غذاهای سنتی سیستان و بلوچستان ریشه در باور و طبیعت دارد

خبرگزاری مهر-گروه استان ها: سیستان و بلوچستان، این دیار چهارفصل جدای از داشته های بی شمارش در زمینه تاریخ، تمدن، طبیعت و جاذبه ها، در زمینه مردم شناسی و فرهنگ بومی به ویژه غذاهای محلی حرف های زیادی برای گفتن دارد.

غذاهای محلی این دیار که تا کنونی بسیاری از ذائقه ایرانی ها را به خود جذب کرده است، بر اساس منطقه زندگانی فرق می کند، ساحل نشینان عمان یک غذائی دارند و مردمان سیستان غذائی دیگر.

این تنوع غذائی به خوبی می تواند بسیاری از باورها و علاقه مندان به غذای محلی را در بر بگیرد و برای هر ذائقه ایرانی حرفی برای گفتن داشته باشد.

نان
نان یکی از مهم ترین داشته های سیستان و بوچستان که در دو منطقه شمال و جنوب به گونه های متفاوت پخت می شود، طرز پختن این نان به این شکل است که آرد را پس از ورز دادن بسیار، به صورت یک نوار پهن درمی‌آورند و آن را شبیه رولت می‌پیچند تا به حالت مدور در‌آید، آنها را درون یک دیگ مسی کاملاً چرب می‌گذارند و پس از آن در زیر ذغال‌های گداخته تنور می‌گذارند تا کاملاً بپزد.

این نان به رنگ قهوه‌ای در می‌آید و بسیار خوشمزه است، در سیستان این نان را خالی و بدون غذا می‌خورند، نان در بلوچستان، نیز انواع مختلفی دارد. به عنوان مثال، نوعی نان به نام هلکاری ( halekary) که همان چلبک سیستانی است، وجود دارد، جهت پخت آن خمیر درست شده را به صورت قرص‌های کوچکی، در روغن سرخ می‌کنند که مخصوص صبحانه است.

انواع دیگری از نان‌ها مثل لواش، گرده (gerdeh)، سیسرک (syserk)، پناری (ponary) و نان‌هایی که روی تابه پخته می‌شود، نیز در بلوچستان مصرف می‌شود، بلوچ‌ها همراه با نان خورش‌‌هایی نیز مصرف می‌کنند که به آن عموماً واداپ (vadap) گفته می‌شود.

در انواع خورش‌های طبخ شده در بلوچستان، ادویه‌های تند و پیاز فراوان استفاده خاصی دارد و گوشت بز بیشتر از گوشت سایر دام‌ها مصرف می‌شود.

تنوری یا تنورچه یکی از غذاهایی است که عمدتاً جهت مجالس مجلل طبخ می‌شود و آن عبارت است از به سیخ کشیدن یک لاشه کامل گوشت قرمز است. سپس آن را در تنور می‌گذارند.

غذاهای سیستانی

از جمله خورش‌های سیستانی کشک زابلی، اوجیزک ( owjyzak) و آبگوشت است، کشک زابلی ماده‌ای است زردرنگ از ترکیب ادویه، زردچوبه، گندم بلغور شده و دوغ؛ این مجموعه را به مدت یک هفته الی ده روز در کیسة نخی می‌گذارند، سپس آن را درآورده و پس از ورزدادن، پودر می‌کنند و به عنوان یک غذای مقوی مصرف می کنند.

اوجیزک: شبیه اشکنه‌های امروزی است، منتهی در ساخت آن تنها آب و پیاز و روغن و ادویه مخصوص محلی به‌کار برده می‌شود، در تهیه آبگوشت محلی نوعی ادویه که به آن (آچار ačar) می‌گویند، به کار برده می‌شود؛ آچار ترکیبی است از خمیر: پیاز، آرد گندم جوشیده و زردچوبه. آچار به شکل دایره‌های کوچک، خشک و به نخ کشیده می‌شود و به انواع خورش‌ها از جمله آبگوشت، طعم و لعاب می‌دهد.

امروزه با توجه به ارتباط فرهنگ‌ها و بهبود شرایط اقتصادی، تغذیه هیچ‌یک از اقوام منحصر به تهیه غذاهای سنتی نیست، در سیستان و بلوچستان نیز به همین دلیل هم‌اکنون انواع خورش‌ها و پلوها و سایر طعام‌های ایرانی و حتی خارجی در لیست غذاهای رایج مردم قرار دارند.

لندو: ترکیبی از خرما و گندم است که به صورت گلوله های مخلوط تهیه می شود همچنین الگوی پخت قلیفی نان های پیچی هرمی که آن را در درون تاوه ای سرخ می کنند نیز به همین گونه می باشد.

کلوچه: مهم ترین محصولی که نه تنها در سیستان بلکه در بسیاری از دیار دیگر ایران زمین از جایگاه والائی برخوردار است، کلوچه در این دیار به دو نمونه خرمائی و غیر خرمائی پخت می شود که به سبب نوع پخت و ادویه های محلی بکار رفته طرفداران بسیاری در ایران دارد.

غذاهای بلوچی

با توجه به غلبه دامپروری در منطقه عنصر اصلی و محوری غذاهای منطقه بلوچستان را  گوشت تشکیل می دهد. بعد از گوشت این خرماست که برای مردم نقش محوری در تولید خوراکی ایفا می کند.

جالب اینجاست که برخلاف تصور عمومی در دوره کنونی این منطقه محل مناسبی برای کشت برنج است و در مکُران برنج نیز به خوبی کاشته می شود. نکته ای که برخلاف موقعیت جغرافیایی منطقه در رفتار غذایی مردم بلوچستان می توان دید این است که این مردم خیلی کمتر از چاشنی های تند بهره می برند. بلوچستان همجوار با کشور پاکستان است و رفت و آمدهای بسیاری به این کشور و همین طور کشور هندوستان وجود دارد اما رنگ و بوی غذاهای پاکستانی یا هندی خیلی در بلوچستان شدت ندارد.

 چنگال: در واقع پذیرایی عشایر بلوچ از میهمانان با همین شیرینی صورت  می گیرد.   آنها از میهمانان خود با چنگال و دوغ پذیرایی می کنند به ویژه در ماه مبارک رمضان این شیرینی، غذای سفره افطار را نیز رنگ و روی تازه ای می بخشد.

شاید وجه تسمیه آن از این رو باشد که در تهیه این غذا از چنگ زدن توسط انگشتان دست بهره گرفته می شود.   مواد اولیه برای تهیه چنگال، آرد، خرما و روغن حیوانی است. بلوچ ها ابتدا آرد و آب را مخلوط می کنند و در شرایطی که این مخلوط  هنوز به خمیر تبدیل نشده است آن را به ضخامت حدود ۱سانتی متر روی تابه می اندازند و می گذارند تا اندکی خود را بگیرد و بپزد.

اگر این مخلوط آب و آرد نازکتر شود نانی از آن به دست می آید. ولی برای چنگال ضخامت یکسانتی متری مناسب است. پس از آنکه این خمیر نیم پز شد آن را بر می دارند و به تناسب حجمی که می خواهند چنگال درست کنند از این نان نیم پز درست می کنند. بعد خرما را در ظرفی دهن گشاد می ریزند. نان نیم پز را درون همین ظرف خرد می کنند یا به عبارت دیگر تکه تکه می کنند.

این دو را با هم ورز می دهند و چنگ می زنند به گونه ای که هسته های خرما از درون آن بیرون می آید و  می توان هسته ها را جدا کرد و هم نان و خرما را خوب به خورد هم داد.

 این کار تا جایی پیش می رود که دیگر نتوان تشخیص داد نان است یا خرما حال نوبت افزودن روغن است. برای افزودن روغن آن را با همراه کمی پیاز خرد شده داغ می کنند و قبل از آنکه روغن چنان داغ شود که پیازها بسوزند آن را از روی شعله برداشته و به مخلوط نان و خرما می افزایند تا این مخلوط نرم شود و نه بیشتر. امروزه چنگال را با خلال بادام و پسته تزئین می کنند و سپس صرف می کنند.

 تنورچه:

«تنورچه» نیز نام خود را از روش پخت در تنور گرفته است. تنورچه را معمولا به دو صورت سیخ زدن گوشت گوسفند و دیگری به شکل کامل کباب شده در تنور طبخ می کنند.

در روش سیخ زدن، گوشت گوسفندی را ذبح و آن را به قطعات درشت خرد می کنند. سپس هر قطعه بزرگ را به سیخی از چوب نخل می کشند. سیخ ها را زمانی در تنور قرار می دهند که ذغال های دورن تنور گداخته و قرمز شده باشند در این مرحله اگر بخواهند کباب مورد نظر آبدار شود ظرفی از آب را روی ذغال ها درون تنور قرار می دهند.

سیخ ها را دور تا دور ظرف آب به دیواره تنور ایستاده قرار می دهند. این کار باعث می شود گوشت به اصطلاح بخارپز هم بشود. بعد از این مرحله در تنور را با سینی یا هر وسیله دیگری که مقاوم در برابر حرارت باشد می پوشانند و روی آن را با کاهگل می پوشانند. البته تنور مثل همه تنورها از زیر ورودی هوا داردو این حالت را بین ۴۵ دقیقه تا ۱ساعت نگاه می دارند البته زمان پخت باز هم به گوشت های سیخ کشیده شده  بستگی دارد. سپس نوبت به صرف آن کباب مخصوص بلوچی می رسد. این کباب را به تنهایی یا با پلو سفید سرو می کنند.

 در روش دیگر طبخ، یک گوسفند را متناسب با اندازه تنور ذبح کرده و دورن آن را خالی می کنند سپس با نخی مناسب که در برابر حرارت از بین نرود شکم او را می دوزند آنوقت آن را درون تنوری که ذغالهایش گداخته است قرار می دهند و با پوشاندن درِ تنور  با کاهگل  به انتظار پخته شدن کامل می نشینند.

 تباهگ:

این کار روشی برای نگهداری گوشت است هنوز هم در بلوچستان متداول است. ماحصل این نوع نگهداری هم به تنهایی قابل خوردن است و هم به عنوان گوشت استانبلی بلوچی.

معمولا اواسط پاییز و با رو به سرما گذاشتن هوا گوسفندان را پروار کرده و از یکسو برای گرفتن روغن حیوانی و از سوی دیگر برای تهیه گوشت از آن استفاده می کردند. گرچه اینک نیروی برق و دستگاه های خنک کننده از قبیل یخچال به زندگی همه وارد شده است اما همچنان این کار در بلوچستان  انجام می شود.

 البته زمان دیگری نیز هست که بلوچ ها برای تهیه تباهگ دست به کار می شوند و آن زمان «عید قربان» است که گوشت قربانی فراوان می شود. در این روش پودر انار و نمک را به گوشت اضافه می کردند و ماحصل آن را بعد از اندکی که نور آفتاب برآن می تابید درون مشک ریخته و می بندند.

 این گوشت بعد از مدتی قابل خوردن بود. علاوه بر این همین گوشت را برای تهیه استانبلی بلوچی استفاده می کنند.

دوغ پا:

«دوغ پا» خورشتی با گوشت است که به جای آب برای جاانداختن و طبخ آن از دوغ استفاده می شود. این روش نیز متاثر از دامپرور بودن بلوچ هاست. دوغ یکی از فراورده های متداول دامپروران است و در بلوچستان وقتی به میان عشایر و دامپروران بروید در نخستین گام بعد از تعارف آب از شما با شیرشتر یا دوغ به عنوان نوشیدنی پذیرایی می کنند.

بت:مخلوطی است از برنج، ماش‌وسایرحبوبات ‌به همراه‌روغن‌و ادویه که غذای عمده مردم بلوچستان است

اشکنه گشنیز نیز خوراک اغلب مردم سراوان است و خوراک خرما که ترکیبی از خرما، نان، برنج و حبوبات است در چابهار مصرف زیادی دارد.

آب گوشت و بزقرمه نیز از جمله غذاهایی است که گوشت را به همراه فلفل قرمز، دارچین و زردچوبه  در ظروف سفالی و به سبک غذاهای هندی می پزند و در بین بلوچ های میرجاوه طرفداران زیادی دارد.

آب گوشت ماهی وماهی نمک سود نیز غذای مخصوص نیک شهری ها است و در این بین «کنک» (نوعی حلوا و ترکیبی از خرما، بادام، پسته، و شیرخرما شبیه مسقطی) از جمله شیرنی هایی است که در چابهار طرفداران زیادی دارد.

«شوده» نیز ترکیبی از خرما، کنجد، بادم و پونه است که در چابهار به عنوان غذاهای کانی دار مطرح است.

برنج یا بت: برنج را معمولاً بصورت دمى درست مى ‌کنند و آنرا با آبگوشت یا ماهى یا حبوبات مى ‌خورند.

 تنواع خورشت یا «واداپ» یا «نارشت» که معمولاً از عدس - لوبیا - ماش - باقلا و ... تهیه مى ‌شوند. همچنین نان را در داخل شیر ترید کرده مى ‌خورند ...

انواع خوراک خرما

خرماى پاتى: ابتدا یک ظرفى بنام «پات» از برگ درخت پُرْک درست مى‌کنند و آنگاه خرمایى را که له کرده‌اند، با فشار در داخل آن قرار مى ‌دهند. این نوع خرما چندان مرغوب نیست زیرا گرد و خاک و حشرات از داخل درز و شکافهاى پات به داخل نفوذ مى ‌کنند.

خرماى خُنبى: خُنب در واقع همان خمره است خرما را به دو صورت در داخل خُنب قرار مى ‌دهند: یا خرما را ساده و بدون پیرایه، با فشار در داخل خُنب قرار مى ‌دهند و یا اینکه آن را با شیره‌اى که قبلاً از میوه خرما گرفته ‌اند و کَنجد و پوچینک، در داخل خُنب قرار مى ‌دهند. این نوع خرما بسیار مرغوب است و معمولاً خرماى مضافتى را بدین صورت نگاهدارى مى ‌کنند.

خرماى هینزکى: هینزک همان پوست بز است که چربى آن را کنار میزنند و آن را نمک سود و دبّاغى کرده و خشک مى ‌کنند و معمولاً خرماى مضافتى را که قبلاً با پا له کرده ‌اند، در داخل آن قرار مى ‌دهند این نوع خرما نیز مرغوب است.

خرماى حَلَبى: در این روش خرماى مضافتى یا انواع دیگر را بدون اینکه له کنند، در داخل حلب مى ‌چینند.

لَده: خوشه مضافتى را قبل از آنکه بطورکامل برسد، از درخت مى‌برند، هر دانه را نصف کرده و هسته آن را بیرون مى ‌آورند. آنگاه ریسمانى را از داخل سوراخ میوه ‌ها عبور داده و آنها را به برج خانه ها آویزان مى ‌کنند تا خشک شوند و بعداً آنها را مصرف مى‌کنند.

کَتُّک: مثل لده است با این تفاوت که میوه مضافتى را بصورت طولى مى ‌برند و هسته‌ اش را بیرون نمى ‌آورند و آنها را روى حصیرى، در معرض تابش خورشید قرار مى ‌دهند. و بعد از خشک شدن مى ‌خورند.

هارگ: خوشه مضافتى را قبل از رسیدن کامل، از درخت مى ‌برند، میوه را از خوشه جدا کرده و در داخل دیگ بزرگى مى ‌جوشانند بعد از پخته شدن آنها را در معرض خورشید مى‌گذارند تا کاملاً خشک شوند. معمولاً هارگها را در زمستان مى ‌خورند.

چانگال: ابتدا نان ضخیم و قطورى را بصورت نیمه پخته درست مى ‌کنند که بى ‌نمک است سپس خرما را آنقدر با دست مى ‌مالند تا خوب نرم شود. آنگاه نان گرم را روى خرماى نرم شده مى ‌گذارند و با دست نان و خرما را بطور کامل با هم مخلوط مى ‌کنند و مقدارى روغن را با ازگند سرخ کرده و با خرما مخلوط مى ‌کنند که غذاى بسیار لذیدى درست مى‌شود.

شیرگ: که از جوشاندن طولانی مدت خرمای رسیده بدست می آید واز آن حلوای محلی نیز درست می کنند و به جای مربا از آن هم استفاده می کنند.

 انواع نان

لواش: نان نازکى است که درتنور پخته مى‌شود. بلوچها به تنور (ترون) مى ‌گویند.

خمیر: مثل نان لواش است با این تفاوت که اندکى ضخیم تر بوده و در تنور پخته مى ‌شود و معمولاً ترش است.

سِیسِرک: نانى است که روى تابه آهنى پخته مى‌شود و چانگال را با آن درست مى ‌کنند.

پُرانى: این نان معمولاً اختصاص به کسانى دارد که در نقطه معیّنى ساکن نیستند و داراى تنور نمى ‌باشند طرز پخت آن بدین طریق است که ابتدا روى یک زمین شنى، آتش را روشن مى‌کنندو بعد از اینکه شن ها داغ شدند، اخگرها را کنارى نهاده و خمیر را روى شنها قرار داده و روى آنرا با شنهاى داغ مى ‌پوشانند و تقریباً بعد از نیم ساعت، خمیر را بیرون مى‌آورند.

هَلَکارى: خمیر را به چانه‌ هاى کوچک تقسیم کرده و آن را با غلطک مخصوصى بنام» بِیلَد «نازک مى ‌کنند، آنگاه روغن را در داخل یک دیگ کوچک سرخ کرده و چانه ها را در داخل آن قرار مى‌دهند. معمولاً نان خوشمزه ‌اى است.

دوتینّى: طرز پخت آن بدین صورت است که دو چانه را بطور جداگانه پهن کرده و روى هر کدام را روغن مى‌ مالند. آنگاه هر دو را روى هم نهاده، پهن مى ‌کنند و روى تابه‌اى که مقدارى روغن روى آن مالیده ‌اند، قرار مى ‌دهند، تا پخته شود.

تیمّوش: خمیر را معمولاً به صورت آبکى در مى ‌آورند. آنگاه مقدارى از این خمیر را با دست روى تابه آهنى پهن مى ‌کنند و نان خشک و نازکى درست مى‌شود.

ترشیجات:

 ترشى لیمو که در لهجه محلى به آن «حرّام» مى‌گویند و ترشى اَنبه که در لهجه محلى به آن «چتنى» مى ‌گویند از جمله چاشنی های مورد استفاده در میان بلوچ ها است.

 جوشانده سبزیجات نیز به عنوان یکی دیگر از چاشنی ها در بلوچستان طرفداران زیادی دارد.

در ماههاى اسفند و فروردین که هوا نسبتاً معتدل و در اثر بارندگى ‌هاى فصلى زمین سبز شده است، انواع سبزیجات خودرو زیاد است، لذا این سبزیجات را به خانه آورده، آنها را با داس یا چاقو خرد مى ‌کنند و پس از شستشو، آنها را در دیگ با مقدارى آب مى ‌جوشانند آنگاه آب آنها را گرفته، با روغن و انار و ادویه سرخ کرده و با نان مى ‌خورند.