خبرگزاری مهر – گروه استانها: کنجد در زمره دانه‌های روغنی است که از ۲۰۰ سال پیش کشت آن در برخی از مناطق اردکان رواج داشته و مردم این دیار به دلیل ویژگی‌های اقلیمی این منطقه، فرآورده‌هایی از این دانه استحصال کردند که در نوع خود بی‌نظیر است.
ارده یکی از این فرآورده‌هاست و شاید وجه تسمیه نامگذاری اردکان نیز بر همین پایه است همچنانکه در برخی متون قدیمی، به این موضوع اشاره شده است.
مردم اردکان سال‌ها پیش یعنی نزدیک به دو قرن پیش، با جدا کردن پوسته تیره کنجد و له کردن کنجد و در نهایت صاف کردن آن، به معجونی دست یافتند که یکی از مقوی‌ترین خوراکی‌های جهان است.
طعم گس ارده سبب شد تا مدام این خوراکی خوشمزه، با سایر خوراکی‌ها از جمله خرما، شیره نبات، شیره توت، شیره خرما ترکیب شود که این ترکیب جدید، خود معجونی سرشار از انرژی و خوشمزگی است.
ثبت ارده به نام اردکانی‌ها
این ابتکار نخستین بار به نام اردکانی‌ها ثبت شد و از سالیان پیش در اغلب خانه‌های اردکان، کارگاه های تولید ارده، روغن ارده و روغن کنجد فعال است.
شهردار اردکان در این زمینه به مهر گفت: در حال حاضر بیش از ۲۰۰ کارگاه خانگی و شهری تولید محصولات کنجدی در اردکان فعالیت می کنند و ۲ هزار و ۵۰۰ نفر در اردکان از این حوزه ارتزاق می‌کنند.
احمدرضا متالهی اردکانی با بیان اینکه این محصول در استان یزد کاملاً شناخته شده اما باید در سطح کشور و حتی بین المللی معرفی شود، افزود: برگزاری جشنواره ها و نمایشگاه های این محصولات می تواند در جهانی شدن ارده بسیار اثرگذار باشد. در حال حاضر بیش از ۲۰۰ کارگاه خانگی و شهری تولید محصولات کنجدی در اردکان فعالیت می کنند و ۲ هزار و ۵۰۰ نفر در اردکان از این حوزه ارتزاق می‌کنند
تنوع محصولات کنجدی و فعالان این صنعت به اندازه ای رشد پیدا کرد که خوشه ای صنعتی به این نام شکل گرفت و اکنون خوشه محصولات کنجدی یکی از خوشه های صاحب نام صنعت استان یزد است.
بعدها شرکتی با عنوان شرکت تامین و توسعه خوشه محصولات کنجدی در اردکان شکل گرفت که مسئولیت آن اکنون بر عهده حمیدرضا خلیلی است.
وی در مورد محصولات کنجدی و جشنواره ای که اخیراً به منظور معرفی این فرآورده ها شکل گرفته است، اظهار داشت: اردکان پایتخت محصولات کنجدی ایران است و برای معرفی این ظرفیت بزرگ در اردکان، برای دومین بار نمایشگاهی از محصولات کنجدی برای بازدید عموم مردم و گردشگران خارجی و داخلی برپا شد.
پخت بزرگترین حلوا ارده در دومین نمایشگاه ملی فرآورده های کنجدی اردکان
خلیلی با اشاره برنامه های جنبی تدارک دیده شده برای این جشنواره عنوان کرد: پخت بزرگترین حلوا شکری یا همان حلوا ارده از رویدادهای جذاب این نمایشگاه است.
وی با اشاره به حضور معاون وزیر میراث فرهنگی در این جشنواره عنوان کرد: در این جشنواره برای ثبت رویدادهای کنجد و زردک اردکان در تقویم ملی رویدادها قول مساعد داده شد.
خلیلی ادامه داد: در هر خانه نیاز به محصولات کنجدی حس می شود و خوشبختانه میزان مصرف این محصولات نسبت به گذشته در خانواده افزایش یافته است به نحوی که سال گذشته ۱۰۰ تن کنجد در چند واحد تولید و فرآوری محصولات کنجدی به مصرف رسید.
مدیر عامل شرکت تامین و توسعه خوشه محصولات کنجدی عنوان کرد: با تیم قوی تولیدکنندگان می توان به محصولات و فرآورده های جدید دست یافت که برای افراد مختلف جذابیت دشته باشد.
حلوای تن‌تنانی از پرطرفدارترین فرآورده های کنجدی اردکان
اما این فرآورده که به نظر می رسد به زودی شهرتی جهانی پیدا می کند، تولیدکنندگانی دارد که در صورت حمایت می توانند با سرعتی بیشتر پله های پیشرفت و توسعه این صنعت را طی کنند.
غلامرضا فرزندی، یکی از تولیدکنندگان محصولات کنجدی که در جشنواره ملی فرآورده های کنجدی اردکان نیز غرفه داشت، در حاشیه برپایی این نمایشگاه به خبرنگار مهر گفت: تنوع فرآورده های کنجدی بسیار بالاست و یکی از مقوی‌ترین فرآورده ها، حلوای سوهان است که برخی به آن حلوای تن‌تنانی نیز می گوید.
وی افزود: این حلوا ترکیبی از ارده، جوانه گندم، جوز هندی، انواع مغزهای تخمه است و یکی از خوشمزه‌ترین و پرطرفدارترین فرآورده های کنجدی محسوب می شود.
نیاز به حمایت شهرداری و میراث فرهنگی برای توسعه و بازسازی کارگاه ها
فرزندی، یکی از موانع پیش روی خود را کمبود فضا و قدیمی بودن کارگاه خود اعلام کرد و گفت: اگر شهرداری و میراث فرهنگی حمایت کنند تا بتوانیم کارگاه را توسعه دهیم و بخش هایی از آن را بازسازی کنیم، این کارگاه ها می توانند به یکی از مقاصد گردشگری تبدیل شوند.
وی بیان کرد: اکنون نیز گردشگران بسیاری برای تماشای مراحل تولید انواع فرآورده ها، ساعتها در کارگاه حضور دارند و ضمن عکاسی و بازدید، خریدهای خود را نیز انجام می دهند.
محمود قانعی، یکی دیگر از تولیدکنندگان فرآورده های کنجدی نیز در حاشیه برپایی نمایشگاه به خبرنگار مهر گفت: گرانی مواد اولیه مانند شکر، کنجد، تخم مرغ و … قیمت محصول را بالا برده و خرید را برای مشتریان دشوار کرده و این امر سبب افت فروش شده است. گرانی مواد اولیه مانند شکر، کنجد، تخم مرغ و … قیمت محصول را بالا برده و خرید را برای مشتریان دشوار کرده است
وی نیز به معرفی محصولات خود پرداخت و اظهار داشت: یکی از معروف‌ترین فرآورده های کارگاه ما، حلوای تختخک است و علاوه بر آن گز کنجدی، کرم ارده با شکلات، روغن، ارده و حلوا ارده نیز تولید می کنیم.
اما مراحل تبدیل کنجد به ارده، روغن گیری و حتی طبخ غذاها با این محصولات نیز در نوع خود جالب توجه است.
مراحل تبدیل کنجد به روغن و ارده
یکی از نیازهای اصلی برای فرآوری کنجد خام، نمک است. پس از برداشت محصول کنجد، این دانه روغنی را در حوضچه ای با آب و نمک غلیظ می ریزند تا پس از ۲۴ ساعت، پوست سیاه کنجد جدا شود.
پس از آن از کنجد استفاده های مختلفی می کنند که یکی از آنها ارده است. له کردن و چرخ کردن کنجد، عصاره ای تولید می کند که به آن ارده می گویند و از این ارده نیز روغن گرفته می شود بنابراین هم ارده و هم روغن آن محصولاتی مقوی، سالم و خوشمزه هستند.
روغن ارده و کنجد را مانند روغن زیتون و سایر روغن های خوراکی برای طبخ غذاهای مختلف استفاده می کنند اما یکی از خوشمزه‌ترین خوراکی هایی که با روغن ارده یا کنجد تولید می شود، شیرینی سنتی به نام «سورک» است.
این شیرینی سنتی که نوعی نان روغنی است و بیشتر برای خیرات اموات طبخ می شود که شامل خمیر نان، تخم گشنیز و گل زردک است که در روغن ارده سرخ می شود و با پودر قند یا پشمک، مصرف می شود.
اردکان به عنوان خاستگاه این فرآورده غذایی سالم، مقوی و خوشمزه، گامی بزرگ در آستانه جهانی کردن این محصولات برداشته و به نظر می رسد در آینده ای نه چندان دور، شاهد صادرات گسترده این محصول از اردکان به خارج از کشور باشیم.