لزوم بهبود وارتقای کیفیت نان و کاستن از ضایعات / گلایه مردم گیلان از نامرغوبی انواع نان

به گزارش خبرنگار مهر، از اهداف اجرای طرح هدفمندی یارانه ها و آزادسازی قیمت نان بهبود و ارتقا کیفیت نان و کاستن از ایجاد ضایعات بود.

یک شهروند رشتی در این باره به خبرنگار مهر می گوید: مردم  وقتی قیمت تمام شده نان را پرداخت می کنند انتظار دریافت نان با کیفیت را دارند.

اسدالله راجی افزود: در واحدهای نانوایی رشت کمبودها و مشکلات فراوانی دیده می شود که باید متولیان و دستگاه های ذیربط با شناسایی دقیق این مشکلات نسبت به رفع موارد چاره اندیشی کنند.

وی ادامه داد: به رغم تلاش های مسئولان برای بهبود و ارتقای نان همچنان مردم از کیفیت پائین این کالا ناراضی هستند.

یک شهروند لاهیجانی نیز به مهر گفت: کیفیت تولید نان به عوامل مختلفی از قبیل آرد بستگی دارد وقتی کیفیت آرد پائین باشد  نان خوب را نمی توان از واحدهای نانوایی انتظار داشت.

احمد قربانی افزود: کارخانه های تولید آرد هم اکنون آرد باکیفیت و مرغوب و مغزی را به مراکز تولید مصراف صنعتی همچون ماکرونی سازی، قنادی ها،کیک و غیره با قیمت بالاتر عرضه و آرد بی کیفیت را در بین نانوایی ها توزیع می کنند.

نان ماندگاری ندارد و فقط مصرف تازه خوری دارد

وی در ادامه عدم رعایت بهداشت از سوی برخی نانوای ها، نداشتن آموزش کافی نانوایان در پخت مناسب، نقص و ناهماهنگی در اجرای قوانین و مقررات، عدم وجود رقابت سالم و مثبت بین نانوایان برای تولید نان با کیفیت، استفاده از افزودنی های غیر مجاز در نان و پخت سنتی نان از دیگر مشکلات اساسی در استان به ویژه  لاهیجان است که باید  از سوی دستگاه های متولی برطرف شود.

یک شهروند رودباری که خود را معلم معرفی کرد به خبرنگار مهر گفت: نانوایان متاسفانه طبق روال سنتی سابق به پخت نان می پردازند در حالی که باید در تولید نان از سبک و روش نوین و استاندارد بهره گیرند.

علی مقصودی افزود: نحوه تهیه خمیر، عدم استفاده از افزودنی های غیر مجاز همچون جوش شیرین ،نحوه و رفتار نانوایان، رعایت بهداشت محیطی و فردی از موارد مهمی است که باید شرکت غله نسبت به آموزش افراد شاغل در نانوایی ها اقدام کند.

وی اظهارداشت: تولید نان با کیفیت و مرغوب به عوامل مختلفی همچون مواد اولیه، مدیریت و نانوایی ها مربوط می شود.

نان لذيذ ترين، كاملترين و متعادل ترين غذايي است كه خداوند براي بشر به وديعه گذاشته است. در ایران که بيشترين غذاي مردم نان است بايد كمترين عيب و بيشترين خاصيت را داشته باشد.

داشتن تنها سابقه كار در نانوایي براي پخت يك نان خوب و بي عيب كافي نيست و باید قبول کرد كه رشته نانوايي پیشرفت وسیعی داشته و باید اطلاعات علمي و فني خود را به روز کرد.

یک کارشناس صنایع غذایی به عوامل موثر بر كيفيت گندم اشاره کرد و گفت: نوع خاك و شرايط آب و هوای مزرعه، نوع بذر و كود و مقدار مصرف آن، نوع كشت (آبی یا دیم ) و  مدت زمان استراحت گندم در سیلو از مهمترین این عوامل است.

مصطفی اکبرپور افزود:  از عوامل موثر بر كيفيت آرد می توان به درصد سبوس گيري از گندم، درصد رطوبت دهي به گندم،  مدت زمان استراحت آرد در انبار، نوع گندم و مقدار گلوتن را نام برد.

وی اظهارداشـت: برای نان مرغوب و با کیفیت عوامل مختلفی همچون مقدار گلوتن موجود در آرد (ضعيف، متوسط، قوي)، ميزان سبوس گيري از آرد‌ (كامل، خبازي، ستاره وـ نول)، ميزان مهارت فني و اطلاعات علمي نانوا، مدت زمان استراحت خمير در قدح، مدت زمان پخت نان در تنور، نوع افزودني و مقدار مصرف آن در خمیر، نوع الگوي پخت (مسطح، نيمه حجيم و حجيم)، ميزان رضايت نانوا از دستمزد و درآمد نانوایی، نرخ فروش نان و درصد انطباق با قيمت تمام شده آن و  چگونگي نگهداري، دسته بندي و بسته بندي نان از سوی  مردم بستگی دارد.

به هر ترتیب تهیه و تامین گندم با کیفیت مناسب و ذخیره سازی در سیلو و رساندن این مهم در چرخه مناسب تحت عنوان نان مرغوب و قابل استفاده از وظایف مهم شرکت غله است.

افزودنی های غیر مجاز ( جوش شیرین و جوهر قند ) به نان بسیار خطرناک هستند

 کیفیت آرد بسیار مهم است و این شرکت در بازرسی از نانوایی ها و بررسی کیفیت نان، نمونه گیری از وزن نان و همچنین جلوگیری از افزودنی های غیر مجاز و خطرناک باید حساسیت زیادی داشته باشد.

جلوگیری از قاچاق آرد و نظارت بهتر از کارخانه های تولیدکننده آرد در استان با توجه به فرآینده تحویل این مهم به نانوایی ها، آموزش نانواها و غیره از دیگر وظایف مهم این شرکت است.

مدیر عامل شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه 7 کشور در این خصوص گفت: در حال حاضر بیشتر نقش این شرکت در رابطه با خرید، ذخیره سازی و نگهداری مطلوب گندم مورد نیاز بخش خبازی ها است.

رمضان کامران پی افزود: این شرکت در زمان برداشت گندم موظف به خرید مازاد بر  نیاز تولید کشاورزان است چنانچه شرکت کمبودی در رابطه با میزان نیاز بخش خبازی داشته باشد از طریق واردات تامین خواهد کرد.

وی همچنین با بیان اینکه نان اهمیت قابل توجهی در سبد خانوار دارد، اظهارداشت: در حال حاضر  32 تا 38 درصد انرژی خانوارهای شهری و روستایی از طریق نان تامین می شود.

مدیر عامل شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه 7 کشور با اعلام اینکه بطور متوسط خانوارها در دو وعده نان استفاده می کنند، گفت: روزانه افزون بر 500 پوند نان در گیلان به مصرف می رسد.

وی در ادامه از فعالیت چهار هزار و 100 واحد نانوایی در استان خبر داد و افزود: نان بیشتر در گیلان بصورت سنتی تولید می شود.

کامران پی با اشاره به اینکه تولید هر نانی باید متناسب با آرد مخصوص خود باشد، اظهارداشت: یک نان خوب ضمن داشتن ظاهر مناسب باید فاقد سوختگی، عدم افزودنی های غیر مجاز مثل جوش شیرین و جوهر قند ( آسیب شدت به دستگاه گوارش ) و همچنین ضایعات کمتر و ماندگاری بیشتری داشته باشد.  

وی اذعان داشت: مواد اولیه شامل آرد، آب، مخمر و بهبود دهنده ها در تولید نان با کیفیت بسیار تاثیر گذار هستند که باید واحدهای نانوایی به این مهم توجهی ویژه داشته باشند.

 99 درصد نان مصرفی گیلان سنتی است

مدیر عامل شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه 7 کشور نیروی انسانی را از دیگر عوامل موثر بر تولید کیفیت نان دانست و گفت: هم اکنون 99 درصد نان مصرفی استان سنتی است و نیروی انسانی در فرآینده سنتی تولید نان نقش محوری دارد.

وی همچنین با بیان اینکه تهیه و آماده سازی خمیر وابسته به مهارت و دانش نیروی انسانی است، افزود: رعایت اصول استانداردهای بهداشت محیط، خطای نیروی انسانی در تنظیم کمیت و کیفیت مواد اولیه و همچنین دما و زمان در مراحل مختلف تولید نان بسیار موثر است.

کامران پی با اعلام اینکه شرایط فنی و بهداشتی نانوایی ها باید با استاندارد ها مطابقت داشته باشد، اظهارداشت: تجهیزات لازم و بهداشت محیط به یقین در کیفیت تولید نان بسیار تاثیر گذار است.

وی اذعان داشت: پژوهش ها نشان می دهد مواد اولیه 51 درصد، عامل انسانی (مهارت ) 32 درصد و شرایط تجهیزات و بهداشت کارکنان وضعیت فنی محیط 17 درصد در تولید نان مرغوب موثر است.

مدیر عامل شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه 7 کشور با بیان اینکه تولید آرد مرغوب و مناسب به گندم با کیفیت بستگی دارد، گفت: تمامی گندم های وارداتی از سوی دستگاه های نظارتی از قبیل قرنطینه نباتات و موسسه استاندارد  مورد آزمایش قرار می گیرد.

وی افزود: تمامی فاکتورهای که یک گندم مرغوب باید داشته باشد از قبیل گلوتن در این آزمایشات بررسی خواهد شد.

کامران پی  اظهارداشت: براساس نتایج آزمایشات مرغوب ترین آرد کشور تحویل  نانوایی های استان می شود.

وی تاکید کرد:  تنها آرد بر کیفیت نان تاثیرگذار نیست بلکه مهارت خبازان نیز نقش مهمی در این بخش دارد.

تامین آرد در گیلان هیچ مشکلی وجود ندارد

مدیر عامل شرکت غله و خدمات بازرگانی  منطقه 7 کشور گفت: دلیل افزایش تقاضا برای آرد اختلاف نرخ بین گندمی که شرکت عرضه می کند و گندمی که در بازار غیر رسمی وجود دارد.

وی افزود: شرکت مجاز به تامین آرد خبازی ها و تولید نان است، آرد مورد نیاز  بخش صنعت، ماکارانی و قنادی ها را شرکت تامین نمی کند و باید از گندم بازار آزاد استفاده کنند.

کامران پی اظهارداشت: دستگاه های همانند دانشگاه علوم پزشکی، سازمان صنعت، معدن و تجارت ناظر بر تمامی تخلفات اعم از کم فروشی، گران فروشی، کیفیت نان و غیره هستند.

وی در ادامه به بازرسی ها مشترک با دستگاه های متولی اشاره کرد و اذعان داشت: پارسال 243 مورد بازرسی های مشترک در استان انجام گرفته که از این تعداد 110 کم فروشی، 57 مورد استفاده از افزودنی ها غیرمجاز و 19 مورد استفاده از نمک صنعتی بوده است.

مدیر عامل شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه 7 کشور گفت: در تولید آرد دستگاه های مختلفی همچون دانشگاه علوم پزشکی، استاندارد و غیره نظارت دارند اگر کارخانجات در تولید آرد مرغوب کوتاهی کنند به شدت با آنان برخورد می شود.

شرکت  غله آردهای تولیدی را مورد آزمایش قرار می دهد

وی افزود: بازرسی ها نشان می دهد فقط  آرد در تولید نان مرغوب نقش ندارد بلکه موارد دیگری هست که نانواها باید با تلاش  نواقص را برطرف کنند.

کامران پی اظهارداشت: بسترهای لازم برای آموزش خبازان در استان فراهم شده است و نانواها می توانند در این دوره ها مشارکت داشته باشند.

وی تصریح کرد:  افراد شاغل در واحدهای نانوایی می توانند در این دوره ها شرکت کنند و بصورت رایگان آموزش های لازم را فرا بگیرند.

مدیر عامل شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه 7 کشور گفت: مشارکت افراد شاغل در دوره های آموزشی باید بیشتر باشد تا بتوان نان مرغوب تولید و تحویل مشتری ها داد.

وی همچنین کاهش مصرف گندم و آرد را از آثار مهم قانون هدفمندی یارانه ها دانست و افزود:  این صرفه جویی ناشی از اصلاح قیمت ها بوده است.

کامران پی با تاکید بر اینکه هم اکنون آرد استاندارد و مرغوب به واحدهای خبازی ارائه می شود، اظهارداشت: مردم از تولیدکنندگان نان مرغوب بیشتر حمایت کنند.

به هر حال از تخصص های مهم صنایع غذایی، نانوایی و اصول صحیح پخت نان است که با توجه به اینکه نان غذای اصلی مردم است از اهمیت ویژه ای برخوردار است.

با آموزش صحیح پخت نان می توان به اهداف همچون تولید نان مطلوب، کاهش ضایعات نان، استفاده بهینه از منابع موجود، استفاده از تجهیزات، تاسیسات و دانش فنی روز، تربیت نیروی انسانی ماهر و کارآمد برای واحدهای تولیدی نان، عرضه محصول با کیفیت مناسب و ماندگاری طولانی، استفاده از مواد افزودنی برای بهبود کیفیت و بالا بردن زمان ماندگاری و تولید نان های خاص، استفاده از جایگزین های مناسب اجزای فرمول نان برای تولید نان های خاص و اهداف اقتصادی، استفاده از تجهیزات جدید برای مخلوط کردن، تقسیم کردن، شکل دهی خمیر و پخت و بسته بندی و توزیع، استفاده از روش های بهینه تهیه خمیر و تخمیر و پخت نان های مختلف دست یافت.

نماینده مردم رشت در مجلس شورای اسلامی در این خصوص گفت: توسعه پروژه نان صنعتی در استان بسیار اصولی و حیاتی بوده و باید توجهی ویژه به این مهم شود.

" نان صنعتی " تولید نان را هدفمند و  از ضایعات جلوگیری می کند

غلامعلی جعفرزاده با اعلام اینکه " نان صنعتی " تولید نان را هدفمند و از طرفی از ضایعات نان جلوگیری می کند، افزود:  برای ایجاد این گونه واحدها در استان باید سرمایه گذاران را بیشتر ترغیب کرد.

وی  با بیان اینکه تولید صنعتی باعث کاهش ضایعات نان می شود، اظهارداشت: عبور از تولید نان سنتی به صنعتی زمینه بهسازی تولید نان، ارتقای بهداشت و کاهش ضایعات آن را فراهم می آورد.

عضو کمیسیون برنامه، بودجه و محاسبات مجلس شورای اسلامی یادآورشد: استفاده از آخرین تکنولوژی روز در تولید نان صنعتی منجر به صرفه جویی در وقت مردم برای تهیه نان، کاهش ضایعات و عرضه استاندارد نان می شود.

بدون شک نان همواره در نزد ايراني ها از جايگاه خاصي برخوردار بوده و غذاي اصلي مردم كشور را تشكيل مي دهد، بخش قابل توجهي از پروتئين و انرژي مورد نياز مردم از نان تامين مي شود بنابراین تهيه، توليد و عرضه نان سالم و بهداشتي در حفظ سلامت جامعه موثر خواهد بود.

نان هايي كه از آرد سبوس دار تهيه مي شوند و با خمير مايه و بدون استفاده از جوش شيرين عمل آوري مي شوند و با حرارتي ملايم، يكنواخت و شعله غير مستقيم مي پزند، سالم ترين نان ها هستند.

وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي مصرف جوش شيرين در واحدهاي نانوايي را به دلیل پيدايش عوارض دستگاه گوارشي، اختلال در جذب املاحي چون آهن  ممنوع كرده است.

به هر حال نان هايي كه با استفاده از خمير مايه تهيه مي شوند از ارزش تغذيه اي بالايي برخوردارند، قابليت هضم خوبي داشته و ضايعات و دور ريزي آنها بسيار كمتر از نان هاي تهيه شده با حوش شيرين است. عطر و بوي اين نان ها به هيچ وجه قابل قياس با نان هاي جوش شيرين دار نيست و ماندگاري بهتري دارند.