خبرگزاری مهر، گروه استانها – بهرام قربانپور: هوای شمال زیبایی و طراوتش را از عطر و بوی غذاهای خوشمزه گیلان گرفته است، غذاهایی که رنگ و بویش روح هر رهگذری را با خود به «مطبخ» می‌برد.
بدون اغراق و بزرگ نمایی طعم و مزه غذاهای گیلان یکی از با اصالت ترین، خوشمزه‌ترین و مقوی ترین غذاهای ایران و حتی جهان به شمار می‌رود تا جایی که حدود یک دهه پیش به پشتوانه فرهنگ غنی خوراک گیلان، رشت مرکز این استان در «یونسکو» به عنوان «شهر خلاق خوراک» معرفی شد و از آن روز به بعد رشت و غذاهای گیلان کانون توجه همگان قرار گرفت.
آنطور که بررسی‌ها نشان می‌دهد بعد از ثبت جهانی رشت به عنوان شهر خلاق خوراک که یک دهه از عمر آن می‌گذرد اتفاق خوشایند، مؤثر و تحول آفرینی در حوزه خوراک شناسی و غذاهای بومی و محلی گیلان نیافتاده است. اگر برنامه‌ها و همایش‌های روتین و نمایشی جشنواره غذا را کنار بگذاریم در عمل هیچ کارنامه درخشانی از وجود جهانی شهر خلاق خوراک رشت دیده نمی‌شود.
برند و عنوان ارزشمند شهر جهانی خلاق خوراک فرصت مغتنمی برای رشت و گیلان است تا با احیا، حفظ و معرفی غذاهای محلی و بومی گیلان از این ظرفیت برای جذب گردشگران داخلی و خارجی بهره گیرد اما گویا متولیان امر صرفاً دنبال یدک کشی این «عنوان» هستند و تمایلی برای بهره برداری اصولی از این برند ناب ندارند.
راه اندازی موزه تا اتاق فکر خوراک در گیلان
«نسرین جماعتی» کارشناس میز خوراک میراث فرهنگی گیلان در گفت و گو با خبرنگار مهر اظهار کرد: گیلان ظرفیت‌های خوبی در حوزه غذاهای محلی دارد که کمتر به آن پرداخته شده است.
وی با تاکید بر لزوم تقویت اعتبارات پژوهشی افزود: تسریع در روند انتقال مفاهیم فرهنگ خوراک رشت و شیوه‌های پخت و نوع مواد اولیه نیازمند اعتبارات مالی هستیم.
کارشناس میز خوراک میراث فرهنگی گیلان از راه اندازی موزه خوراک گیلان خبر داد و اضافه کرد: مقدمات ایجاد موزه خوراک در رشت فراهم شده و در آینده نزدیک راه اندازی می‌رسد.
جماعتی از شناسایی ۳۵۰ نوع غذای محلی در گیلان خبر داد و بیان کرد: با راه اندازی فستیوال ملی خوراک رشت که یکی از بزرگترین رویدادهای خوراک کشور تلقی می‌شود ۱۰۰ غذای دیگر در لیست غذاهای محلی شناخته شده اضافه خواهد شد.
وی از ثبت ملی ۴۰ غذای محلی گیلان خبر داد و افزود: این تعداد تا آینده نزدیک به ۶۰ نوع غذا می‌رسد.
کارشناس میز خوراک میراث فرهنگی گیلان از راه اندازی اتاق فکر خوراک در این استان خبر داد و اضافه کرد: اتاق فکر خوراک گیلان با مشارکت شهرداری، شورای شهر و میراث فرهنگی در رشت راه اندازی می‌شود.
جماعتی با بیان اینکه اطلس دو زبانه خوراک در گیلان ساخته می‌شود، گفت: این اطلس در واقع بانک اطلاعاتی جامع و کاملی از انواع غذاهای محلی گیلان خواهد بود.
وی با بیان اینکه مواد اولیه غذاهای محلی گیلان کم یاب است، افزود: برخی مواد اولیه طبیعی غذاهای محلی گیلان دست خوش تغییر کاربری‌ها و ساخت و سازهای بی مورد شده است..
کارشناس میز خوراک گیلان با بیان اینکه اعتبارات حوزه خوراک شناسی محدود است، گفت: شناسایی غذاهای محلی گیلان نیازمند اعتبارات است.
آگاهی مردم نسبت به غذاهای محلی افزایش پیدا کند
«فرحناز تحمیدی» مدیر یکی از رستوران‌های گیلان در گفت و گو با خبرنگار مهر می‌گوید: فعالیت در هر زمینه‌ای به ویژه آشپزی و تهیه غذا در کنار تجربه باید همراه با علم و دانش باشد تا نتیجه مثبت و توفیق آمیز دهد.
وی با اشاره به اهمیت مواد اولیه در تهیه غذای سالم و با کیفیت افزود: مواد اولیه سالم، طبیعی و با کیفیت پیش شرط تهیه غذای سالم و خوش طعم است.
این بانوی فعال حوزه آشپزی با بیان اینکه رعایت بهداشت و سلامت مواد اولیه در تهیه غذا بسیار مهم است، گفت: مراحل ابتدا تا انتهای پخت غذا باید با محور و رویکرد بهداشت صورت گیرد.
تحمیدی با تاکید بر لزوم احیای غذاهای بومی گیلان بیان کرد: برپایی نمایشگاه‌ها و جشنواره‌های غذا فرصت مناسبی برای احیای غذاهای بومی و معرفی آنها به مردم است.
وی با اشاره به افزایش تعرفه‌های مواد اولیه غذا افزود: تهیه مواد اولیه سالم، طبیعی و مقوی برای پخت غذای بومی گیلان ضرورت دارد.
مدیر یک رستوران در رشت با بیان اینکه جشنواره گیله خوراک کار با ارزشی بود، گفت: ایجاد فضای مسابقه‌ای در نمایشگاه خوراک کار اشتباهی بود.
تحمیدی با بیان اینکه آگاهی مردم نسبت به غذاهای محلی افزایش پیدا کند اضافه کرد: ایجاد فضای رقابتی در نمایشگاه گیله خوراک رشت این جشنواره به حاشیه برد.
وی با بیان اینکه آوازه غذاهای گیلان به کشور و حتی از خارج از مرزها رسیده، افزود: طعم و مزه و کیفیت غذاهای گیلان زبانزد خاص و عام است.
یکی از فعالین عرصه آشپزی در گیلان با تاکید بر لزوم تبادل فرهنگ‌ها بین گیلان و سایر کشورها بیان کرد: تبادل فرهنگ خوراک با کشورهای دیگر باید در اولویت قرار گیرد.
تحمیدی با اشاره به اینکه معرفی غذاهای رشت و گیلان باید برای همه یک دغدغه باشد، گفت: رشت و گیلان باید کانون گردشگری خوراک کشور و جهان تبدیل شود.
وی پیوند فرهنگ خوراک گیلان با سایر کشورها را مهم خواند و افزود: برند شهر خلاق خوراک فرصتی برای ارتباط دوسویه و محکم گیلان با کشورها است.
این کارشناس حوزه خوراک با تاکید بر لزوم کارهای پژوهشی، آموزشی و علمی برای غذاهای محلی و برند شهر خلاق بیان کرد: آموزش جایی در فرهنگ خوراک گیلان ندارد.
تحمیدی با بیان اینکه برند شهر خلاق خوراک شناسی می‌تواند منشأ تحول اقتصادی و اشتغال آفرینی باشد، گفت: وجود توع غذایی در گیلان فرصت مناسبی در حوزه اشتغالزایی در این بخش فراهم کرده که مغفول مانده است.
احساس غریبگی نسل امروز با غذای دیروز
«سید تقی موسویان» مدیر یکی از رستوران‌های شفت نیز می‌گوید: تمامی غذاهای سنتی و قدیمی گیلان در مرز فراموشی قرار دارند و باید احیا شوند.
وی با اشاره به زوایای پیدا و پنهان غذاهای محلی گیلان در بخش‌های مختلف افزود: غذاهای محلی گیلان دارای فلسفه و ماهیت خاصی است که باید مورد واکاوی پژوهشی قرار گیرد.
این فعال حوزه رستوران داری گیلان با بیان اینکه نسل حاضر دنبال غذاهای فست فودی هستند، گفت: جوانان امروزی شناخت کافی از غذاهای سنتی و محلی ندارند و با این نوع غذاها بیگانه هستند.
موسویان با بیان اینکه غذاهای محلی بهداشت و سلامت جامعه را تضمین می‌کرد، اضافه کرد: بسیاری از عوارض چاقی، چربی خون، دیابت و مشکلات جسمانی ناشی از عدم تغذیه مناسب است.
وی با بیان اینکه گیلان مدرسه آشپزی ندارد، افزود: وجود تنوع غذایی از یک سو و انتخاب مرکز گیلان به عنوان شهر جهانی خلاق خوراک ظرفیت مناسبی است تا زیرساخت‌های آموزش آشپزی هم در این استان فراهم شود.
این رستوران دار شفتی با بیان اینکه گیلان فقط نام شهر جهانی خلاق خوراک را به یدک می‌کشد، گفت: خروجی مناسب و مؤثری از برند شهر جهانی خلاق خوراک رشت تاکنون دیده نشده است.
موسویان با بیان اینکه گیلان باید آموزشگاه تخصصی آشپزی داشته باشد، اضافه کرد: برگزاری جشنواره خوراک تأثیری در فرهنگ خوراک گیلان و توسعه غذاهای محلی گیلان ندارد و باید زیرساخت‌های آموزشی در بخش آشپزی فراهم شود.
وی با بیان اینکه برای آینده خوراک گیلان باید کادرسازی و نیرو سازی صورت گیرد، افزود: جامعه آشپزی گیلان نیازمند پوست اندازی است و باید برای اساتید آشپزی استان جایگزین تعریف شود.
این آشپز ماهر گیلانی با بیان اینکه تربیت آشپز توانمند در دستور کار قرار گیرد، گفت: آینده خوراک گیلان با تربیت و پرورش آشپز جوان و ماه تضمین می‌شود.
موسویان با بیان اینکه غذاهای بومی گیلان ظرفیت جهانی شدن دارد، اضافه کرد: برای معرفی غذاهای بومی گیلان در کشور و جهان باید ویژه عمل کرد.
لزوم تخصص گرایی در حوزه خوراک شناسی
«رضا شرافت پیما» مؤلف کتاب غذاهای محلی گیلان در گفت و گو با خبرنگار مهر اظهار کرد: غذا با معماری، فرهنگ و آداب و رسوم ما ارتباط مستقیم دارد.
وی از جمع آوری ۱۰۰ ضرب المثل ویژه خوراک شناسی در گیلان خبر داد، افزود: ارتباط ناگسستنی بین غذا و فرهنگ و آداب و رسوم گیلان وجود دارد.
نویسنده کتاب غذاهای گیلان گریزی هم به برگزاری رویداد بزرگ ملی غذا در رشت زد و اضافه کرد: سطح این جشنواره بسیار پایین بود چرا که گیلان می‌تواند میزبان شایسته‌تری در این گونه رویدادها باشد.
شرافت پیما با اشاره به حضور داوران غیر بومی در جشنواره ملی خوراک رشت بیان کرد: حضور داوران خارج از استان به جشنواره بومی گیلان این همایش را تحت تأثیر خود قرار داده بود.
وی با انتقاد از مکان یابی نادرست جشنواره غذای رشت بیان کرد: جشنواره گیله خوراک رشت در مکان مناسبی تعریف نشده بود و باعث سردرگمی علاقه مندان و حضار شده است.
نویسنده کتاب غذاهای محلی گیلان با تاکید بر لزوم تخصص گرایی و علم محوری در حوزه خوراک شناسی و معرفی انواع غذاهای محلی گیلان بیان کرد: در کنار تعهد کاری و عشق و جدیت در کار دانش و تخصص باید محور قرار گیرد.
تنوع غذایی در گیلان و برچسب شهر خلاق خوراک شناسی برای رشت فرصت ارزشمندی را فراهم کرده تا این استان با محوریت رشت در حوزه خوراک «کولاک» کند اما به نظر می‌رسد نبود انسجام مدیریتی، فکری و عملی درست برای بهره گیری از برند شهر جهانی خلاق خوراک، یک نوع نفرین منابع و نعمت برای رشت تلقی می‌شود، برندی که در کنار جزیره‌ای از غذاهای رنگ به رنگ و خوش طعم می‌تواند رشت و گیلان را به مقصد گردشگری خوراک در مقیاس و کلاس جهانی تبدیل کند.