زائران کریمه اهل بیت(س) به نظر می‌رسد از هر راهی که ممکن است باید برای ارتقای کیفیت این محصولات در قم استفاده کرد. حالا خواه این راه برگزاری جشنواره‌ها باشد یا تقویت نظارت‌ها و یا سخت‌گیری‌های بیشتر با متخلفان.
............................
زینب آخوندی