خبرگزاری مهر، گروه فرهنگ: تبلور فرهنگ در بطن جامعه در دوران پیشامدرن ایران، به صورت بارزی قابل مشاهده بود. کنش اجتماعی مردمان عصرهای پیشین به شدت در مساله و مقوله «فرهنگ» درهم تنیده بود و شاید یکی از دلایلی که ایرانیان در عصر سنتی را اخلاق‌محور و اخلاقمند خوانده‌اند نیز در همین نکته نهفته باشد. در روزگار پیشامدرن ایران، به تاسی از اسلام و آموزه‌های اسلامی و همچنین ائمه معصومین (ع) جوانمردان و فتیانی در اجتماع به کنشگری مشغول بودند، که در قدم نخست از جنگاوران و سلحشورانی دلیر به شمار می‌رفتند و در مرحله بعد ارباب حِرَفی که با بهره‌گیری از زور بازو و همچنین عرفان اسلامی و به تاسی از سیره پیامبر (ص) و امیرالمومنین امام علی (ع) به دفاع و دستگیری از مظلومان پرداختند. شاید نخستین و در عین حال مهمترین گروه از جوانمردان و فتیان، «عیاران» بودند که بعدها از سلحشوری‌های آنان منابع فرهنگ عامه مهمی چون «سمک عیار» و «قصه حسین کرد شبستری» باقی ماند. عیاران کسانی بودند که با مصادره اموال ثروتمندان، آنها را به فقرا می‌رساندند.
متون مکتوب رسال‌ها و دستورات اخلاقی این جوانمردان فتوت‌نامه‌ها بودند که امروزه یکی از مهمترین میراث معنوی مکتوب ما به شمار می‌روند. فتوت‌نامه آئین‌نامه‌های تشرف به پیمان‌های جوانمردی بود. به عبارتی جوانمردان در هر شغلی که قرار داشتند، فتوت‌نامه‌هایی تدوین کردند تا ضمن معرفی شغل خود و بن‌مایه‌های عرفانی اسلامی آن، دستور العملی برای ورود تازه‌واردان به حرفه خود معرفی کنند. به همین منظور در فتوت‌نامه‌ها منشأ هر شغلی الهی معرفی شده و نخستین شاغلان در آن شغل پیامبران و رسولان الهی بوده‌اند.
بدان که این رساله‌ای است در بیان طباخی که ابراهیم خلیل الله می‌فرماید که هر که طباخ باشد و این بیان را نداند و یاد نگیرد، هرچه از این بحر بخورد بر او حرام است هر حرفه‌ای برای خود فتوت‌نامه‌ای داشت و این نشان می‌داد که ارباب حِرَف همگی از جوانمردان بودند و اصولاً یکی از ضابطه‌های به دست گرفتن هر شغلی، جوانمردی و گرویدن به فتیان و جوانمردان بود. فتوت‌نامه‌های معماران، سپاهیان، خبازان، نجاران، دوزنده‌ها و خیاطان، بافنده‌ها، سلمانی‌ها، چیت‌سازان، نمدمالان، کرباسیان، سقایان و حتی فتوت‌نامه قصابان و سلاخان، فتوت‌نامه نانوایان و فتوت‌نامه طباخان امروزه به دست ما رسیده است.
اصناف و ارباب حرف در پیشینه تمدنی ایران معمولاً به سختی «اوستا» ی جدید را می‌پذیرفتند، چرا که هراس آن را داشتند که او آداب را رعایت نکند. شخص ابتدا باید سال‌ها در خدمت اوستا و استاد خود شاگردی می‌کرد و بعد به جرگه استادان وارد می‌شد. استاد برای شاگرد همه چیز بود: معلمی سترگ که هم آداب شرعی را از او می‌آموخت و هم آداب جوانمردی و فتوت را. فتوت‌نامه‌ها هم در اصل رساله‌های عملیه‌ای برای آموزش بودند. این رساله‌ها معمولاً با مباحثی پیرامون پیشینه دینی و اساطیری شغل و چگونگی ابداع ابزار آلات و ملزومات این شغل در فرهنگ عامه ایران اسلامی آغاز شده و در ادامه آداب شرعی، اصول اعتقادی و جوانمردی در شغل را در قالب پرسش و پاسخ‌هایی آموزش می‌دادند.
یکی از حرفه‌هایی که به شدت با آشپزی و طباخی ارتباط دارد، شغل قصابی است. «رساله قصابان و سلاخان» در نسخه هفت درویش در کتاب «فتوت و اصناف» به کوشش مهران افشاری و مهدی مدائنی درج شده است. این رساله نسبتاً مفصل است و متن آن با روایتی از «امام ناطق محقق، امام جعفر صادق (ع)» آغاز می‌شود. در این روایت چگونگی قربان کردن برای حضرت آدم (ع) برای قوت گرفتن و ادامه کار زراعت توسط ایشان شرح داده می‌شود. دنباله این رساله نیز در آداب شرعی و حلال و حرام‌ها و همچنین مکروهات در شغل قصابی و سلاخی است. اینکه دور شدن اصناف جدید موجود در زندگی مدرن از محتوای چنین رساله‌هایی، چه تأثیری بر فرهنگ اصناف گذاشته است، پژوهشی است که باید توسط جامعه شناسان صورت گیرد، اما غور در این رساله‌ها نشان می‌دهد که در اقتضائات زندگی جدید آنچه فراموش شده نگاه بنیادین به فرهنگ، عناصر غیرتکنیکال و اخلاقیاتی است که در دل آن شغل و حرفه خاص روحی معنوی و اجتماعی را ایجاب می‌کرد و این روح از فروکاستن «شغل» به «تکنیک صرف» یا «فن محض» جلوگیری می‌کرد. امروزه ما با بسیاری از ارباب حرف مواجه‌ایم که فرهنگ تاریخی و پشتوانه اجتماعی حرفه‌شان را به مثابه عنصری هویت‌بخش به آن شغل، به کلی از یاد برده‌اند و در این شرایط آنچه از دست رفته همان نگاه اخلاقی اجتماعی است که شغل و حرفه‌ها واجد روحی معنوی و اصالتی فرهنگی می‌کرد.
به عبارت دیگر جدا کردن آن روح ذاتاً غیرتکنیکال از پدیدار شغل، باعث جدا شدن نگاه اخلاقی، معنوی و شرعی از آن شده و مفاهیم مهمی چون «انصاف»، «نفقه» و… در پستوهای فرهنگ عامه در خصوص شغلی مانند قصابی قرار گرفت. مفاهیمی که در تاریخ و پیشینه این شغل شدیداً مورد تاکید بوده است. در چنین حالتی ارباب حرف صرفاً بدل به تکنسین شده و آداب شغل خود را در زمره «فرهنگ موزه‌ای» قلمداد می‌کنند. بدل شدن وجوه معنوی فرهنگ به امری صرفاً «موزه‌ای»، «نمایشی» و از جهاتی «سفارشی» از خطرناک‌ترین بخش‌های مواجهه ما با جهان مدرن و تبدیل شدن به سوژه‌های متجدد بوده است. مطالعه منابعی تاریخی فرهنگی مانند «فتوت و اصناف» می‌توانند ما را آماده همسنجی رفتار خود در جهان اصطلاحاً پیشرفته و مدرن امروز با رفتار پیشینیان و نیاکانی کنند که گاه به نظر می‌رسد از وضعیت کنونی ما بسیار «پیشتر» بوده‌اند.
یا ابراهیم خدای تعالی تو را سلام می‌رساند و می‌گوید که همه اسباب طبخ کارگران تو را فرستادیم، تو نیز جهد کن که خامی پخته شود و به لب و دهن بندگان من برسانی به عنوان مثال در این فتوت‌نامه آمده است: «اگر پرسند که: احکام سلاخان و قصابان چیست؟ بگوی که احکام سلاخان حق را از باطل جدا کردن و از مناهی دور بودن است و احکام قصابان انصاف دادن و انصاف ستانیدن است.» همچنین در این فتوت‌نامه آمده است: «اگر پرسند که: فرض و سنت سلاخان چیست؟ بگوی که فرض سلاخان تکبیر و تهلیل و تسبیح است و سنت سلاخان در راه خدای تعالی نفقه کردن است.» بنابراین فتوت آن است که قصاب در راه خدا نفقه دهد، همچنین به انصاف پول بستاند و به انصاف جنس خود را بدهد.
اما طباخان و آشپزها نیز فتوت‌نامه‌هایی داشتند که مشهورترین آنها فتوت‌نامه طباخان و رساله مادةالحیاة اثر نورالله، آشپز شاه عباس صفوی است. رساله ماده الحیوة با مقدمه و تصحیح زنده یاد ایرج افشار در مجلد اول فرهنگ ایران زمین منتشر شده در سال ۱۳۳۲ به چاپ رسیده است. در ابتدای فتوت‌نامه طباخان آمده است: «بدان که این رساله‌ای است در بیان طباخی که ابراهیم خلیل الله می‌فرماید که هر که طباخ باشد و این بیان را نداند و یاد نگیرد، هرچه از این بحر بخورد بر او حرام است.» پس شاید بتوان گفت که پیشینه فتوت در آشپزی به حضرت ابراهیم (ع) باز می‌گردد.
در همین رساله آمده است: «اگر پرسند که در چه روز این کار به ابراهیم حواله شد؟ بگوی در آن روزی که ابراهیم بنای خانه کعبه نهاد، بنالید و گفت: خداوندا چندانکه بندگان تو راست دیگ و کاسه ندارم که جهت ایشان قوت بسازم. چون ابراهیم این مناجات را کرد، حضرت جبرئیل در رسید و گفت: یا ابراهیم خدای تعالی تو را سلام می‌رساند و می‌گوید که همه اسباب طبخ کارگران تو را فرستادیم، تو نیز جهد کن که خامی پخته شود و به لب و دهن بندگان من برسانی. در خبر آمده است که هرکه خامی را پخته کند، چنان باشد که هفتاد حج کرده باشد… پس باید در این امر جهد نماید.»
در ادامه این رساله پیشینه وسایل آشپزی که همه سرنمونی قدسی و ازلی داشته‌اند و همچنین ادعیه‌های این شغل و ذکرهایی که طباخ باید در حین آشپزی بگوید، درج و بر استعمال آنها تاکید شده است. یکی دیگر از نکات تکنیکی این رساله، چگونگی تشخیص حلال از حرام در مواد اولیه آشپزی از جمله گوشت است. بنابراین این رساله نیز مانند دیگر فتوت‌نامه‌هاست و به شغل آشپزی هویت و محتوا می‌دهد. معنای شغل آشپزی و معنای آشپزی را باید در این فتوت‌نامه جست. امید است که همه به مطالعه آن همت کنند.
نظر شما