خبرگزاری مهر؛ گروه مجله: آش دوغ، یکی از نام‌هایی است که اگر به رستوران‌های مراکز توریستی هر شهری که مراجعه کنید با آن مواجه می‌شوید. ایران با تنوع زیستی متفاوتی که دارد و به کشور ۴ فصل معروف است، دارای اقلیم‌های متفاوتی است که هر کدام از آن‌ها دارای فرهنگ و آداب خاص خودشان هستند. بخشی از این فرهنگ مربوط به غذاهای بومی آن خطه است که در هر کدام از استان‌های ایران غذاهای ویژه خودش طبخ و برای توریست‌ها معرفی می‌شود. آش دوغ از دسته غذاهایی است که در مراجعه به اغلب شهرهای ایران شناسنامه‌ای از همان‌جا برایش می‌توان یافت. شمال و جنوب و شرق و غرب و مرکز، همه مدعی‌اند که آش دوغ مربوط به خطه آن‌هاست. خوب است بدانیم که تنوع در دستورپخت آش دوغ در شهرهای مختلف نشان از اصالت این آش دارد اما اینکه دقیقاً مربوط به یک نقطه از کشورمان باشد را هم نقض می‌کند چرا که می‌تواند در هر بخشی اصالت خود را حفظ کرده و معرف فرهنگ و شناسنامه‌ای از بوم خود باشد.
اردبیل
اگر در گوگل کلمه آش دوغ را جستجو کنید، اولین و بیشترین نتایج که برای شما نمایش داده می‌شود آش دوغ اردبیل است. «آیران آشی» یا «دوغا» که در شهر سرعین استان اردبیل به‌صورت ویژه و به دلیل مراجعات توریستی بیشتر طبخ می‌شود، مشتری‌های خاص خودش را دارد. مردمی که عزم سفر به اردبیل را می‌کنند، در بخش مهمی از زمان سفر خود را به استفاده از آب گرم‌های سرعین تخصیص می‌دهند. بعد از آب تنی در این استخرهای پر از گوگرد و هنگام خروج از آن، با رستوران‌هایی مواجه می‌شوی که آش دوغ را در باجه شیشه‌ای ورودی رستوران گذاشته‌اند و از مراجعین دعوت می‌کنند که برای صرف آش داخل بروند. آش دوغ اردبیل با دوغ محلی ترش (آیران) و نخود و سبزی و برنج و تخم مرغ و کوفته قلقلی (گوشت چرخ کرده) طبخ می‌شود که سیر جز جدایی ناپذیر آن در رستوران‌ها به صورت جداگانه سرو می‌شود که اگر تمایل داشتید می‌توانید به کاسه آش خود اضافه کنید. همین اجزا را اگر با دوغ شیرین یا ماست محلی بپزند، آش ماست پخته شده است.
کردستان
در مناطق کردنشین به «دوکلیو» معروف است که سرو آن در مناسبت‌های خاص مخصوصاً سیزده بدر (۱۳ فروردین) انجام می‌شود. نخود، برنج، بلغور گندم، سبزی آش و دوغ و گاهی تخم‌مرغ و پیاز و سیر مواد تشکیل دهنده آن است. آش دوغ کردستانی را با نعنا داغ سرو می‌کنند که طرفداران بسیاری هم در این استان دارد.
شیراز
خوشا شیراز و آش دوغ بی مثالش! آش دوغ شیراز با کردستان و اردبیل کمی تفاوت دارد و در آن به جای نخود از لپه استفاده می‌شود. سبزی‌های شیرازی مثل شوید و ترخون و چویل هم در آن استفاده می‌شود. علاوه بر لپه و سبزی‌های محلی شیراز، برنج و دوغ ترش و پیاز و گوشت چرخ‌کرده و سیر هم از مواد تشکیل دهنده این آش است. در این اش برخلاف آش کردستان، پیاز را باید تفت داد و اصطلاحاً از «پیازداغ» استفاده کرد. همچنین می‌توان آش دوغ شیرازی را بدون کوفته قلقلی پخت. نکته جالب اینکه بعضی از اهالی شیراز در این آش به جای لپه از باقالی استفاده می‌کنند.
مازندران
زمستان‌های شمال کشور در کنار بوی چوب و برف و باران یک یادگاری دیگر هم دارد و آن هم آش دوغ شمالی است. سبزی آش دوغ اهالی مازندران شامل اسفناج و گشنیز و در صورت در دسترس بودن، شامل اوجی، سوسن‌عنبر، نعنا، جعفری و برگ سیر است. کدوحلوایی، پیاز و سیر، آرد برنج و دوغ محلی و کشک، نخود و لوبیا و عدس و ماش، آب نارنج، دانه انار وادویه جات موادی هستند که باید در این آش استفاده کرد. همان‌طور که مشهود است مازندرانی‌ها در آش دوغ‌شان از حبوبات بیشتری نسبت به شهرهای دیگر استفاده می‌کنند. به طرز چشمگیری در این آش از سبزیجات استفاده می‌شود که نسبت به باقی مواد در ظرف آش خودنمایی می‌کنند.
اصفهان
آش دوغ اصفهانی یا آش دوغ قشقایی، متعلق به شهرستان سمیرم در جنوب غربی استان اصفهان است. ایل قشقایی طایفه دره شوری، غذاهای خوشمزه و متنوعی را می‌پزند که آش دوغ یکی از آن‌ها است. طرز تهیه آش دوغ قشقایی با آش دوغ ترکی متفاوت است و معمولاً آن را به‌عنوان نذری یا در جشنواره غذاهای محلی در این منطقه می‌پزند. علاوه بر دوغ محلی، نخود و عدس، برنج و جو، سبزیجات مخصوص و پیاز و پیاز داغ از مواد اصلی تشکیل دهنده این آش هستند.
لرستان
آش دوغ لری که در غرب ایران طبخ می‌شود شامل نخود ولوبیا سفید است. پیاز و گوشت چرخ کرده و آلوترش و دوغ محلی لری از مواد این آش هست.
قزوین
در قزوین هم آش دوغ هست. آش این شهر شامل نخود و لوبیا قرمز و لوبیا چیتی و سبزیجات محلی است که پیاز و سیر و دوغ هم پای ثابت آن است. شاخص این آش پیازداغ، سیرداغ و نعنا داغ است که هر سه در طبخ و سرو آن بسیار مهم است. در این آش از گوشت چرخ کرده استفاده نمی‌شود ولی از عصاره قلم استفاده می‌کنند.
همدان
این‌جا آش دوغ ساده‌تری نسبت به شهرهای دیگر دارد. موادی مثل دوغ و نخود و بلغور و پیاز و سبزی تنها مواد این آش است که همدانی‌ها با توجه به اقلیم سردشان این آش را زیاد در سفره خود می‌گذارند که طرفدار زیادی هم دارد.
چهارمحال و بختیاری
آش دوغ در این ناحیه از ایران با مواد اولیه زیادی حاصل می‌شود. نخود، لوبیا سفید، عدسف برنج، دوغ، پیاز، آرد برنج و..برخی از مواد اصلی آن است.
اراک
آشی که با بلغورهای آماده شده و خیس خورده با دوغ طبخ می‌شود و به آش ملایری یا اش بلغور دوغ ملایر معروف است. البته این نوع از بلغورهای خوابانده شده در دوغ و یا کشک از خوراکی‌های سریع آماده‌شو است که بعد از خیساندن این بلغور بصورت گلوله‌ای در می‌آورند و خشک می‌کنند. در ایامی که هوای سرد است از آن برای پختن آش و سوپ استفاده می‌کنند. در این نواحی نخود و لوبیا و سبزیجات و دوغ از مواد تشکیل دهنده این اش است.
خراسان
در این شهر آش دوغ بر اساس موادی مثل عدس و نخود و پیاز و سیر همراه با سبزی و دوغ محلی آماده می‌شود. استفاده از اسفناج و رشته‌اش در این ناحیه برای طبخ آش دوغ نکته متمایز آن است.
نظر شما