الگوی موفقی در تولید نان سنتی ارایه نشده است

محمدرضا خواجه در گفتگو با خبرنگار مهر با اشاره به برخی اظهارات مسئولان مبنی بر اینکه نان سنتی سالم نیست و نان صنعتی بهتر است، اظهار داشت: این اظهارات زمانی مصداق پیدا می‌کند که وزارت بهداشت آن‌ها را تایید کند و از رسانه‌های رسمی اطلاع‌رسانی شود.

عضو هیات مدیره اتحادیه نانوایان استان اصفهان علت ناسالم بودن نان سنتی را استفاده زیاد از آرد صنعتی که برای نان‌های صنعتی استفاده می‌شود، اعلام کرد و ابراز داشت: بر اساس اظهارات مسئولان سابق پژوهشکده غله کشور اولین بار دستور سبوس گیری زیاد از آرد توسط وزارت‌خانه‌ای صادر شد و به وزارت بازرگانی ابلاغ شده که خود مسئول سلامت جامعه است.

وی نبود درآمد کافی برای نانوایان سنتی برای تامین تجهیزات مورد نیاز و همچنین استخدام کارگر ماهر را از دیگر دلایل ناسالم بودن نان سنتی اعلام کرد و افزود: این امر به دلیل نبود افزایش نرخ سالیانه نان بر اساس قیمت تمام شده است چرا که هر سه سال یکبار نرخ نان تعیین می‌شود و حفط کیفیت نان در چنین شرایطی امکان‌پذیر نیست.

خواجه استفاده نکردن نانوایان از تضعیف کننده خمیر را از دیگر دلایل کاهش کیفیت نان‌های سنتی دانست و ادامه داد: آردهای ارائه شده به نانوایان به دلیل داشتن گلوتن بسیار قوی است و ممنوعیت استفاده از تضعیف کننده این خمیرها نان‌ها را بی مزه و بی کیفیت کرده است.

وی با بیان اینکه تاکنون الگوی موفقی در حوزه تولید نان‌های سنتی مرغوب ارائه نشده است، اظهار داشت: حتی در دانشگاه‌ها نیز جای خالی این نوع آموزش‌ها به روش صحیح و علمی خالی است.

عضو هیات مدیره اتحادیه نانوایان استان اصفهان که معتقد است درد نان‌های سنتی استفاده از نمک زیاد نیست، اضافه می‌کند: باید توجه داشته باشیم که نان‌های سنتی تولید شده به جای دو درصد نمک از نیم درصد نمک هم برخوردار نیستند.

وی با اشاره به اینکه استفاده از تنورهای حرارت غیر مستقیم کاری از پیش نمی برد ابراز داشت: آنچه در کیفیت بخشی به نان دارای اهمیت است افزایش کیفیت آرد، استفاده از نیروی ماهر و تجهیزات مناسب است.

خواجه با اشاره به اینکه پروژه نان صنعتی در کشور شکست خورده است، ادامه داد: قرار بود تا پایان سال ۹۴ بیش از ۴۰ درصد از مردم کشور و استان اصفهان از نان‌های صنعتی استفاده کنند و این در حالی است که بر اساس پژوهش‌های صورت گرفته در دانشگاه‌های تهران و اصفهان ۹۰ درصد مردم این دو استان طرفدار نان‌های سنتی لواش، تافتون، بربری و سنگک هستند و از این رو بهتر است مسئولان بجای تبلیغ استفاده از نان‌های صنعتی به دنبال افزایش کیفیت نان‌های سنتی باشند.

وی با تاکید بر اینکه مردم نیاز به تنوع نان دارند و تجویز نسخه اشتباه مریض را به هلاکت می‌رساند، افزود: از این رو باید توجه داشته باشید که نان سنتی را نمی‌توان حذف کرد بلکه باید نسبت به بهبود کیفیت آن برنامه‌ریزی داشت.