مجله مهر: کافه‌ها این محفل‌های کوچک دوست‌داشتنی دیگر به جوانی رسیده‌اند و حالا همه ما برای قرارهای عاشقانه، دوستانه، کاری و خانوادگی چندتایی از آن‌ها را در نقاط مختلف شهر می‌شناسیم.
«فلان‌جا دو طبقه است» «نه کافه فلان برای قرار کاری خوب نیست» «نگم از سالاد سزارش» «رفتی کافه فلان یکی از اون شیک‌ها رو سفارش بده با ساندویچ مرغ خونگی، معرکه است» «کافه غیر سیگاری نداریم، مگر اونی که فلان‌جاست، دو طبقه است، پایینش سیگار نیست» این جمله‌ها و خیلی جمله‌های مشابه این‌ها را هم من بلد هستم و هم همه شما!
روزگاری کافه‌ها تعدادشان کم بود و بیشتر محلی برای جمع شدن روشنفکرها به حساب می‌آمدند! اصلا خیلی از جریانات و حتی مبارزات سیاسی و اجتماعی و مدنی از همین کافه‌ها و قهوه‌ها مثل کافه لوقانته شروع شد. کافه‌ها هم که برای نوشیدن قهوه و کیک بودند و شاید بستنی. جای چای در قهوه‌خانه بود و خوراک‌های سنگین‌تر را در رستوران باید پیدا می‌کرد.
خلاصه اینکه کافه‌ها امروز همه‌چیز دارند، می‌توان چند ساعتی را در آن‌ها و بدون هیاهوی بیرون گذراند، امروز اگر کافه‌ای سالاد و ساندویچ و پاستا و انواع سیب‌زمینی نداشته باشد، مشتری‌هایش را از دست داده، اگر مدل‌های مختلف آبمیوه و قهوه نداشته باشد، باید بساطش را جمع کند. کافه‌های ما کافه‌ای برای قهوه بین راهی نیستند، ما قهوه را بین روز و برای شارژ شدن نمی‌خوریم، ما کافه می‌رویم که جایی بنشینیم و بعد قهوه بخوریم! برای همین کافه‌های گذری و بیرون‌بَر در فرهنگ‌مان چندان جایی ندارند و کوچک‌ترین‌هایی که می‌شناسیم، دست‌کم دو سه میز برای نشستن دارند.
حالا دیگر کافه‌ها به تهران محدود نیستند، هر شهری که بروید کافی‌ست آدرس کافه را بپرسید تا به شما چند کافه خوب، چند کافه شلوغ و حتی کافه‌های گران را معرفی کنند!
تهران و افراطی‌گری‌هایش
در این میان ماجرای تهران فرق می‌کند، تهران همه‌چیز را افراطی می‌کند، حالا دیگر برای رسیدن به یک کافه اصلا راه سختی نداریم، کافی‌ست پای‌مان را از خانه یا محل کار بیرون بگذاریم تا با لیستی تمام نشدنی از کافه‌هاش متفاوت شهرمان روبرو شویم! برخی مناطق که در هر کوچه و خیابان دو سه تایی کافه با نام‌های متفاوت پیدا می‌شود و جالب‌تر اینکه هرکدام هم مشتری‌های خودشان را دارند. از طرفی کسی که در یک منطقه خاص بخواهد جایی بنشیند، وقتی یکی از کافه‌ها پُر باشد به دیگری می‌رود، غیر از این است؟
قهوه را از من بگیر، کافه را نه!
برای کافه زدن اصلا لازم نیست راه سختی را در پیش گرفت، اگر پولش حاضر باشد و جایش را هم پیدا کرده باشید، خیلی راحت می‌توانید کافه‌دار شوید! در قدم اول باید به اتحادیه صنف بستنی، آبمیوه و کافی‌شاپ بروید و تشکیل پرونده بدهید. برای توضیح بهتر این بخش از اسکندر آزموده، رییس اتحادیه درباره روند این مجوزها سوال پرسیدیم که توضیح داد: «نکته‌ای که برای کافه زدن باید مدنظر گرفته شود، محل تجاری آن است و مساحتی بالای ۲۰ متر هم داشته باشد. با در دست داشتن اجاره‌نامه یا اصل سند می‌توانند برای پروانه کافی‌شاپ اقدام کنند و برای تشکیل پرونده استعلام‌هایی از بخش‌هایی مانند اماکن، بهداشت، بیمه و دارایی را ضمیمه کنند. هر زمان که این پرونده تکمیل شود، صدور پروانه کافی‌شاپ تنها ۳ روز زمان می‌برد.»
نبایدهای کافه‌ای!
اما همه راه‌اندازی یک کافه همین چند مرحله نیست، به هر حال دردسرها و دور زدن‌های قانون خودش را هم دارد. مجوزهای اماکن و بهداشت معمولا به این راحتی‌ها نیست، اماکن معمولا به نکاتی مانند «نزدیک چهارراه بودن، نزدیک دبیرستان دخترانه یا آرایشگاه زنانه بودن» ایراد می‌گیرد و بهداشت هم روی نکاتی مانند نحوه نگهداری مواد اولیه در یخچال، داشتن کف‌شور، جدا بودن بخش آشپزخانه از نشستن مشتری‌ها و سرامیک بودن کف آشپزخانه اصرار دارد.
اما مطمئن باشید در هیچکدام از این مراحل به شما ایراد نمی‌گیرند که کنار یک کافه دیگر بساط خودتان را برپا کرده‌اید، اصلا قانونی در این زمینه وجود ندارد و آزموده هم در پاسخ به این سوال که چرا قانونی برای این اتفاق نیست، گفت: «اینکه چند کافه کنار یکدیگر باشند اصلا مسئله ما نیست و هر کدام می‌توانند کار خودشان را داشته باشند.»
اما کافه‌ها در خوراکی‌هایی که سرو می‌کنند، بایدها و نبایدهایی را دارند. نبایدهایی که برای خود ما هم کمی عجیب به نظر می‌رسید، آزموده تاکید می‌کند که «کافی‌شاپ‌ها نباید غذا سرو کنند و ساندویچ‌ها، پنینی‌ها، انواع سالاد، پاستا و هر نوع صبحانه‌ای را نمی توانند برای مشتریان حاضر کنند» نکته عجیب‌تر هم این بود که در کافه‌ها هیچ نوع آبمیوه‌ای نباید سرو شود! در حقیقت کافه فقط برای انوع مختلف قهوه است به همراه کیک و شیرینی! واقعا چند درصد از ما تنها برای خوردن قهوه و کیک به کافه رفته‌ایم؟ قرارهای صبحانه و نهار خیلی از ما در همین کافه‌هاست و وقتی به رییس اتحادیه گفتیم که کافه‌ها همه این چیزها را سرو می‌کنند، گفت: «قانونی نباید این کار را انجام دهند، حتی اگر کافه‌ای را می‌شناسید به اتحادیه بگویید که رسیدگی کند.» او می‌گفت که بعضی از کافه‌ها هستند که مجوز رستوران دارند و برای همین می‌توانند غذا هم سرو کنند، اما پیگیری ما از کافه‌های مختلف این بود که هیچ مجوز اضافه‌ای ندارند و تقریبا همه آن‌ها اگر مجوزی داشته باشند، همین مجوز اتحادیه صنف بستنی، آبمیوه و کافی‌شاپ است.
شوخی می‌کنید!
اسکندر آزموده در بخشی از صحبت‌هایش درباره تعداد مجوزهایی که برای بستنی و آبمیوه فروشی و کافی‌شاپ‌ها صادر شده هم صحبت کرد که به قدری این رقم برای ما عجیب آمده که هنوز هم فکر می‌کنیم شوخی کرده‌اند. آزموده گفت: «در تهران ۱۵۰۰ مجوز برای بستنی و ابمیوه فروشی و کافی‌شاپ‌ها صادر شده که از این تعداد در حدود ۲۷۰-۲۸۰ مجوز برای کافی‌شاپ‌هاست.»
مجوز گرفتن یا نگرفتن؛ مسئله این‌است!
از آن‌جایی که برای راه انداختن کافه لازم است حتما محل کافه از قبل مشخص باشد و برخی وسائل آن هم خریده شده باشد، به همین دلیل خیلی‌ها هستند که اصلا برای مجوز اقدام نمی‌کنند. این کار اصلا به معنی بد بودن کافه نیست، بسیاری به خاطر طولانی بودن روند مجوز گرفتن و هزینه‌های آن، دنبالش نمی‌روند و تا زمانی‌که مشکلی پیش نیاید اصلا به داشتن یا نداشتن مجوز فکر نمی‌کنند. از طرفی بعضی‌ها هم هستند که می‌خواهند بدانند اصلا راه انداختن کافه برایشان درآمد دارد یا نه، از همین رو ترجیح می‌دهند به جای ثبت کردن و دنبال مجوز رفتن اول محل آن را راه‌بیندازند و مشتری‌هایی را جذب کنند، بعد اگر جای پای کافه محکم شد، برای ثبت آن اقدام کنند. البته به هر حال راه‌اندازی اولیه یک کافه کوچک و جمع‌وجور چیزی در حدود ۶۰ میلیون تومان هزینه دارد و با توجه به اینکه اتحادیه دست رد به سینه کسی نمی‌زند، شاید مجوز گرفتن هم کار سختی نباشد.