به گزارش خبرنگار مهر، تدارک غذایی در خور مراسم عزای حسینی در کرمان باعث پررنگ شدن حضور آبگوشت "متنجنه " برسفره هیئتهای عزادار حسین (ع) شده است.
این که چرا آبگوشت اینقدر در فرهنگ کشور پررنگ و حتی به نماد فرهنگ ایرانی تبدیل شده است تاریخچه ای طولانی و البته جالب دارد تا آنجا که بسیاری از کارشناسان فرهنگی معتقدند آبگوشت باید به عنوان میراث فرهنگی ایران به ثبت برسد.
انسان شناسانی نظیر سامی زبیده ضمن توصیفی نسبتا جامع از این خوراک ایرانی در مناطق مختلف ایران به اهمیت بارز آن طی تاریخ بویژه در میان تمامی طبقات اجتماعی، چه نزد حکما و درباریان و چه نزد مردم عادی اشاره کرده اند.
آبگوشت ویژگی های ممتازی دارد که آن را از دیگر خوراک های ایرانی جدا می کند، سامی زبیده به عنوان انسان شناسی که در مقوله خوراک و فرهنگ مطالعاتی دارد آبگوشت را از غذاهای منحصر به فرد ایرانی می داند که ترکیبی بی نظیر از گوشت و حبوبات، لیمو و چاشنی های دیگر است که همراه با آداب خاصی نیز تناول می شود.
آبگوشت به جهت زمان زیادی که برای پخت آن لازم است خاص جوامع شهری کوچک و روستایی است و میراث مدنیت گذشته است ودردنیای غذاهای فست فودی امروز جای زیادی ندارد.
اما هنوز و در جهان مدرنیته در استان کرمان به این غذای ایرانی به صورت ویژه وحتی بهتر از گذشته توجه می شود.
آبگوشت انواع مختلفی دارد چون آبگوشت بزباش،آبگوشت بزقورمه (کرمانی )، آبگوشت میوه، لپه،لیمو، آبگوشت مرغ و آبگوشت گوجه فرنگی که در تمام ایران انواع آبگوشتها رایج هستند.
البته قمی ها نیز نوعی آبگوشت به نام قنبید دارند که با کلم قمری و مخلفات دیگر درست می شود و کرمانی ها آبگوشت ویژه ای دارند به نام "متنجنه " که با گوشت و مغز گردو، برگه زردآلوترش، به، لیمو، سیب زمینی، شنبلیله و دیگر ادویه های کرمانی پخته می شود.
در روزهای تاسوعا و عاشورای حسینی در تمامی محلات شهر و مساجد وتکایا سفره با برکت امام حسین ویژه عزادارن حسین برپا شده و حتی مردم از خوان پربرکت امام حسین(ع) برای بیماران خود به منازل برده وشاید به جرات بتوان گفت در تمامی دو روز تاسوعا وعاشورا هیچ اجاق گازی برای غذاپختن در خانه ها روشن نمی شود.
به همین جهت خصوصیت میهمان نوازی کرمانیها در این ایام بیشتر خود را نشان می دهد و از دیرباز در تمامی خانه های قدیمی کرمان و امروزه در مساجد وهیئتها توسط خیرین و افراد بزرگ فامیل یا متدینین غذای نذری با نام آبگوشت متنجنه که به دلیل همزمانی با ایام عزای حسین(ع)آبگوشت امام حسینی نامیده می شود، طبخ و از عزاداران حسین (ع) میهمان پذیری می شود.
آبگوشت امام حسینی که با آداب خاص و همراه با قرائت ادعیه وزیارت عاشورا بروی اجاقهای بزرگ پخته می شود در تمام استان غذای غالب ایام عزاداری حسین (ع)است که به عنوان نذری توزیع می شود.
مریم گواشیری کارشناس مردم شناسی میراث فرهنگی کرمان می گوید: آنچه از روزگاران قدیم در استان مرسوم بوده است اینکه مردم در ایام عزا و شادی اهل بیت با اهداء نذورات خود ، نشان می دادند که نیازمند احسان ائمه اطهار هستند.
وی ادامه می دهد: آبگوشت متنجنه یا امام حسینی از روزگاران قدیم به عنوان نذر برای شفای مریضها به ویژه در ایام تاسوعا و عاشورا پخته می شده است یا به عنوان غذای اصلی مراسم ختم و دیگر مراسم مطرح بوده است.
وی یادآورمی شود:البته برخی مردم در این ایام با ذبح گوسفند جلو هیئت های عزاداری و اهدای آن به مسجد یا حسینیه و یا پرداخت پول برای ساخت حسینیه یا کمک به مسجد نذر خود را ادا می کردند که مساجد گوشت گوسفندان یا هدایای مردمی را برای پذیرایی از میهمانان امام حسین (ع) استفاده می کردند.
گواشیری ادامه می دهد: از قدیم در کرمان رسم براین بوده است که خانواده هایی که تازه درگذشته ای داشته باشند اول تا پنجم محرم برای اموات خود خیرات کنند وپختن آش بلغور که عاشوری نامیده می شود به همین منظور بوده است اما در روزهای عاشوراوتاسوعا عمده غذایی که پخته می شده است آبگوشت حسینی بوده است البته پخت این آبگوشت در بقیه روزهای محرم تا اربعین حسینی به صورت متفرق مرسوم است.
پخت آبگوشت در دیگ های بزرگ مسی که کار دست مسگران کرمانی است نمادی دیگر از حفظ اصالتهای گذشته دیار کریمان است.
بازارمس گران کرمان گرچه دیگرحال و هوای گذشته را ندارد اما هنوز محل ساخت دیگ های بزرگ مسی است که اغلب توسط خیرین یا خانواده های قدیمی و متدین خریداری و به مساجد وحسینیه ها وقف می شود تا در مراسم خود از آن استفاده کنند .دیگهای بزرگ مسی در روزهای محرم در تمامی محلات شهر کرمان به وفور دیده می شوند که محل پخت غذای نذری است.
پخت آبگوشت در کرمان ویژگی های خاص خود را دارد که در هیچ کجای ایران چنین آبگوشت کامل و ویژه ای پخته نمی شود.
مریم خانم زن میانسالی است که از دوران گذشته و از جوانی آشپز مجالس بوده است وی با اشاره به اینکه در قدیم اغلب آشپزهای مراسم زنها بوده اند می گوید: در ایام تاسوعا وعاشورا مهم ترین غذایی که پخته می شد آبگوشت متنجنه بود که به دلیل همزمانی با ایام محرم به آن آبگوشت امام حسینی گفته می شد.
وی ادامه می دهد: این آبگوشت موادی چون گوشت تازه، حبوباتی چون نخود و انواع لوبیا، سیب زمینی و برگه زردآلو ترش (ترشاله) ، برگ هلو و میوه خشک شده به، گردو کوبیده، گوجه فرنگی، شنبلیله و ترخون و همچنین ادویه ویژه ای چون دارچین وزعفران و زیره کرمان در خود دارد.
وی می گوید: هر یک از موادی که در قدیم در آبگوشت به کار برده می شد به دلیل ویژگی خاص و طبع غذایی بوده به طور مثال زیره ای که بعضا در غذا می ریزند برای جلوگیری از نفخ است و یا ترشاله و به طعم ترش مانند و لطیفی به آبگوشت می دهد، زعفران را به نیز برای حفظ طعم عالی مواد آبگوشت به آن اضافه می کردند.
آبگوشت متنجنه در ایام محرم پرطرفدارترین غذایی است که طبخ می شود و در مجالس توزیع شده ویا درب منازل برده می شود.
برای پخت این آبگوشت بانی نذری از چند روز قبل مواد لازم غذا را که به نیت ائمه اطهار از بهترین و نوبرانه ترین مواد موجود در بازار تهیه می شود فراهم کرده و کار پخت حبوبات آن از یک روز جلوتر در منازل انجام می دهند.
گوشت گوسفندی که معمولا درمحل عبور هیئت امام حسین(ع) ذبح شده برای تهیه این آبگوشت خرد کرده و دراختیار آشپزها که اغلب از بین افراد میانسال ومتدین محل انتخاب می شوند ، قرارمی دهند.
حضور یکی از سادات محل و یا ایتام در هنگام پخت این نذری برای مردم وصاحب نذر خوش یمن بوده و به اعتقاد مردم باعث تسریع در روا شدن حاجت است.
پخت آبگوشت با حرارت ملایم از نیمه های شب آغاز شده و بامداد روز عزاداری بین مردم توزیع می شود، غذا معمولا با هیزم پخته می شود و مقداری هیزم نیز بعد از پختن غذا بر روی دیگ روشن می مانند تا غذا را برای توزیع گرم نگه دارند.
از لحاظ ارزش تغذیه ای آبگوشت متنجنه یا حسینی غذایی کامل و سالم است که می تواند جایگزین بسیاری از مواد غذایی دیگر شود.
البته با توجه به حجم زیاد موادی که در آن استفاده می شود در قدیم جز غذاهای بهتر و در شان میهمانی های بزرگ بوده و به همین دلیل برسفره احسان حسینی قرار می گیرد.
مژگان خطیبی کارشناس تغذیه معاونت درمان دانشگاه علوم پزشکی کرمان می گوید: آبگوشت کرمانی یا متنجنه غذایی لذیذ و خوشمزه است که اگر در آن چربی زیادی استفاده نشود از هر جهت غذایی سالم و کامل است که تمام ارزشهای تغذیه ای را در خود دارد.
وی وجود موادی چون حبوبات و گوشت را تامین کننده آهن قابل جذب در بدن دانست و گفت: حبوبات استفاده شده در این غذا آهن از نوع غیر هم دارند که در کنار آهن هم گوشت موجود در غذا قابلیت جذب خوبی دارند.
وی افزود: گوجه فرنگی و برگه به و ترشاله موجود در آبگوشت به دلیل داشتن حالت اسیدی امکان جذب آهن را در بدن چند برابر می کنند و البته منبع ویتامین های مختلف هستند.
خطیبی اظهار داشت: برگه هایی چون زردآلو یا هلو و غیره که در این غذا استفاده می شوند منبع خوبی از فیبر غذایی هستند، سیب زمینی سرشار از نشاسته و گوشت آن منبع پروتئین است که می توانند در ترکیب باهم غذایی سالم و پرانرژی را ایجاد کنند.
وی یادآورشد: سبزی های استفاده شده در این غذا مملو از ریز مغذی هایی هستند که فولیک اسید خوبی در خود دارند و هرچه تازه تر باشند ارزش غذایی بالاتری دارند.
خطیبی با اشاره به اینکه اغلب کرمانیها غذا را با چربی دنبه خود گوسفندو بدون استفاده از دیگر روغنها پخت می کنند گفت: باید توجه داشت از چربی کمتری در این غذا استفاده شود در این صورت اقشار مختلف مردم و حتی بیماران مختلف می توانند بدون محدودیت از آن استفاده کنند.
این کارشناس تغذیه افزود: طعم بسیار خوب این غذا به دلیل استفاده از مواد طبیعی و گیاهی مختلف و سبزیجاتی است که در آن استفاده می شود و با توجه به اینکه در کنار این غذا از نان به عنوان یکی از منابع فیبر غذایی استفاده می شود از لحاظ ارزش غذایی بر بسیاری غذاهای خاص محرم نظیر چلوخورشت ها ترجیح داده می شود.
ظهر روزهای عزاداری برسفره احسان حسینی نشستن واز طعم خوب آبگوشت حسینی چشیدن یکی از رسومی است که تمام اقشار مردم کرمان جدا از مقام و رتبه خود آن را نسل به نسل حفظ کرده اند و بسیاری از مردم اعتقاد دارند غذای حسینی بیماری ها را از بدن گرفته و سلامت را تضمین می کند.
نظر شما