خبرگزاری مهر ـ گروه استانها: رمضان دیگری به روزهای پایانی خود رسید و مردم مشتاق ایران‌زمین عاشقانه آغوش گشودند تا مهمان سفره پربرکت خداوند باشند، مهمانی که در آن نوای آئین‌های رمضان به گوش می‌رسد، آیین‌هایی برای سفره‌های افطار و سحر که شیرینی آن زیر زبان ماندگار می‌شود.
ماه رمضان در گوشه گوشه ایران مملو از آداب‌ورسومی است که گرچه امروزه تنها یادگاری شیرین از برخی از آن رسم و رسوم باقی‌مانده اما هنوز هم می‌توان معنویت را از لابه‌لای این آئین‌ها احساس کرد.
«رمضان» در هر گوشه‌ای از کشور علاوه بر حفظ ساختارهای متعارف شرعی، با آیین‌های خاصی برگزار می‌شود، البته برخی اقوام مختلف مردم ایران از لر، ترک، کرد، فارس، اهالی جنوب، شمال، غرب و شرق در برخی آداب و سنن با یکدیگر مشترک و تنها اختلاف در نام آن آیین به دلیل تفاوت در گویش‌ها و زبان‌ها است.
با مرور این آئین‌ها می‌توان آیینه رسوم قدیمی را که غبار فراموشی گرفته‌اند صیقل داد و پای سفره‌های افطاری مردمان این کهن سرزمین نشست و دعای سحر را از قلب ایران زمزمه کرد.
در هر کوی و برزنی بوی سادگی به مشام می‌رسد و این سفره‌های افطار است که به روی خلق گشوده می‌شود. از خرماهای جنوب تا کلوچه‌های شمال، از نان‌های محلی غرب و شرق تا رسم دعاهای مردمان این دیار که برای نعمت بی‌نهایت خداوند سربه‌مهر، بوته شکر می‌کارند.
در بازخوانی این آئین‌ها می‌توان طعم «برساق» را زیر زبان حس کرد و نان کاکلی، زنجفیلی کوکه، هریس و ایران آشی را با ولع خورد و در این میان مگر می‌شود از شیرینی «کاسمسا» و نان‌های کلوچه‌ای زعفرانی و رنگینه به‌سادگی گذشت.
خبرگزاری مهر در سلسله گزارش‌هایی به مناسبت ماه پربرکت رمضان به بازخوانی این آئین‌ها می‌پردازد.
در این بین، شهرهایی نظیر رشت، گرگان، ساری، کرج، خرم‌آباد و ... آداب و رسوم جالبی دارند که مرور آنها خالی از لطف نیست، آداب و رسومی که گاه بر سفره‌های سحری و افطاری و گاه بر اجرای یک رسم و سنت اشاره دارند.
رمضان از شمال تا غرب ایران
«همسایه داری» فرهنگ غنی برگرفته از دین اجتماعی و انسانی اسلام و آیین کهن اقوام مختلف ایرانی بیش از هر زمان دیگری در ماه مبارک رمضان تجلی می‌یابد تا به هر نقطه از ایران که نگاه کنیم خبر از مهربانی و دست‌ودل بازی همسایه‌ها در تقسیم سفره افطار با یکدیگر باشد.
رمضان ماهی برای تمرین بندگی خدای متعال و ماهی برای تمرین آداب اجتماعی است که شاید درگذر روزها و در خلال زندگی آپارتمان نشینی به فراموشی سپرده‌شده است، در میان روزمرگی‌هایی که رفت‌وآمد همسایه‌ها را به حداقل رسانده ماه مبارک رمضان با آیین‌های خاص خود مردم را تشویق به صله‌رحم و همسایه داری می‌کند.
در ساری، رشت، خرم‌آباد، کرج و گرگان همسایه داری و تقسیم افطاری میان همسایگان پای ثابت آیین‌های رمضان است تا به مصداق این سخن پرمغز امام علی(ع) که می‌فرمایند: زکاتِ رفاه، نیکی با همسایگان و صله‌رحم است؛ مردم زکات رفاه خود را در ماه رمضان به همسایه‌ها بدهند و به مصداق این سخن پیامبر گرامی اسلام «صله‌رحم، خوش‌اخلاقی و خوش همسایگی، شهرها را آباد و عمرها را زیاد می‌کند» شهرهای خود را آباد کرده و روابطی از جنس مهربانی و یاری و خوش‌اخلاقی را در محله‌های خود حاکم کنند.
«کاسمسا» سنت همسایه داری در لرستان
در لرستان سنت زیبای «کاسمسا»، فرهنگ همسایه داری را زنده نگه‌داشته تا مردم با انجام این آیین هم از حال همسایه خود باخبر شوند و هم روزی سفره افطار خود را با آنها شریک شونددر لرستان سنت زیبای «کاسمسا»، فرهنگ همسایه داری را زنده نگه‌داشته تا مردم با انجام این آیین هم از حال همسایه خود باخبر شوند و هم روزی سفره افطار خود را با آنها شریک شوند.
مطابق این سنت هر خانواده‌ای مقداری از غذای افطار خود را برای همسایگان می‌برد و همسایه نیز مقداری از غذای افطار خود را در ظرف غذایی که با آن برایش غذا آورده‌اند می‌ریزد و پس می‌فرستد.
اجرای این رسم ضمن تقویت روابط بین همسایگان و فامیل باعث خبر گرفتن از احوال و وضعیت معیشتی خانواده‌ها از یکدیگر می‌شود و به‌خصوص باعث شناسایی خانواده‌های کم‌بضاعت خواهد شد.
آئین «هَمچه کاسه» در البرز
«هَمچه کاسه» در البرز تجلی دیگری از فرهنگ همسایه داری است تا مردم البرز در ۳۰ روز ماه مبارک رمضان شیر برنج، فرنی، حلوا و آش سفره افطاری خود را به یکدیگر تقدیم کنند و اجرای این آیین سبب نزدیکی دل‌های همسایگان شود.
محراب رجبی رئیس بنیاد البرزشناسی به مراسم «هَمچه کاسه» در البرز اشاره کرد و گفت: این مراسم در ماه رمضان بیشتر برگزار می‌شود و ممکن است در ۳۰ روز ماه مبارک برگزار شود.
وی ضمن توضیح مراسم هَمچه کاسه، گفت: در این مراسم، همسایگان معمولاً شیر برنج، فرنی، حلوا و آش را به یکدیگر تقدیم می‌کنند که این امر سبب نزدیکی دل‌ها می‌شود.
رجبی با اشاره به اینکه در برخی مناطق کوهستانی البرز در ابتدای هرماه جشنی برپا و در این جشن‌ها عیدی و طعام میان همسایگان توزیع می‌شود، گفت: این مراسم بهانه‌ای برای توجه به همدیگر است.
وی ادامه داد: پخت نان‌های محلی نظیر «اگردک» و «تفتان» میان آذری زبانان مقیم البرز رواج دارد و شاید کمتر سفره افطار آذری زبانان را می‌توان در این ایام خالی از این دو نان محلی یافت.
رئیس بنیاد البرزشناسی با تأکید بر اینکه دیدار با دوستان و آشنایان ازجمله اموری است که در ساعات بعد از افطار انجام می‌شود، گفت: گاه این دیدارها تا هنگام سحر به طول می‌کشد.
طنین نوای «سحر خوانی» در محله‌های گلستان
گلستانی‌ها علاوه بر تقسیم سفره افطار خود با همسایه‌ها، اهل محل را قبل از اذان صبح و به هنگام سحر بیدار می‌کردند تا روزه‌داران برای صرف سحری خواب نمانند.
البته در روزگاران قدیم مردی با نوای خوش سحر خوانی و یا ابیاتی موزون مردم را به بیداری دعوت می‌کرد، در بیشتر شهرهای گلستان هم مراسم «الله رمضانی» برگزار می‌شد. در این مراسم تعدادی از جوانان به جمع‌آوری کمک می‌پرداختند و از محل این کمک‌ها به نیازمندان افطاری می‌دهند؛ رسمی که فراموش‌شده و دیگر اجرا نمی‌شود.
در قوم سیستانی در استان گلستان نیز چندین نفر از ریش‌سفیدان و معتمدان روستاهای سیستانی لحظاتی پیش از آغاز سحر از خواب بیدار می‌شوند و با رفتن به پشت‌بام خانه‌ها و خواندن اشعار مذهبی با لهجه محلی خود مردم روستا را از زمان سحری خوردن آگاه می‌کنند.
همه این آداب و روسم نشان از جایگاه ویژه «همسایه» در روابط اجتماعی میان اقوام مختلف کشور است، موضوعی که با گذر زمان و تغییر سبک زندگی مردم به فراموشی سپرده می‌شود.
سفره‌های رنگین و مقوی افطاری
از دیگر آداب و آیین‌های ماه مبارک رمضان پخت شیرینی و غذاهای محلی است که علاوه بر آنکه سفره‌های افطاری را رنگین می‌کند، رژیم غذایی متنوع و مقوی را برای روزه‌داران فراهم می‌کند.
معمولاً در لرستان افطاری‌ها با آب داغ و بامیه و زولبیا آغاز می‌شود اما بر برخی سفره‌ها هنوز دانه‌های درشت و خوشمزه «برساق» خودنمایی می‌کند.
برساق از شیرینی‌های ویژه تاریخ لرستان است که از آرد، شیر، شکر و برخی افزودنی‌ها از گیاهان بومی و طبیعی درست می‌شود و سهم بزرگی از سفره افطاری مردم این دیار دارد.
سفره افطار ماه رمضان مردم لرستان از غذاهای محلی سبک نیز خالی نیست، سوپ «کشکینه» ازجمله غذاهای مقوی است که در فصول مختلف به‌ویژه زمستان مورداستفاده قرار می‌گیرد.
«کشکینه» خشک را زنان روستا از ماه‌ها قبل در فصل‌های بهار و تابستان با گندم نیمه آرد شده و دوغ درست می‌کنند و به شکل دایره درمی‌آورند و سپس آن را جلوی آفتاب می‌گذارند تا خشک شود و برای فصل زمستان به همراه ادویه‌جات، پیاز و روغن در آب جوش حل کرده و به‌عنوان یک سوپ سبک و مقوی استفاده می‌کنند.
معطر شدن سفره گیلانی‌ها به عطر «گُل پالوده»
«گُل پالوده» یا «فرنی گُل» یکی از خوش‌طعم‌ترین خوراک‌هایی است که در ماه مبارک رمضان زینت‌بخش سفره‌های افطار مردم گیلان است«گُل پالوده» یا «فرنی گُل» یکی از خوش‌طعم‌ترین خوراک‌هایی است که در ماه مبارک رمضان زینت‌بخش سفره‌های افطار مردم گیلان است. این خوراک که به‌عنوان پیش‌غذا مصرف می‌شود، ترکیبی از گل محمدی، کره، آرد برنج، شکر، زعفران و شیر است که برای نخستین لحظات افطار، بسیار مناسب است.
زنان گیلانی «گُل پالوده» را به این روش درست می‌کنند که ابتدا گل محمدی و کره را باهم تفت‌داده سپس شیر، آرد برنج، شکر و زعفران آب کرده را به آن اضافه کرده و این‌قدر به هم می‌زنند تا مخلوط موردنظر به شکل فرنی درآید.
دکتر آزاده میر بلوک کارشناس تغذیه و رژیم‌درمانی درباره خواص این پیش‌غذای ویژه ماه مبارک رمضان به خبرنگار مهر می‌گوید: «گل پالوده» یا همان فرنی گل نیز به دلیل ترکیب مناسبی از آرد برنج، زعفران، شیر و شکر، نه‌تنها افطار سبک و راحتی است بلکه عناصر تشکیل‌دهنده آن نیز طبع یکدیگر را خنثی کرده و پیش غذایی معتدل محسوب می‌شود.
این کارشناس تغذیه و رژیم‌درمانی تصریح می‌کند: گرمی زعفران و گل، سردی شکر و آرد برنج را می‌گیرند و گل پالوده را به غذایی متعادل و سازگار با معده‌هایی که ساعت‌ها روزه‌داری کرده است، تبدیل می‌کند.
شله‌قلمکار که نوعی آش با ترکیب انواع حبوبات، برنج، گوشت و سبزی‌ها است، عضوی جدانشدنی از سفره‌های افطار مردم گیلان به‌حساب می‌آید. پخت و مصرف این آش که در برخی مناطق گیلان به نام «آش فاطمه زهرا» موسوم است، در ماه رمضان بیشتر شده و حتی بسیاری از مغازه‌ها اقدام به پخت و عرضه آن می‌کنند.
سفره‌های افطار در گیلان درنهایت با «شامی» و «رشته خوشکار» رنگین‌تر جلوه می‌کند؛ «شامی» ترکیبی از گوشت، لپه و تخم‌مرغ است، معمولاً با پنیر و سبزی‌خوردن سرو می‌شود و در سفره‌های افطار جایگاه ویژه‌ای دارد و «رشته خوشکار» شیرینی با بیش از ۳۰۰ سال قدمت در گیلان است که بیشتر توسط مردمان منطقه طاهرگوراب از بخش‌های شهرستان صومعه‌سرا انجام می‌شود و نام این شیرینی محلی با منطقه طاهر گوراب پیوند خورده است.
افطار به‌شرط سادگی در مازندران
در استان البرز پخت نان‌های مقوی محلی نظیر «اگردک» و «تفتان» در میان آذری زبانان مقیم البرز رواج دارد و شاید کمتر سفره افطار آذری زبانان را می‌توان در این ایام خالی از این دو نان محلی یافت.
در مازندران شیر آش، راغون دشو، شکر پلا، اوحلوا، آش ساک، کوکو، شامی سبزی، تخم‌مرغ و برنج و در قدیم نیز قرقناق از غذاهای محلی است که اعتقاد داشتند خوردن این غذاها در طول روز مانع گرسنگی و ضعف می‌شود.
مازندرانی‌ها ترجیح می‌دهند افطارشان را هرقدر هم که ساده باشد، با خانواده و فامیل شریک شوند و بنابراین در خانواده‌های گسترده مازندرانی، تقریباً هر شب مهمانی افطار برپاست.
سفره‌های مازندرانی‌ها ساده و بی‌آلایش است، چند خرما، یک قرص نان و پنیر. نه از تکلف خبری است و نه از چشم‌وهم‌چشمی‌های ریاکارانه. بفرمایید افطار به‌شرط سادگی.
«اوحلوا» غذایی بسیار کامل است که مخلوطی از آب، شکر قرمز و کمی شیره خرمالوی وحشی به دست می‌آید. این غذا به خاطر داشتن مواد قندی طبیعی می‌تواند برای افطار بسیار مناسب باشد، بومیان ساکن مازندران مخلوطی از برنج را خیس کرده و آرد کمی درشت‌تر، تخم‌مرغ، ادویه، کنجد و شکر را به آن افزوده و مانند کتلت سرخ می‌کنند. قماق غذایی بسیار مقوی است که مناسب سفره افطار است.
رمضان به‌صرف «پشمه» و «بورک» شب بیست و هفتم
یکی از تاریخ‌نگاران گرگانی در رابطه با آداب غذایی مردم گرگان در رمضان می‌گوید: خوردن آب داغ یکی از آداب خاص افطار کردن مردم گرگان بوده و هست چراکه آنها معتقدند آب گرم حنجره و معده خشک را برای خوردن غذا آماده می‌کند.
اسدالله معطوفی «تَرَک» و «فِرِنی» را غذای خاص مردم گرگان در ماه رمضان معرفی می‌کند و ادامه می‌دهد: در مراسم افطار خانوادگی معمولاً انواع غذاهای رایج مانند آبگوشت، فرنی، مسقطی، کتلت، خرما، سبزی، حلوا، آش، سوپ، نان‌روغنی و شیرینی‌هایی مثل گوش‌فیل و نان پنجه‌ای، نان کنجدی و قطاب و زولبیا بامیه بر سر سفره وجود دارد که به سلیقه خانواده استفاده می‌شود.
جگر خوری بعد از افطار هم سنت دیرینه مردم گرگان زمین بوده و این امر را نسخه‌های باقی‌مانده از دوران قاجار ثابت می‌کند.
خانه‌تکانی و پختن نان‌های روغنی به نام «قلیفی» و کلوچه‌های محلی از دیگر آداب قوم سیستانی در گرگان در ایام منتهی به عید فطر است.
مردم سیستانی در ایام ماه مبارک رمضان بیشتر غذاهای آب‌دار ازجمله آبگوشت محلی و کشک زرد سیستانی مصرف می‌کنند البته در زمان‌های قدیم که ماه رمضان در ایام گرم سال قرار می‌گرفت مردم سیستان از غذاهای سرد مانند آب دوغ خیار و کشک استفاده می‌کردند تا در طول روز دچار گرمازدگی نشوند.
پخت شیرینی و خوراکی‌های خانگی نظیر «پشمه»، «بورک»، نان برنجی و فرنی در شب بیست و هفتم ماه مبارک رمضان از آیین‌های ترکمن‌ها در این ماه است.
نوای «الفراق» ترکمن‌ها در شب‌های پایانی ماه رمضان
آیین شب‌های پایانی ماه رمضان در بین ترکمنان با سردادن آوای «الوداع» و «الفراق» یا شهر رمضان در مساجد از سوی روزه‌داران با اندوه و ناراحتی فراوان برگزار می‌شود.
قزاق‌های ساکن استان گلستان هم آدابی مشابه ترکمن‌های استان گلستان دارند و در بسیاری از موارد رسومی شبیه به هم دارند. مردم شهر کردکوی رسوم مشابه مردم گرگان داشته با این تفاوت که کردکویی‍‌ها در پانزدهمین روز ماه رمضان را جشنی به نام «رمضان الله» برپا می‌کنند.
«چاووشی خوانی» در البرز، نذر ختم انعام مازندرانی‌ها، برگزاری جلسات تفسیر قرآن در لرستان، مراسم آشتی‌کنان سیستانی‌ها و خواندن نماز ۲۰ رکعتی «تراویح» ترکمن‌ها تنها گوشه‌هایی از آداب‌ورسوم کهن اقوام ایرانی در ماه مبارک رمضان است. آیین‌هایی که حلقه وصل روزه‌داران باخدای متعال را بر سر سفره مهمانی رمضان تنگ‌تر می‌کند.
بی‌شک زنده نگه‌داشتن آیین‌هایی که هر یک دارای فلسفه خاص خود هستند، فرهنگ اقوام ایرانی را پویا نگه‌داشته و زمینه انتقال رسوم پرمحتوا را به نسل آینده فراهم می‌سازد.