خبرگزاری مهر، گروه فرهنگ: رایزنی فرهنگی ایران در غنا
عمده وعده‌های غذایی بومیان غنا، شامل غذای اصلی است که با مواد اولیه نشاسته‌ای، تهیه و طبخ می‌شود و عمدتاً به همراه سس یا سوپ با منبع پروتئینی مناسب مورد استفاده قرار می‌گیرد. اجزا و ماده اصلی اغلب سس‌ها و سوپ‌های مورد استفاده، تشکیل شده از گوجه فرنگی کنسرو شده یا تازه که در نتیجه موجب می‌شود تقریباً تمامی سوپ‌ها و خورش های غنایی از نظر ظاهر به رنگ قرمز یا نارنجی باشد.
غذای اصلی: سبک بانکو در وعده‌های غنایی
غذاهای اصلی در بخش جنوبی این کشور شامل کاساوا و پلنتین (۱) است. در مناطق شمالی غذای اصلی شامل ارزن و ذرت است. «یم» ذرت و انواع لوبیا در سراسر غنا به عنوان غذاهای اصلی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
عمده وعده‌های غذایی بومیان غنا، شامل غذای اصلی است که با مواد اولیه نشاسته‌ای، تهیه و طبخ می‌شود و عمدتاً به همراه سس یا سوپ با منبع پروتئینی مناسب مورد استفاده قرار می‌گیرد سیب زمینی شیرین و «کوکویم» در رژیم غذایی غنایی حائز اهمیت است. با ظهور عصر جهانی شدن، غلات از جمله برنج و گندم به طور فزاینده‌ای در غذاهای غنائیان گنجانیده شده است. غذاهایی که در ذیل این مطلب ذکر خواهد شد، نمایانگر وعده‌های غنایی هستند که از این مواد اصلی تهیه می‌شوند.
غذاهای تهیه شده از ذرت
«آکپل» همانطور که در میان اقوام «ایو» از آن نام برده می‌شود، هرگز نباید با «بانکو» اشتباه گرفته شود. زیرا غذای بانکو با تنوع چشمگیراش توسط اقوام «گا-دانگمه» یا «گا» قبیله ساکن در آکرای بزرگ مورد استفاده قرار می‌گیرد و با یک تفاوت جزئی با پروسه تهیه و آماده سازی «گا-کنکی» (۲) نیازمند بکار گیری نوع متفاوتی از «آفلاتا» (۳) است که مخلوط با خمیر «کاساوا» است، اما بر خلاف «گا-کنکی» نیازی به استفاده از پوسته ذرت ندارد. طایفه «گا-دانگمه» که یکی از قبایل عمده در غنا است، دستور پخت غذای «بانکو» را به طور ویژه به خود اختصاص داده، علی رغم اینکه ممکن است در قبایل دیگر نیز تهیه و سرو شود. بعضی اوقات فقط از آرد ذرت استفاده می‌شود اما در بسیاری از مناطق خمیر کاساوا به همراه خمیر ذرت تخمیر شده مورد استفاده قرار می‌گیرد.
Roast goat
«ام مور» یکی دیگر از غذاهای غنایی است که از خمیر تخمیر شده ذرت و بدون کاساوا پخته شده و مانند بانکو در بین مردمان آکان تهیه و مورد استفاده قرار می‌گیرد. «کنکی» که به نام‌های «کومی» یا «دوکونو» نیز معرف است، شامل خمیر تخمیر شده ذرت است که در پوسته ذرت پیچیده می‌شود. نوع دیگری از این غذا در میان مردمان «فانتی» وجود دارد که از آن به عنوان «فانته دوکونو» یا «فانتی کنکی» نام برده می‌شود. این تفاوت در شکل پیچیدن آن در برگ‌های پلنتین است که به آن شکل، عطر، طعم و رنگ متفاوتی در مقایسه با «گا-کنکی» می‌دهد. هر دوی این غذاها باید به مدت طولانی در یک ظرف استوانه‌ای بجوشد.
«توو زافی» یک غذای تهیه شده از ارزن یا ذرت است که بیشتر در مناطق شمالی غنا مورد استفاده قرار می‌گیرد. «فونفوم» یک نوع غذای تهیه شده از ذرت است که در مناطق جنوب غربی غنا مشهور است.
غذاهای تهیه شده با برنج
«واکی»، که مخلوطی از برنج و لوبیا به رنگ بنفش قهوه‌ای است. این رنگ حاصل یک نوع برگ بومی است که به «ذرت خوشه‌ای دورنگ» معروف است. این غذا شباهت چشمگیری با برنج و نخودفرنگی مناطق غربی هند دارد. برای تهیه این خوراک، برنج را به همراه یک نوع برگ محلی، نارگیل، لوبیای چشم بلبلی یا لوبیا قرمز بخار پز می‌کنند.
Waakye - Brown Skin Mama
«اومو تو» توپ برنجی، شامل برنج پوره شده به هم چسبیده که به طور معمول در غنا به همراه سوپ سرو می‌شود. برنج پخته و برنج آب پز شده که با بسیاری از خورش‌ها یا سس‌های قرمز رنگ سرو می‌شود.
«جولوف رایس» برنج پخته شده مخلوط با خورش است که شامل گوجه فرنگی، ادویه جات و گوشت آب پز در کنار هم است. این غذا از بازرگانان سنگالی که قبل از دوره استعمار در «زونگو» مستقر بودند نشأت گرفته و با سلیقه بومیان غنا تطبیق داده شده که به طور معمول با گوشت بز، گوسفند، گوساله یا مرغ، به صورت آب پز، بریانی یا کبابی، تناول می‌شود.
«فراید رایس» یا برنج سرخ شده به سبک چینی متناسب با سلیقه مردمان غنا.
«انگوا مو» به آن برنج روغنی نیز می‌گویند. این غذا برخلاف برنج سرخ شده‌ای است که قبل از سرخ کردن باید پخته شود. در این غذا ابتدا رنج روغنی را با پیاز سرخ شده، سرخ می‌کنند و سپس زمانی که پیاز به رنگ قهوه‌ای در آمد، آب را به آن اضافه می‌کنند. این کار رایحه متفاوتی به برنج می‌بخشد. پس از آن، برنج در مخلوطی از روغن و آب می‌پزد و زمانی که غذا آماده شد، خوراک حالتی روغنی خواهد داشت. این غذا ممکن است با سبزیجات یا بنابر سلیقه شما با گوشت قیمه شده پخته شود. بیشتر، آن را در ظروف سفالی به همراه فلفل دلمه‌ای سرو و در نهایت با کنسرو ساردین یا تخم مرغ نیمرو آن را کامل می‌کنند.
«انگوو موو» یا (پالم برنج) این وعده غذایی یک جایگزین برای برنج روغنی است. فقط به جای روغن آشپزخانه (پخت و پز) از روغن نخل (پالم) استفاده می‌شود. طعم آن با توجه به نوع روغن نخل مورد استفاده، متفاوت است.
غذاهای تهیه شده از کاساوا
«کوکونته» یا «آبت»: این غذا از پودر کاساوا پوست کنده تهیه شده که معمولاً در کنار سوپ «گرانات» سرو می‌شود که شامل انواع گوشت قرمز مانند بره، شکمبه (سیرابی) و گربه ماهی دودی است.
«فوفو»: این غذا از کاساوای کوبیده شده و «پلنتین» یا «یم» کوبیده شده و پلنتین یا کوکویم کوبیده شده، تهیه می‌شود که همیشه با یکی از انواع مختلفی از سوپ‌های غنایی همراه است.
«گاری» (Gari): یک نوع غذای تهیه شده از کاساواست و اغلب با «رد رد» (۴) ماهی و خورشت لوبیای چشم بلبلی یا شیتو (۵) و ماهی مصرف می‌شود.
«آتیکه» یا «آکیکه»: از کاساوا تهیه شده و غذای محبوب مردمان نازما، آهانتا و آکان در ساحل عاج است.
Red-Red: bean and fish stew with fried plantain
«پلاکالی»: این خوراک نیز از کاساوا تهیه شده و غذای محبوب مردمان نازما، آهانتا و آکان در ساحل عاج است.
غذاهای تهیه شده از لوبیا
ترکیبی از نشاسته و خورش که به تهیه «رد رد» و «طوبانی »(۶) می‌انجامد. این غذاها در درجه اول مبتنی بر پروتئین گیاهی (لوبیا) است. ردرد یک خورش لوبیا و ماهی با پلنتین سرخ شده و اغلب همراه با غذای گاری و ماهی همراه است. طوبانی یک کیک لوبیای آب پز است که در نیجریه به آن «موی موی» گفته می‌شود.
غذاهای تهیه شده با «یم»
«آمپسی»: یم آب پز شده که ممکن است با پلنتین، کوکویم، سیب زمینی و کاساوا تهیه شده باشد. این غذا به طور سنتی با قلیه ماهی که حاوی گوجه فرنگی، روغن و ادویه جات است، سرو می‌شود.
«یم فوفو»: نام این غذا فوفو است که در آن به جای کاساوا یا پلنتین از یم یا کوکویم استفاده شده است. این غذا به شکل خمیر نرمی است که به طور سنتی با هر یک از انواع سوپ‌های غنایی سرو می‌شود و در مناطق شمال و جنوب شرقی بسیار محبوب است.
«مپوتو مپوتو» (خوراک یم یا شوربا): این غذا از برش‌های «یم» آب پز شده و مقدار قابل توجهی فلفل، پیاز، گوجه فرنگی، نمک و چاشنی سرو می‌شود. «مپوتو مپوتو» در سرتاسر غنا مورد استفاده قرار می‌گیرد اما به اندازه غذاهای غنایی محبوب نیست.
سوپ‌ها و خورش‌ها
یشتر غذاهای غنایی با خورش، سوپ یا «ماکو» که نوعی چاشنی تند تهیه شده از فلفل قرمز خام و سبز، پیاز و گوجه فرنگی (سس فلفل) است، سرو می‌شوند. تهیه خورش‌ها و سوپ‌های غنایی نسبتاً مشکل و پیچیده بوده و با استفاده از طیف گسترده‌ای از عناصر خوشمزه، خاص همچون طعم دهنده‌ها و ادویه‌های مختلف طبخ می‌شوند.
با ظهور عصر جهانی شدن، غلات از جمله برنج و گندم به طور فزاینده ای در غذاهای غنائیان گنجانیده شده است سبزیجاتی مانند میوه نخل، بادام زمینی، برگ‌های کوکویم، آیویو، اسفناج، قارچ وحشی، بامیه، بادمجان، گوجه فرنگی و انواع مختلف از حبوبات از اجزای اصلی سوپ‌ها و خورش‌های غنایی هستند. حبوبات نیز منبع اصلی تهیه پروتئین در غذاهای غنایی محسوب می‌شوند.
در این میان انواع گوشت گاو، گوشت و پاچه خوک، بز، گوشت گوسفند، مرغ، بوقلمون دودی، شکمبه، حلزون‌های خشک شده و ماهی سرخ شده از دیگر منابع متداول پروتئین موجود در سوپ‌ها و خورش‌ها هستند که بعضی اوقات انواع مختلف گوشت و ماهی را در یک سوپ به صورت مخلوط سرو می‌کنند. سوپ‌ها عمدتاً به عنوان غذای اصلی مورد استفاده قرار می‌گیرند و پیش‌غذا نیستند. گوشت‌های دودی، ماهی و غذای دریایی در سوپ‌ها و خورش‌های غنایی نیز از مواد رایج مورد استفاده در این خوراک‌ها محسوب می‌شوند.
کوبی، تیلاپیای خشک شده است که نمک اندود می‌شود
این غذاهای دریایی معمولاً شامل خرچنگ، میگو، «پری وینکلز» (۷)، اختاپوس، حلزون‌ها، حشرات، اردک و صدف هستند.
گوشت، قارچ و غذاهای دریایی برای تقویت و حفظ طعم ممکن است دودی، شور یا خشک شوند. ماهی نمکی به طور گسترده‌ای برای عطر و طعم خورشی که مواد اصلی آن ماهی است مورد استفاده قرار می‌گیرد. ادویه‌هایی مانند آویشن، سیر، پیاز، زنجبیل، فلفل، کاری، ریحان، جوز هندی، «سامبالا» (۸)، «تترا پلارا تتراپترا »(۹) و «بی لیف» (۱۰) نیز برای دستیابی به طعم معطر و تند که از ویژگی‌های غذای‌های غنایی است مورد استفاده قرار می‌گیرند.
روغن پالم، روغن نارگیل، کره «شیء» (۱۱)، روغن هسته پالم و روغن بادام زمینی از مهم‌ترین روغن‌های مورد استفاده در سفره‌های غنایی است که برای پخت و پز یا سرخ کردن استفاده می‌شود و بعضی مواقع در غذاهای غنایی هیچ جایگزینی ندارند. به عنوان مثال، از روغن پالم در خورش‌های فانته فانته، اتو، اوکرو، ردرد، اگاسی (دانه کدو تنبل) و مپوتو مپوتو استفاده می‌شود.
Cooked yam and plantain, with eggplant
به دلیل تبلیغات منفی رسانه‌های غنا و معرفی روغن‌های تصفیه شده، روغن نارگیل، روغن هسته پالم و کره شیء محبوبیت خود را برای پخت و پز از دست داده‌اند. امروزه این روغن‌ها بیشتر در خانوارهای سنتی، برای صابون سازی و فروشندگان تجاری مواد غذایی به عنوان جایگزینی ارزان قیمت به جای روغن‌های پخت و پز تصفیه شده مورد استفاده قرار می‌گیرند.
معمول‌ترین سوپ‌های مورد استفاده در فرهنگ غذایی غنا، سوپ بادام زمینی، سوپ سبک (گوجه فرنگی)، سوپ کانتومر (برگ گیاه تارو ۱۲)، سوپ میوه پالم، سوپ آیویو و سوپ اوکرا هستند. خورش گوجه فرنگی یا گراوی، خوراکی است که اغلب با برنج یا واکی (۱۳) سرو می‌شود. از سایر خورش‌های گیاهی می‌توان از خورش کانتومر، تخم‌های باغی (۱۴)، اگاسی (دانه کدو تنبل)، اسفناج، بامیه، اوکرا و… نام برد.
وعده‌های صبحانه
بیشتر این غذاهایی که تاکنون نام برده شده است، عمدتاً به هنگام نهار و شام سرو می‌شوند. با این حال، تعداد زیادی از ساکنان شهری یا کارگرانی که به کارهای یدی مشغول هستند، از این غذاها به عنوان صبحانه نیز استفاده می‌کنند و آنها را از فروشندگان خیابانی می‌خرند.
در شهرهای بزرگ غنا، افراد طبقه کارگر غالباً از میوه، چای، نوشیدنی‌های شکلاتی، جو، فرنی برنج (به گویش محلی به آن آب برنج گفته می‌شود) یا کووکو (فرنی ذرت تخمیر شده) و کووز / آکارا یا ماسا (برنج، پلنتین رسیده و ذرت خرد شده) استفاده می‌کنند. از سایر غذاهای مورد استفاده در وعده صبحانه می‌توان از گریتس، تومبرون (فرنی ذرت بو داده) و فرنی ارزن نام برد.
Banku Ne Mako (banku and pepper-tomato sauce
مصرف نان یکی از ویژگی‌های مهم در صبحانه غنایی‌هاست که به عنوان غذا مورد استفاده قرار می‌گیرد. نان غنایی به دلیل کیفیت خوبش مشهور است زیرا با آرد گندم پخته می‌شود و گاهی نیز برای بهبود کیفیت بافت نان، آرد کاساوا به آن اضافه می‌شود. چهار نوع نان اصلی در غنا وجود دارد، که عبارتند از: نان چای (مشابه باگت)، نان شکری (که یک نان شیرین است.)، نان قهوه‌ای (گندم کامل) و نان کره‌ای، نان چاودار، نان جو و نان مالت نیز در این کشور رایج است.
خوراکی‌های شیرین
بسیاری از خوراکی‌های شیرین (شیرینی پزی یا قنادی) در غنا وجود دارد که به دلیل عدم تقاضای کافی و طولانی بودن پروسه تهیه آن به حاشیه رانده شده‌اند. خوراکی‌های شیرین غنایی ممکن است به صورت سرخ شده، کباب شده، آب پز، بو داده، پخته شده یا بخارپز تهیه شود.
خوراکی‌های شیرین سرخ شده شامل قطعه‌های ادویه دار پلنتین است که گاهی نیز به همراه بادام زمینی سرو می‌شوند. کوز، که از لوبیای پوست کنده تهیه می‌شود (این خوراکی دوقلوی نزدیک به آکاراجه یا آکارا است که شامل لوبیای پوست کنده نشده است)؛ ماسا، پینکاسو و بوفروت / پوف پوف، از آرد گندم تهیه می‌شوند؛ کیک‌های کولی کولی، دزووی و انکاته تهیه شده از بادام زمینی؛ کاکلو و تاتاله شامل قطعه‌هایی از پلنتین رسیده؛ کیک کوبه و آبنبات یا تافی تهیه شده از نارگیل؛ بانکی کراکرو، بیسکوئیت گاری و کراکی آیوسو تهیه شده از کاساوا؛ شیر غلیظ شده، تافی، چیپس پلنتین و واگاشی که با پنیر سرخ می‌شود. همه اینها شیرینی‌هایی هستند که از طریق سرخ شدن تهیه می‌شوند.
کباب‌ها از خوراکی‌های محبوبی هستند که از گوشت گوساله، بز، خوک، آرد سویا، سوسیس و گوشت پرنده به صورت باربیکیو شده تهیه و سرو می‌شوند. دیگر خوراکی‌های مورد پسند مردم غنا که در این ردیف قرار دارند، شامل پلنتین، ذرت، یم و کوکویم کباب شده است.
Ghanaian fufu in palmnut soup with goat
ذرت تازه بخارپز، یا کیاکه، کافا، آکیاکه، توبانی، موی موی (کیک لوبیا)، امودوکونو (کیک برنج) و ایسی کایره دوکومو (کنکی شیرین) همگی نمونه‌هایی از شیرینی بخار پز یا آب پز هستند، کیک پلنتین و پای گوشت مانند پاتی‌های (پیراشکی) جامائیکایی و امپاناداس از خوراک‌های پخته شده خوش طعم هستند. آپراپرانسا (پوره یم) و شیر آتادوو (آب میوه تایگر نات) از دیگر شیرینی‌های محبوب و خوش طعم هستند. گاری خیسانده شده یکی از شیرینی‌های مدرن این کشور است که ترکیبی از گاری (کاساوای خشک، بو داده شده)، شکر، بادام زمینی و شیر است.
نوشیدنی‌ها
در جنوب غنا نوشابه‌های غنایی به نام آسانا (که از ذرت تخمیر شده تهیه می‌شود) رایج است. در امتداد دریاچه ولتا و در جنوب این کشور نوشابه پالم که از درخت پالم تهیه می‌شود، استفاده فراوان دارد. علاوه بر این یک نوشیدنی از «کنکی» خنک شده وجود دارد که در غنا به آن کنکی یخ زده گفته می‌شود، در شمال غنا بایساب، سورل، توس و لاموجی (یک نوشیدنی شیرین تند) که از نوشابه‌های غیر الکلی هستند، استفاده فراوان دارند. در مناطق شهری نوشیدنی‌های غنایی ممکن است شامل آب میوه، نوشیدنی‌های کاکائو، آب نارگیل تازه، ماست، بستنی، نوشابه‌های گازدار، مالت و شیره سویا باشد.
خوراک‌های خیابانی
خوراکی‌های خیابانی در مناطق روستایی و شهری غنا بسیار محبوب هستند. اکثر خانواده‌های غنایی حداقل سه بار در هفته از فروشندگان خیابانی غذای مورد نیاز خود را تهیه و می‌خورند، از این رستوران‌های خیابانی می‌توان انواع خوراکی‌ها، از جمله غذاهای اصلی مانند کنکی، رد رد و واکی را خریداری کرد. همچنین بسیاری از غذاهای دیگر مانند کباب، ذرت کبابی و پخته شده، بوفلوت و پلنتین بو داده شده نیز توسط فروشندگان خیابانی مواد غذایی فروخته می‌شوند.
پی‌نوشت‌ها
۱. نوعی موز که در پخت و پز مورد استفاده می‌شوند و به طور کلی نشاسته‌ای هستند.
۲. «کنکی» یا دورکونو (Dorkunu) یا کومی (Komi) یک غذای اصلی شبیه به یک کوفته خامه‌ای از مناطق ساکن آکان، گا و ایو در غرب آفریقاست. این یک غذای محبوب در غنا، ساحل عاج، توگو، بنین، گویان و جامائیکاست.
۳. افلاتا یک خمیر ذرت ژلاتینیزه است که به عنوان واسطه در تولید «کنکی» عمل می‌کند.
۴. «ردرد» یک غذای غنایی است که از لوبیای چشم بلبلی تهیه شده و در روغن نخل / روغن نباتی به همراه پلنتین پخته می‌شود. این غذا نام خود را از رنگ قرمز روغن نخل قرمز و پلنتین سرخ شده گرفته است.
۵. شیتو در زبان گا به معنای فلفل است. در حالی که کلمه فلفل برای هر یک از زبان‌های بومی غنا متفاوت است، «شیتو دین» (shitor din) که معمولاً به آن شیتو گفته می‌شود، نام سس فلفل سیاه داغ است که در همه غذاهای غنایی استفاده می‌شود.
۶. طوبانی که از آن به عنوان پودینگ نخود فرنگی بخارپز نیز یاد شده، یک غذای محبوب غنایی است که معمولاً در سه منطقه شمالی و اجتماعات زونگوی غنا خورده می‌شود. این غذا شامل خمیر لوبیای بخارپز است که بیشتر در (Thaumatococcus daniellii) پیچیده می‌شود و با گوشت سرخ شده یا فلفل خشک سرو می‌شود.
۷. صدف‌های بسیار کوچک هستند. آنها بخشی از گروهی از حلزون‌ها هستند که نوعی انتقال تکاملی بین حلزون‌های دریایی و حلزون‌های زمینی است. بسیار کوچک بوده و فقط ۱ تا ۱.۲ سانتی متر (۱.۲ تا ۱.۴ اینچ) هستند.
۸. سامبالا یا سوممبالا (soumbala) نوعی چاشنی است که به طور گسترده در غرب آفریقا مورد استفاده قرار می‌گیرد. این معمولاً توسط زنان در طی چند روز ، بطور سنتی از دانه‌های نئره (néré) تهیه می‌شود.
۹. تترا پلارا تتراپترا گونه‌ای از گیاهان گلدار در خانواده نخود فرنگی بومی آفریقای غربی است. این گیاه به زبان چی (Twi) غنا «پرکس» (Prekese) گفته می‌شود. این درخت کاربردهای بسیاری دارد.
۱۰. بی لیف، برگ سرخدار یا برگ بو، برگی معطر است که معمولاً در پخت و پز استفاده می‌شود. می‌توان آن را به طور کامل یا به صورت خشک استفاده کرد.
۱۱. کره شیء (Shea) نوعی چربی است که از میوه درخت گیاه آفریقایی استخراج می‌شود. این روغن در حالت خام به رنگ عاج است، وقتی بیشتر بعمل می‌آید به رنگ سفید است، اگرچه معمولاً در معرض با ریشه borututu یا روغن نخل به رنگ زرد در می‌آید. به طور گسترده در مواد آرایشی به عنوان مرطوب کننده ، ضماد یا لوسیون استفاده
می‌شود.
۱۲. تارو یک گیاه ریشه نشاسته‌ای است که در اصل در آسیا کشت می‌شد اما اکنون در سراسر جهان از آن استفاده می‌شود. دارای پوست بیرونی قهوه‌ای و گوشت سفید است که دارای لکه‌های بنفش در سراسر ریشه نیز هست. هنگام پخت، طعم ملایم و شیرینی و بافتی شبیه سیب زمینی دارد.
۱۳. واکی یک غذای غنیایی از برنج و لوبیای پخته شده است که معمولاً برای صبحانه یا ناهار میل می‌شود.
۱۴. تخم‌های باغی نوعی بادمجان است که به عنوان یک محصول غذایی در چندین کشور آفریقا مورد استفاده قرار می‌گیرد.